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旧时候的工匠，大抵是这样几种人：木匠、泥匠、铁匠、缝纫匠、钟表匠——不好的画家或者别的什么家＝匠。这个等式多少是有着职业歧视的，工匠相当于某个行当里的次品，这不能让我接受。鲁班是工匠，詹天佑是工匠，黄道婆是工匠，那么蔡伦当然也是工匠，可他们在人类历史进程中起到了多么重要的作用啊！由此可见，蔑视工匠不是一个好传统，也许中国在近几个世纪科学和工业落后，与这个传统有关。我以为一个国家最好有八成聪明人去从事实业，二成聪明人去玩弄思想、理论和艺术。
工匠在中国文化里上不了台面，今日这已不是最重要职业歧视，中国经过一个多世纪挨打的历史以后，知道理工的现实意义重大，今日最泛滥的职业歧视转向了农民，它表现在对农民这个词语的使用上。像“我们要克服农民意识”、“他们还是那样充满小农思想”这样的表述，可谓在报刊上比比皆是，直至进入官方文件。我一直想问，“农民意识”是一种什么样的意识？狭隘、偏执、保守、愚昧、没文化、鼠目寸光、小富即安？我感觉到好像有点将什么东西都往里装的意思，这肯定是不对。农民是指从事农业劳动这样一个职业群体，在中国从事农业劳动的人起码有八亿，这样一个大的社会群体叫做农民，他们中当然有很多人有“农民意识”，正如别的群体中很多人有“农民意识”一样，这很正常。农民有这种“农民意识”，却也有许多优良品质，所以把落后说成是农民意识，不落后的就不说成是农民意识是不对的，不公正，隐含有严重歧视的成份。
工匠和农民不被看好，这两大紧跟物质生活相关的群体上不了文化台面，另外一个跟物质生活相关的群体就更加不妙，他们就是：商人。奸商、无奸不商、商人的铜臭气等等，对于他们这就不是歧视，而是鄙视，这样的文化心态也是要不得的，用过去的话来说，那就是打击一大片，打击得太多太狠了一点，因为商人并非都是奸商，也有无奸也商的商人。商人这个职业特定了他们要把东西便宜买进来，再贵些卖出去，我们可能更喜欢商人把东西贵些买进来，便宜些卖出去，如果我们要求商人这样做，那么，我们就是奸商了。再联系法屠联的抗议，中国屠夫在文人笔下似也没有什么好形象，除了疱丁这个人以外。
第一部分 雪萝阳汤第11节 他们的美食观
探究当今人类的吃法，大抵是有三种，中国、日本、越南、南北韩用筷子；欧洲和北美用刀、叉、匙；非洲、中东、印尼、印度次大陆用手指抓。吃法能否作为一种文明标准呢？想到哈佛地理经济学的“欧洲纬度”授人以柄，就也不敢乱下定义，但感觉到还是可以这样排列：用金属刀叉进食的动物第一凶猛，用竹木筷子进食的动物第二凶猛，徒手进食者第三凶猛。如果不同意的话，可以把军队拉出来练练。周作人对此是用文明的三个状态来表达，他说：“中国人说吃饭，欧洲人说吃面包，这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样都是谷食，米与麦实在所差无几，可以一个是整粒的煮，一个是磨了粉再来蒸烤，在制法这一点差异上就发生了吃法的不同，吃面包用刀叉，吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓，西方面食的省五指为三成为刀叉，东方米食乃省而为二，竹木的筷子。用叉的手势通用于拿钢笔，两只筷子操纵稍难，但运动也更自如，譬如用筷子夹一颗豌豆，在西洋人看来有点近于变小戏法了，在中国却是寻常的事，只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理，中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。”
