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第一部分 雪萝阳汤第5节 东来顺：一涮天下暖
１９０３年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入，搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。
皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。１９１２年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。
涮羊肉系中国元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创，在一次冬季的远征打仗途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃。吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。
丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，他对羊产地、用肉部位、切肉刀法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主，腐乳、韭菜花为辅，虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。
百年以降，选肉是长盛秘笈之一。东来顺取肉的羊，是产自内蒙古锡林格勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊，特定一岁至一岁半被阉公羊，就是羯羊，太监羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊取肉只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的35％—40％。
上脑：脖头至下数第三根肋骨处，包裹脊骨的两条肌肉，切片有大理石天然花纹。
黄瓜条：包裹股骨的肌肉，因它有一条肌肉与黄瓜条相似而得名。
大三岔：包裹髋骨的肌肉及脂肪组成。
小三岔：连接上脑至髋骨根部的部位，由一条状似扁担的肌肉和瘦肉与脂肪的混合体构成。
磨裆：和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。
上述部位皆为肉细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀，按照伊斯兰生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢地泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。
吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小肉片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后快涮，涮好将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。
1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。
1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。
东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条等新菜，挖掘清真传统菜肴，北京烤鸭和西点小吃等400余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系。
1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼隆重开业。它在国内建立６２家连锁，在美国等５０个国家完成商标注册。
第一部分 雪萝阳汤第6节 红苋菜白苋菜
苋菜是白滑嫩红青涩，撒了比蚕子还细粒的黑籽，浇了水，它就从土里伸展两片叶子，拥抱阳光。苋菜叶椭圆形至披针形叶，全缘，平滑或皱缩，绿、黄绿、紫红或杂色，苋菜原产于中国和印度。
少时，在鄂东，是读做“汗”菜，不见道理，只是泼洗澡水浇，那碱性十足的洗澡水，苋菜吸食后精神抖擞，高扬青春旗帜，红着或绿着，在晨光里托起晶莹露珠。我以为洗澡水有汗，其嗜汗，故称汗菜。工人新村有很多人种菜园，苋菜依地势而长，低处苋菜愈高而壮，茂密，高处株稀和矮小，如经济地理，海拔愈高经济含量愈低。鄂东多水，夏热，如置蒸笼，人性多暴烈，喜吃青葱小菜，据说苋菜与甲鱼不可同吃。
１９９０年代末，丰台韩庄子人也商业化了，北京人甘做时代的菜贩。他们学河北、山东菜贩到市场贩菜，摆摊，竟不灵，感觉是打猎的卖鱼，养大象的卖兔肉，很水很水，偏选了外地菜农摊上的菜买。一天，有了苋菜，人皆不识，摊主北京老汉急，脑门冒汗，我见大喜，遂买两捆。老汉趁机大声嚷：看嘿看嘿，这就是南方菜，南方的红色菜，南方人最会吃了，南方人他一来就买了两捆！他把我做托了，但仍看多买少，北京人不识苋菜，他们不知道做法。又，北京人卖菜不像卖菜，以为他们在吆喝着什么好玩的事物。
我喜欢那种只长到六枚叶子的小苋菜，不论红白，带着根，洗净沥干，色拉油烧热，投锅里，少许给盐，用筷子挑动，半熟给蒜蓉（新蒜头制），熟即起锅。有一个细节，白苋菜嫩滑，所以只吃菜，红苋菜青涩，其汤拌白米饭极有味道，故炒红苋菜，备炒时稍淋些水。
