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克、水。。 300克的比例混合，放入缸内。可在青椒周围扎几个眼，并根据口味
再放入其它调料，如花椒等，每天翻动两次，4天后封好缸口，5天后即可食
用。
巧剥松花蛋
将松花蛋两头的厚泥除去，小头处只需露出一点壳，大头剥至松花蛋的
最大直径处，在大头处将蛋壳也剥至最大直径，在小头处敲一小扎，然后用
嘴自小头处一吹，整个松花蛋即会脱落，既不粘泥也会碎。
巧驱苍蝇
夏天苍蝇较多，如果洗净的食品稍不注意，就会被苍蝇叮上，污染食品。
如果在洗净的鱼、肉或豆制品上放几根洗净的葱，就会避免苍蝇叮咬。
巧切面包
切面包时有时容易切碎，如果将刀先烧热后再切，面包既不会粘在一起，
也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。
也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。
菠萝里含有使人过敏物质，如果生吃菠萝，最好把切好的菠萝放在盐水
里浸泡半小时，然后用凉开水洗去咸味，即可食用。
巧吃香椿
香椿具有浓郁的香味，但若不先作处理，就用来做菜其香味会很淡。如
果在做菜前，将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下，香椿就会浓香四
溢，鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。
巧去蚕豆壳
将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，
即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
巧去莲心皮
在锅内放适量的水，加热后放入少许食用碱，再倒入莲心，边烧边用勺
子搅动，约。。 10分钟左右，莲心皮皱起后，即可取出，倒入冷水内。这时只要
用手轻轻搓揉，皮就可被全部去净。
油炸巧防溢
油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分，会使油的体积很快增大，
甚至从锅里溢出来。遇到这种情况，只要拿几粒花椒投入油里，胀起来的油
就会很快地消下去。
油锅巧防溅
炒菜时，在油里先略撒点盐，既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能破坏
油中残存的黄曲霉毒素。
巧解白糖板结
绵白糖受热、遇潮或存贮时间太长，容易板结成块，食用很不方便。可
取一个不大的青苹果，切成几块放在糖罐内盖好，过。。 1至。。 2天后，板结的白
糖便自然松散了，这时可将苹果取出。
做菜何时放酒好
一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴。加酒的最佳时间是临出锅前。烹
调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分
浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煽炒时司随乙醇一起
全部挥发，达到去腥目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，
一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，
增加香、鲜味目的。
二、食品鉴别、保鲜和贮存小窍门
二、食品鉴别、保鲜和贮存小窍门
夏季时，将食糖放入瓷罐或玻璃瓶内，用力压紧，把盖盖严，放下阴凉
通风处，既可以防止食糖溶化或风干结块，也可防止蛀虫和蚂蚁。
腊肉的鉴别与保存小窍门
挑选腊肉，要先看颜色。若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪
透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风
味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、
无弹性，带有粘液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撤少量食
盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来