吃法不过三，说法是多多了。其实世界上每一个人都是美食发言人，或多或少都对吃下过不同的定义，不说吃的人，我相信是没有的。不过是平常人并不珍惜自己的语言，不记录下来以便大众学习。所以，只好由不平常人来对美食说三道四，却还往往成为经典学说。恩格斯说：“请素食主义者先生们原谅，如果不吃肉，人是不会发展到现在这个地步的。”吃肉创造文明，十分赞同，我投恩格斯一票，当总统还是当总理听便。继续美食的文明说，则要授予英国前首相麦克米伦“爱中国主义称号”，他说：“自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。”多么可爱的首相啊，我们给他立一座碑吧？爱中国主义还是中国人居多，孙中山感叹中国事事落后惟有饮食领先于世界：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”相比较之，瞿秋白来得快刀切豆腐般的爽：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”吃豆腐当然好，淮南豆腐最好，那是淮南王刘安所创么。
钱钟书学贯中西，遇事总要从两个向度来考虑，他说：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里‘文艺鉴赏力’和‘口味’是同一个字taste，并非偶然。”这个并非偶然初读有一些突兀，再读一下，就有些不突兀了，文艺与食艺之鉴赏，都是一样的雅致，似乎食还应该在先，费尔巴哈说：“人必须先吃饭而后思维，而不是先思维而后吃饭。”朱自清用先哲的论述支持吃饭的重要性：“我们有自古流传的两句话：一是‘衣食足则知荣辱’，见于《管子·牧民篇》；一是‘民以食为天’，是汉朝郦食其说的。老子说‘食、色、性也’，是从人生哲学肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记·礼运篇》也说到‘饮食男女，人之大欲存焉’，这更明白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次序，‘食’或‘饮食’都在前头，所以还是吃饭第一。”到底是散文家，字都写得多些，画家就不一样，张大千说：“吃是人生最高艺术。”医家则凡事想着安生固本，孙思邈说：“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”兵家大约都是孙子这样的简要，孙子说：“味不过五，其变不可胜尝。”马克思是跳出美食来谈美食，他说：“一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生存为目的。”那么，教育家的定义与总结就有了分科编类的意义，蔡元培说：“我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’。烹饪既是一门科学，又是一种艺术。”
大师们认同食文化与食文明，也有一群喜欢对厨房指手划脚的人，罗伯特（英）说：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。”一个惟葱独尊的人，有点固执，却是可爱。莎士比亚表现得像个哲学家，他说：“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”看来，他比罗伯特更可爱。徐悲鸿则有平民化的倾向，他说：“一个厨师能够把山珍海味做得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜做得好吃，那才是具有真本领的好厨师。”此言却也是道出艺术的真谛，好的画也是在普通的画布上所画的么。托尔斯泰看上去一辈子雇的都是欠水准的厨师，因此抱怨道：“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”鲁迅的乡思如今想来也是那个百草园吧，他也犯了以为大人与小孩味觉一样的错误，他说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了，也不过如此，惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生，使我时时反顾。”沧海桑田，岁月如梭，五岁的味觉怎么可以跟五十岁的味觉一样呢？还是写过《忏悔录》的卢梭一直保持了清醒的头脑，他的话在今天仍然有着启蒙的意义：“节制和劳动是人类的两个真正的医生：劳动促进了人的食欲，而节制可以防止他贪食过度。”