后来，有一个老太每日在小区楼边卖菜，她有一辆铁制三轮车，我不知道她从何来，韩庄子在丰台桥南，这里是花乡的地盘，其田间种植有一望无际的红月季，或白茉莉。北京节庆日，一夜间满城布置得花环锦簇，花乡的花成百万盆运了去罢。向南，是科学园和世界公园，再是大葆台村，还要往南，则是大葆台汉墓。我骑车去过狼垡，路上向田边农民打听归途，一农民讲一口川话，悉知，这里土地已被外省农民承包。向西北约15公里，是卢沟桥，桥柱上有550个狮子，2001年12月1日我骑车去，正是卢沟晓月，凉风沿着阔大的河道袭来，我心清凉，寂凉，读过苑平城三字，便有一种心绪浮悬，岁月悠悠，多少年后我来，物是人非，惟那晓月巨大一轮，它沁凉的光芒，令我心野如银色大地。回到丰台，便从收音机得知，林海音台北去世，只留《城南旧事》纤纤维系人间，恰是这苑平城的寂冷么？左近看丹村，有孙思邈之药王庙，原是药王村。东北是丰台火车站，长辛店在那个方向。老太总是在下午日向西斜时来到楼边，坐在墙下摆起菜卖。或者是几只辣椒、三个茄子、两把韭菜和几捆苋菜，还有丝瓜、豇豆，有一次她卖一只大南瓜。我总是买她的菜，有时不吃也买。她的菜是自己种的，或是邻人所种。她喜欢送我一点菜。老太身材高大，青年时可以做模特，长脸，有历史上英俊之痕迹，白粗布褂，敞怀，两只巨大的红铜色乳房低垂，那乳汁已经被岁月吸走，所以有些空荡。在斜阳照耀下，她宁静，慈祥，退净皱纹的手指上，戴了一个很亮的铜戒指。她有时候摆着野苋菜卖，我也喜欢，野苋菜菜味十足，惟叶背有细小毛刺，刷嗓子，但在一个广泛的乏味时代，野苋菜的味道告诉我，大地味道依然如初。
第一部分 雪萝阳汤第7节 鲅鱼之歌
鲅鱼学名为蓝点马鲛，也叫马鲛鱼、燕鱼，鲈形目鱼科。北京海鲜市场，就叫它鲅鱼，我初听是霸鱼，看它牙齿，颇似，锋利如锯么。然在海鲜里，它的价格便宜，多半是2·5元一市斤。比较起淡水鱼，这个价格简直是有损大海的海格。
鲅鱼体长多在25～100厘米，它流线状形体像一把织布梭子，或一枚小型鱼雷，侧扁而有些圆润，尾柄各有3条隆起嵴，中央嵴长而高，侧线位亦高，为不规则波纹，背部深蓝黑色，体被细小圆鳞，腹部银灰色，背鳍、臀鳍各有8个小鳍，沿体侧中间有数列黑色圆斑，牙大尖锐，是太平洋西北部暖温区性情凶猛的鱼类。
撰写鱼类教科书的专家往往称其“肉厚紧实，呈蒜瓣状，肉色发红，刺少味美”。这就像营养学家，见什么甲壳类动物，就称“它含有26种胺基酸”，此间奥妙被我洞察，见到瓜果，我就抢先说“它含有ABCD多种维生素”，就也专家似的。实际上，鲅鱼做不好，就是一堆锯末，索然无味，比鸡肋还肋。味道鲜美，到哪去鲜美？放味精或鸡精，那是对美食的背叛！我们可以如此粗暴与专制地解决美食问题吗？于是，我用愚公移山精神研究鲅鱼，不做好鲅鱼决不罢休。
那时候，我住在劲松农光里，有管道煤气。买鲅鱼，请卖主刀刃了鲅鱼头尾，中间一劈两半，去了五脏，回家洗净，用致美斋酱油、镇江香醋和姜丝装碗腌渍一个下午，或长些时间。下厨时，捞鲅鱼沥干，热油将鲅鱼两面煎黄，就佐红辣椒、姜丝、蒜瓣、花椒、老干妈豆瓣酱（或阳江姜豉）、酱油、醋、绍兴花雕及蔗糖若干，焖。焖到半干时，加56度红星二锅头三钱和五香粉若干，翻动再焖，至有一层浅浅汤汁时，起锅。
这鲅鱼就是结实的蒜瓣肉，蘸着汤汁吃，是些许绵甜，有酱香，有鱼鲜味，有微辣，有弥漫性向外扩张的美好气息，它有点粗糙的肉质纤维在口中，宽厚而绵延不绝的味道源源释出，如海洋的敦厚，或时间的温情积淀，或火焰的热灼飞扬，它给人以一种混沌之美，沿着酱味的指向，把握鲅鱼肉身的海洋气息，那种信息素，它撕开人味蕾之上的蒙昧，是太平洋宏阔景色，平安与永久。近时，我又发现，去了鲅鱼头，掏空内脏，将桶状鲅鱼用细火翻煎，皮表至咖啡色，略佐花雕、镇江香醋、致美斋酱油，在锅烘干，吃起来香味也不错，另有《羊城晚报》的朋友通报，最后用蕃茄焖，则可将油吸干，一试，亦佳，它符合北方口味或曰国际流行口味。
第一部分 雪萝阳汤第8节 吃“鬼”
河内的早晨好像容易下雨，一下起来就烟雨朦胧，长得扁瘦扁瘦的越南人，就像蝶在雨中飘浮。河内三轮车，跟山东曲阜那种一样，两轮朝前，一轮在后，乘客坐在前面观光，车主坐后面驾驶。满街摩托车像比赛烧油，一群一群的摩托车飞蝗般窜过，街面积水被溅得珠玉四射。
据说越南有臭干子，好吃，音译就叫“鬼”，我在下龙湾时就一心一意想吃“鬼”，没有吃到，晚上在海边沙滩公园转得月亮都快掉进海里去了，就去一家海鲜馆吃虾，下龙湾的虾真棒，透明，沉默而有活力，其肉质柔韧丰满，味道鲜美，老板和伙计都说汉话。喝了一肚子酒，包谷烧，与衡水老白干差不多。下龙湾是一个海湾，１００平方公里海面上，散布着３０００个大小不一的石灰石岛屿，因此叫海上桂林。有俩河北朋友受了骗郁闷着，是在芒街，越南小老板见人称老乡，说自己是越南小妈生的，大妈还在中国，爸爸是中国右派逃跑到越南，骗得同情者高价买其玉手镯。
忽然，在一个银行边上，有一个老太太坐在街边卖“鬼”，一个铁锅，座落在一个小煤炉上，锅内有热油，边上摆着各样盘盘碗碗，主要装的臭干子、薄荷、紫苏、鱼露、辣椒、蒜蓉、酱油、醋等等，这一切都在一柄巨大遮阳伞下。越南“鬼”是一块宽约７公分，长１４公分，２公分厚的臭干子，先整块放锅里炸，像中国油条师炸油条，热油滚滚，臭干子膨胀，气氛沸腾，老太太间或翻动，炸成好大一块金黄臭干子，搁铁丝筐里沥油，晾了片刻，老太太拿起一把大号铁剪，略约按着１公分宽的样子，将炸臭干子“卡嚓卡嚓”剪成条状，装进一只蓝花海碗里。老太太悠然自得，从容不迫，她仍是戴着一顶圆锥形斗笠，近前发现，斗笠带子是一条布巾，它足够将眼睛以下到下巴的面部全部遮蔽，才明白，越南女性为何头上总是不离斗笠，她们在热带阳光下，拒绝脸部非洲化的保护措施。
我端起盛“鬼”的碗，将“鬼”依次蘸了酱油、醋、鱼露、蒜蓉，又拣了