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芫巢糠侵藁谋；ご胧！ �
我端起盛“鬼”的碗，将“鬼”依次蘸了酱油、醋、鱼露、蒜蓉，又拣了薄荷和紫苏，一起将“鬼”送入口中，这味道确实与武汉或北京的臭干子大不相同，它要炸得泡一些，因为是剪成条状，故吸收调料味道快，臭干子的味道，还有“鱼露遗臭万年”的味道，薄荷的清凉，紫苏的臭麻味儿，有醋小酸，有酱油小陈味，在柔凉的河内街头，吃得人是神清气爽，大叫一声要了四两白酒，越南人叫米酒，中国人叫谷酒，要了三大块臭干子，喝着并且吃着，脑子里面使劲走神地想着，老太太这把大剪刀厉害啊，当年可对付过美国佬？历史有多种可能性，老太太当年是风华正茂苗条又丰满的越南女民兵，胸怀两颗椰式乳房，总爬到椰子树上，肩背五六式半自动步枪，腰插一把护身大剪刀，真有可能，可惜我不会越语，无法交流。酒足“鬼”饱，我冲着河内说：好啊河内，我将来还要来吃“鬼”。越南饮食，倾向于清淡，鲜美，因此越南的“鬼”，它与中国的“鬼”就有了不尽相同味道。
第一部分 雪萝阳汤第9节 品鱼翅记
鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘，它们在海水中升降依靠鳍，故鳍就十分发达。它们鳍内又都是软骨，要的就是这个软骨。做鱼翅，头道工序便要浸发２０小时，去皮。蒸２小时，去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统，分泌物是通过全身来散发，所以鱼翅里有氨味，取出软骨以后，要蒸２小时凉水冲６小时，如是反复３―４次，彻底去除氨味，这时候鱼翅形状如绿豆粉丝，当然是一端粗一端细，因其配料不同而色泽也有差异，有泛着浅浅金黄，有透明如缅玉，煲到鱼翅软至筷子挑起，两头能沾在一起为适度。
据说鱼翅极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，成鱼背鳍重十斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。
虽然天九翅为极品，群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅还有几种：黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。
今天要品尝“黄扒群翅”。背着厨师说，好鱼翅就是无色无味，翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西酿皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家，后面的功夫是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，就知道要加味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨，仍然“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出别一样的汤来。
但是，时代不同了，煲汤也一样，过去要将汤煲得浓浓的，油旺而厚重，今天则要清淡一些，饱食的食客尤其拒油腻。这中间，各鱼翅大厨大展身手，王涛乃谭家菜派系，其已转向清淡并略微西化，想跟国际味道接轨。
泡制好了鱼翅，加上汤再煲，或蒸。说实话，后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧？况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧？所以，只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。
品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅珍贵，是只供品味，鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技，故其量小，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。器具好，是为好马好鞍。灯光亮度适中，可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅，座位亦是宽大舒适，温度则需暖，因为鱼翅是惧凉，凉则腥气上升。备一壶淡茶，以嗽口用。小菜有数样，不吃辛辣之物，品尝鱼翅，烟没有必要抽。一切都安排好了，鱼翅便上来了。
上的是“黄扒群翅”，它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮，翅针弯曲于汤里呈透明浅金色，如是田黄玉之色泽，香气袅袅蒸腾，钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵，间或如遇小风轻摇。
啜口清茶，搁下杯，右手执了洁白的汤匙，左手托一握小碗，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。翅汤主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐，惟与香同在。
从一袭香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成份，王涛大厨不语，暗猜测其成份。然鸡汤亦有别，公鸡的汤味向上冲，母鸡的汤略有沉着意味，此汤清甘向四面平展，十分似阉鸡汤，小公鸡去势之阉鸡，其汤清甘平展，油色黄亮，如似液态黄金，佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份，鸭汤含有清新水味，它溶释了鸡汤的高油高热，使之汤味淡然而飘逸。此间，有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味，从风中飘来，在鸥影与涛声中沁心入肺，使翅汤展现了层次。
此香绵绵十里长。品第二口，则先投入火腿丝紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，是时也趁机释放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一缕硬香，它穿透了翅汤的绵香，它呈条状绕齿散放。
经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌的力量释放了，可以吃一口银芽：绿豆芽。它清脆、清凉、清新入口，嚼之，味觉迈步于春天原野，清风爽爽，脆嫩多汁，是与世界最清嫩部位亲近，是生命永新拥抱。