第一部分 雪萝阳汤第12节 被谋杀的生姜
生姜是中国菜的辛辣调味品，如做鱼可去腥提鲜，烧肉、煲汤亦不可离，炒青椒肉片而佐姜丝，尤突出青椒之青嫩气息，肉亦鲜。生姜性温，有解毒散寒之功，然近时市场的生姜，有诸多不敢食用，是为硫磺熏制。硫磺是有毒性的，纵生姜能解毒散寒，然此毒恐不易解，所以是常要徘徊在生姜摊前而忍姜割爱。
怕吃硫磺的心情是可以想像，又心不甘。终于有一天，在一个菜贩那里得到一个解方，他说硫磺熏过的生姜不再发芽，而生姜是爱发芽的。复查资料，硫磺熏过的生姜易烂，忽然就产生一个灵感，要吃姜又不想吃硫磺，尚有一法，即将采买的生姜拿回搁置若干时间，发芽者吃，腐烂者扔，此法虽有小小损失，但属拒硫毒于口外，比吃进毒姜是划算多了。
硫磺熏姜是对生姜的谋杀，它是犯了毒害群众的商业错误，如是儿童吃了，花朵们也会萎顿，这就叫人愤怒，为什么要谋杀生姜？卖姜者言，这是为了好卖，未以硫磺熏过的生姜，发黄发黑，其色略丑，被硫磺熏过的生姜，黄而发白，干爽清洁，好似美姜，活活欺侮我城市人民不认识生姜真面目，投的是城市人民日益增长的爱美之好，毒害的亦是城市人民的坚定的爱美之心。可以说，谋杀生姜，就是谋杀幸福与健康，还有美食生活。
吃生姜要冒被毒害的危险，生命成本谁甘支付？诸多的感念便浮升于心，世界上有多少丑陋假以美貌而被兜售？诚如这小利诱惑的谋杀，欺生姜不言，苍天不语，回想以往当作佳料而食的生姜，熏生姜亦成我精神的杀手，它在我心灵之上生发疼痛。那么，历史是已经过去，现实却仍摆在面前，面对生姜，吃，还是不吃？真庆幸今日获得一个考验生姜的良方，它将化解一个艰难的现实选择，把一个疑问搁置起来，待时间的加盟合作以甄别，避谋杀仍能品鱼肉鲜美，这难道是今时的美食快乐？这难道又不是今时的美食快乐？很困惑的说。
第一部分 雪萝阳汤第13节 绿豆煮夏天
江南的夏天有三大舒畅：蒲扇、竹床和绿豆汤。到北京以后，求竹床已不易了，以竹席代之；蒲扇这事物，似也不易摇起，以空调代之；惟绿豆汤还可照旧喝下去，它是盛夏可以抵达内凉的美汤。
煮绿豆汤是一个简单的操作，大凡将买回的绿豆洗净，去掉渣土和砂粒，尤须去掉一些干瘪的铁豆子，干瘪的铁豆子永远煮不开花，它铁石般坚硬的身躯，煮不烂，不经意嚼到它，硌牙之外，亦弥漫一股强烈的生豆子的豆腥味，十分地败胃口。
洗净了绿豆，就搁多多的水煮，可以猛火。煮得绿豆完全开花，汤泛出浅的暗绿色，即视为已经完成了绿豆的汤化历程，就放白蔗糖，晾起来。绿豆汤凉了之后，装搪瓷碗中搁冰箱里冻，不去管它，径自出门，做什么不论啦，待登梯回家，满身大汗，又冲凉，又扇风，静坐片刻，取出绿豆汤大口猛喝，那真是一个爽啊！
煮绿豆汤也是煮一样心情，像绿色而热烈的夏天被细细地煮碎了，再冰冻起来，果如逮着大地宏阔处一个绿色的梦，它被机械性的制冷，它被痛喝下去，抵达心间，制造的无限凉意，清新若冰，柔情似水，是如灭去了燥火。而绿豆的本意，亦含有清热解毒，解暑止渴，消肿降脂之功，煮这样的汤难道不是对人对己的一个善举么？
绿豆汤青鲜，这是一层美意，在人的诸多器官中，大约只有味觉是最为认真负责的，眼睛可以被妖艳的色彩欺骗，耳朵易为甜言蜜语欺骗，鼻子也可以被芬芳欺骗，而味蕾的执著与诚实地甄别，是生命的保护神，对于一切不洁的味道，它最终会毅然决然地按下止咽钮，让咽喉阻止吞咽。那么，绿豆汤，它是有畅快流入的通行证，是可以极爽极爽地吞咽，那酷暑里的冰舒，是庸常生活中的磅礴快意，去制造它，煮一锅绿豆汤，如人生的些许得意，暗含于心，也是一个小小劳动的报偿。
第一部分 雪萝阳汤第14节 切瓜
小时看过《小兵张嘎》的电影，特喜学那坏人吃西瓜，抱着西瓜一拳砸去，掰开来大口大口地吃，吃起来只一个爽字。夏天，西瓜是让人向往的，那清甜的瓜汁，真是解渴生津，吃一片瓜，能降去一天暑。用西瓜和绿豆汤与暑天作战，是不亦乐乎。记得儿时的西瓜，多是三种，一种是最普通的花皮瓜，身上是浅绿与深绿相间的波纹