年秋天也不会变质变味。
油炸花主米保脆妙法
大家都会有这样的体会：油炸花生米放过一夜后，第二天再吃就不酥脆
了，其实，有法让油炸后的花生米保持几天都酥脆，方法是：
当花生米用油炸熟，盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，这
同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声，稍凉后立刻撒上少许食盐。经过这样
处理的花生米，放上几天几夜再吃都酥脆如初。
巧使菜籽油变香
菜籽油有一股异味，许多人吃不惯。这里有一妙法，可以使菜籽油去掉
异味而变香。以。。 500克菜籽油为例，需要准备生姜、蒜、葱各。。 10克；桂皮、
白醋、料酒各。。 5克；另外如果有大茴香、丁香可备少许。制作方法是：将菜
籽油放入热锅中，烧热后改中火，放入葱、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。
炸出香味后，放白醋和料酒，再烧片刻即捞出调料，将油过滤，晾凉后盛瓶，
随时可用。
用这种油炒菜，拌凉菜或炸食物，味道格外香，可以与香油媲美，而且
这种油不易变质，宜于贮存。
巧防豆类主虫妙法
绿豆、蚕豆、红小豆保存一段时间，特别是春天以后，就容易生虫。为
了防止生虫，可将买来的豆类先放到烧开的沸水中烫一烫，捞出，再用冷水
浸泡一下，然后摊开晒干，放入容器中加盖封严，这样就不会生虫了。但要
注意，烫豆的时间不要长，半分钟左右即可杀死虫蛹；烫时要不断搅拌，烫
均匀些，使所有豆中的虫蛹都能杀死，效果才会好。
板栗贮存诀窍
板栗贮存诀窍
巧辨肉质量
新鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有鲜味，外表微干或湿润，
不粘手，有弹性。次鲜肉；肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，外
表干燥，新切面湿润，粘手、弹性差。变质肉；肌肉色暗，无光泽，脂肪灰
绿，有臭味，外表极干，切面发粘，粘手重，无弹性。
巧晒茄片
将茄片洗净，按“之”字形切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳上晾干，
干透为止。再用干净的布袋装好，挂在仓棚内，注意通风，不要受潮。吃时，
用开水烫软，洗净，炒炖均可。干茄片是冬春季节人们喜爱的干菜。
巧存鲜蘑菇
鲜蘑菇含水分多，组织柔软，容易变质。一般家庭可采用清水和盐水浸
泡法来保持蘑菇新鲜。这样可以隔绝空气，使蘑菇变色慢，体态丰满。它适
合短期贮存，但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇容
易变黑。将鲜蘑菇放入。。 0。6％的盐水浸。。 10分钟，捞出沥干，装在塑料袋里，
可保鲜。。 3～5天。
花生油贮存窍门
将生盐炒热去水，凉后将少量（按。。 40：1之比）倒入油里，可保持油的
色、香、味两三年。
巧存生姜
取黄泥晒干，选阴凉的墙角地，先将泥摊。。 10厘米厚，再将生姜放泥上，
然后再盖上黄泥至生姜上。。 15厘米，摊平稍压紧即可。随用随取，从外向里，
不得翻乱。
如何久存香菜的妙法
将香菜根部切除，择去烂叶，黄叶，摊开晾晒一两天，然后编成香肠一
般粗细的长辫子，挂在阴凉通风处晾干。或选带根的香菜，将黄叶摘掉，洗
净后把香菜逐棵挂在细尼龙绳上（最好不要用麻绳）放在通风处晾干，然后
将香菜取下放在容器内贮藏。食用时，用温水把香菜浸泡一会儿，香菜就依
然保持绿色不黄，食之其味如初。
巧防食油变质
巧防食油变质
保存食醋的窍门
醋里放些盐摇匀，醋长久不坏。
保管香菇的妙法
香菇是我国南北盛产的一种高等食用菌，营养成份高，有很高的食用价
值。但夏季生长的香菇易生虫，保管不慎，到秋季全部会被虫蛀空。现介绍
一种保管方法：将香菇放在阳光下曝晒，晒至下午等干燥时，将香菇装入塑
料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，不使其露气，这种保管法可以保证
香菇几年不生虫，可随时食用。效果良好，可靠，请大家试用。
巧辨小磨香油质量
纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻。若小磨香油掺猪油，加热