香是一股力量。香气溢满了肺腑，品第三口时，含汤于口，啜翅针数枚于齿间，以休闲态温柔地细细含咬，翅针绵软富弹性，在齿间滑动，悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣，舌尖也帮助打探，如是往复，此间口中每一个部分，都在欢乐地跳跃，它是音乐的抒情乐章，轻缓绵动起伏，柔润漫长，而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起，轻松飘然，如沐微温海风，阳光抚摸，涛声如絮，悄然穿越美丽的黄金海岸。
鱼翅捞饭是最后步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，舀碗中吃汤饭，香米饭与翅汤冲和，有了粮食香，实质上是家园的味道。此刻，放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮！汤与米饭（米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感）一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的颗粒状米饭与味蕾发生磨擦，它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触，因此发生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电，它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感与真实，此时如大梦初醒，大汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵。
第一部分 雪萝阳汤第10节 论职业歧视
在今日这个分工合作的现代社会里，如果你一定要说“万般皆下品，惟有读书高”，是不会有人把你送到法庭上去，但肯定也不会有人认为，你是坚持了人类社会的普遍真理。读书是现代社会人生一个必备过程，现代社会理念是人人必须读书，如果还有一些人未能读书，那就是社会的一个缺憾。至于具体到成人后的职业分工，自然有其必然性和偶然性因素，总体来说是分工优劣与文化成正比。教授的后代不一定当教授，农民的后代也可以当教授，然教授的后代执掌牛鞭的几率极低，北京胡同大杂院什么职业的人都出，却也鲜见谁个去了乡村种植庄稼，这种情况我们可以把它归纳为现代化进程中的一般规律。当然，人若能够选择个人喜欢的职业，那是最好不过。没有选择空间，为谋生计从事某个本人并不喜爱的职业，也只有如此。记得我工作的时候，为选择职业很苦恼，后来我选择了机械修理，我觉得工人就应该跟机器打交道，从事机械修理这个职业之后，我满心高兴，十分勤奋，在地质队里小有名气，待上级让我进机关时，我对弥漫着机油、柴油和铁屑气息的车间怀有恋恋不舍的感情。
一个人从事某个职业时间长了，就会产生厌烦的情绪，俗话说干一行厌一行就是此理。有厌烦之情绪，就慢慢产生痛苦，这也是一般的规律。痛苦之后，还得干下去，毕竟职业是个人谋生的位置。不过，自己痛苦也就罢了，若是旁人又对此有鄙视表露，那就不是一件美妙的事情了，比如我做机械修理，有个小白脸站在我身边指着我对别人说：看看这个傻大粗黑的家伙，他还蛮像回事呢！我就会勃然发怒，举起12寸板手警告他。若是我还在扛大包做码头工人，我就会伸出老拳揍他。摆开来说说吧，我干什么职业与你有什么相干？话是这么说，对我个人内心深处一番检查，却也是经常歧视别的职业者，如我对机关职员总是不以为然，以为他们耍嘴皮子，光说不练，身无一技之长，应该早点把他们改革下去，特别是那些专事表扬领导批评群众的宣传干部，干脆把他们划入寄生虫的范畴，直到我自己从事宣传这个职业，我才暂时决定不把宣传工作者划归寄生虫——但是，我去做了流浪作家以后，我又觉得应该把宣传工作者划归寄生虫了。
自己从事什么职业，是主动选择还是被动接受，是喜欢还是不满，总体来说是一个客观事实，旁人说三道四，只会叫人反感和愤怒。中国这个社会，很多人尊敬科学家、教授、医生、艺人、官员等等，这没有毛病，如果尊敬厕所保洁员，人就会说你没有志气。反之，你若鄙视厕所保洁员、扫马路的清洁工，乃至种植粮食的农民，人就不会说你没有志气。但这样是不对的，理由不用说了，那不过是一个职业而已，从人格上来说，一个省长和一个厕所保洁员是相等的，做人的权力和义务是一样，省长和厕所保洁员在工作上的努力均应受到社会的普遍尊重，赞扬和获得奖励。虽然社会现实使这种平等遥遥不能实现，这只能说社会人文环境的改造任重道远。
法屠联（法国屠夫联合会）最近采取一系列措施为本行业正名，法屠联领导人认为，屠夫不是坏人，新闻媒体经常把杀人犯、战争罪犯称之为屠夫是不恰当的，把希特勒、墨索里尼和东条英机称之为屠夫也是不恰当的！真正的屠夫，他们是一些善良的人，屠夫从事的是一个非常正当理应受到人们尊重的职业。屠夫宰杀动物，是为人类和平幸福的生活提供肉类食品，跟种植粮食和酿酒一样，当你和家人享受牛排的鲜美味道时，这里面有着屠夫一份贡献。屠夫的职业与残忍的凶杀、谋杀等等暴力沾不上边。他们认为，滥用屠夫这个词是对屠夫的伤害，并且着手选择一些词汇提供给新闻界，以便新闻界在报道凶杀和谋杀之案时不再使用屠夫这个词。法屠联的感觉和措施我以为是正当、合理的，把杀人罪犯滥称为屠夫是不对的，一个终身为人类提供肉类食品而劳动的人总是与罪犯沾着边，让人不好想，我们是屠夫是善人，或者说，这仅是一个职业分工，是一份工作而已。
法屠联不是没事找事，反过来说，屠夫要在文章中这样描述他的刀下畜牲：这猪在脖子上给了一刀以后，它就像记者一样嚎叫起来——记者看了也不会很舒服。用一个职业的称谓来表达某个事件、行为，总不是很恰当。这种现象当然不仅限于法国，在我们中国也是不能例外，歧视某个职业的情况，传统文化宝库中有，现代锦囊中也是能够找到。过去管演员就叫戏子，这当然不好；过去还有这样的俗话，叫做“好铁不打钉，好男不当兵”，当兵这事是保家卫国的大事，好男为什么不当兵？怕死是也。以塞翁失马，焉知非福这个典故来考察，此种对军人的歧视实乃贪生哲学的旁注。工匠是文人笔底缺乏灵气智知愚笨的一种人，说某个画家的画不好，不直说不好，说是充满了匠气，这个画家不是一个画家，是一个画匠。把什么职业后缀一个匠字，保准是一个贬意，最低也是一种轻视，如教书匠、剃头匠、写字匠等等。虽然你说还有匠心独运、科学巨匠之说，却显然也无法与前者抗衡。旧时候的工匠，大抵是这样几种人：木匠、泥匠、铁匠、缝纫匠、钟表匠——不好的画家或者别的什么家＝匠。这