就发白，掺棉油，加热会溢锅；掺菜籽油，颜色发清；掺冬瓜汤、米汤，颜
色发浑，有沉淀。
巧存豆腐
刚买回的豆腐用清水冲洗后，放在干净的盆里。将食盐化在沸水里，待
冷却后倒入放豆腐的盆里（以全部浸没为好）。这样处理过的豆腐放半个月
也坏不了。
贮存大葱的妙法
1。葱怕热喜凉。根据这一特点，要把葱整好，捆成把，根朝下，叶朝上，
放在背阴的地方。下雨时要苫盖好，因为葱接触雨水后容易烂。如果放在朝
阳通风的地方，葱容易干枯空心，不仅损失大，而且不好吃。
2。把葱栽在不太暖的地方，让它缓慢生长。
马铃喜的贮存窍门
一时吃不完的马铃薯如何贮存呢？
1。购买马铃薯时，要挑选外形完好，平滑坚实，芽眼少，无裂痕，无撞
伤，无软烂，没有变色的。不要选“绿”色的马铃薯。
2。马铃薯贮存之前不要洗，因为着水后容易腐烂。干燥黑暗，温度。。 7～
1O℃的地方存放马铃薯最好，3个月不会坏。温度高时马铃薯易发芽或皱缩，
只能存放一个星期。马铃薯不能放在电冰箱里，因为在。。 4℃以下，它的淀粉
质变成糖，吃起来太甜。如果马铃薯在太冷的地方存放烹调时颜色会变得深
暗。
质变成糖，吃起来太甜。如果马铃薯在太冷的地方存放烹调时颜色会变得深
暗。
将要存的蒜头一粒粒剥去皮洗净后沥干水，然后放进一只干燥的广口瓶
内，倒入色拉油至淹没，盖紧口置阴凉处，可长久保存，取用时也十分方便。
巧防大米生虫
大米有丰富的营养，又有一定水分，容易感染虫卵，虫卵遇到合适的温
度、湿度，就要生虫子。用纱布小口袋装上花椒，放在米里，如大米较多，
可多放儿个口袋，把米袋或米缸扎紧或盖严，就可以防止大米生虫。
巧辨真假味精
若想辨别味精的真假并不难。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰凉，
且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这
种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、粘糊之感，并难于溶化，就是掺进了
石膏或木薯淀粉。
巧存茶叶
茶叶的长期保存最好是放在锡制的罐中，应尽量不用铁制或木制茶罐。
若用不锈钢容器装茶时时，不妨用火在容器外烤一下。若用纸罐装茶叶，应
先放少量茶叶吸收罐内气味。而且茶叶罐要放于通风处，并应避免阳光直接
照射茶叶罐。另外，如果用低温储存，温度应保持在。。 5℃最佳。
巧制酸白菜
把处理好的白菜放在开水中烫到五成熟，捞出来堆在一起，静放片刻，
再用凉水洗净。放入缸中，加入凉水和一块面肥及少许白矾，用石头压住白
菜，使水没过白菜，一周后即可食用。
巧存白薯
保存白薯的温度以。。 10～15℃为宜。低于。。 10℃会使薯块萎缩，薯心变软，
肉味变苦，抵抗力减弱，易腐烂；高于。。 15℃易使白薯腐烂。储藏时应注意通
风。
巧存活鱼
用浸湿的纸贴在鱼眼睛上，可使鱼多活。。 3～5个小时。因鱼眼内神经后面
有一条死亡线，鱼离开水后，这条死亡线就会断开，继而死亡。买来（或钓
来）活鱼不马上吃，可用此法保鲜。
来）活鱼不马上吃，可用此法保鲜。
将红枣用沸水浸泡一下，迅速捞起，沥干水分在阳光下晒干，再装入防
潮器皿中，可防虫咬。
巧辨绿豆芽
在农贸市场上，常有些用化肥发制的绿豆芽，如食用者不加小心，会引
起食物中毒。现介绍几种鉴别方法：
1。正常的绿豆芽略呈黄色，不正常的颜色发白，豆粒发蓝；
2。正常的绿豆芽不太粗，不正常的芽茎粗壮；
3。正常的绿豆芽水分适中，不正常的水分较大；
4。正常的绿豆芽无异味，不正常的有化肥味。
另外，购豆芽时选择。。 6厘米长左右的为最好。
巧选葱
选购葱，软的部分宜扎实密致，绿色的部分最好能遍及其尖端，整根葱，
以白、绿分明为最好。
巧选银耳
好的银耳呈黄白色，干燥，朵大、肉厚且有香味。
巧存干豆角
夏季豆角较多且便宜，将豆角干存后可到冬天缺菜时食用。干存的办法
是：将新鲜豆角摘去筋蒂，用水洗净后放进锅里蒸一下，然后用菜刀切成长
条段，挂到绳子或摊在木板上晾晒，干透为止。然后将干豆角拌少许精盐，
装在塑料袋，放在室外通风处，吃时，用开水洗净，温水浸泡，待泡软后捞
出控干水份，再做莱时，味道仍很鲜美。
木耳的鉴别
优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸干燥，无颗粒感，嘴尝无
异味。假木耳看上去较厚，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