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巧用菜籽油
菜籽油基本上不含胆固醇，适用于高血压、心血管疾病患者食用，也有
助于防止皮肤和头发干燥，营养价值也高，但菜籽油有一种青气味。炒菜时，
先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出，油中的异味便可消
失。
巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜，表面容易产生一层白膜，而使腌菜腐烂变质。把菜缸、
菜罐放在气温低的地方，在腌菜表面洒些白酒，或加上一些洗净切碎的葱头、
生姜，把腌菜缸密闭。。 3～5天，白膜即可消失。
巧洗海蜇
先将海蜇放人清水中涨发回软，然后用水洗净藏在海蜇里的砂粒，用刀
切成粗丝，再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下（浸烫时间不宜过长），
迅即捞出置冷开水里漂浸。。 2～3小时，最后捞起控水，放入盆内加入调味料进
行凉拌，即成灾脆可口味美的佳肴。
巧调味
巧调味
巧辨油温
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温
常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油
温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅
袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密
集型上升。
巧用大料
大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他佐料可以充
分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌制
鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。
巧炖火腿肉
火腿是坚硬的干制品，很不容易煮烂。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，
然后再放入水锅中煮，就容易煮烂，且味道鲜美好吃。
夹生饭的补救
如果米饭夹生了，可往锅里撒点米酒再蒸一会儿，饭就会好吃些了。
热油巧消沫
油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食
油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果温度过高，油还会变为粘稠、黑色
的胶状物，影响油的色泽和滋味，尤其是豆油含磷脂较多，容易起泡。如果
在热油泛沫时，用手指轻弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。
巧炖骨头汤
将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，
把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，
一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待。。 10～15分钟再滗
去污沫，改用小火焖煮约半至。。 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、及浮油，加适
量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撤上蒜花、葱花或蒜泥食用。
这样煨出来的骨头汤，其肉软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
去污沫，改用小火焖煮约半至。。 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、及浮油，加适
量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撤上蒜花、葱花或蒜泥食用。
这样煨出来的骨头汤，其肉软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
将洗净的香椿用开水焯一下，香椿就会不但浓香四溢，经久不变，而且
颜色鲜艳、脆嫩，拌豆腐、炒鸡蛋会更有特色。
巧制清蒸鱼
烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸，这有两个
好处：一是可以去除腥味，而更重要的是，沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速
凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。
巧熬猪油
将猪油用清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水（比猪油略少），
再倒一点黄酒并放少许盐，然后盖好盖，放在文火上烧。待锅里发出咔嚓咔
嚓的声音时，就是锅里的水分已近蒸发干，再稍熬片刻，待油渣变黄，将油
渣捞出，把油倒进干净的容器里即可。
巧煮破鸡蛋
鸡蛋磕破了，在水锅中放一点盐再煮，破蛋就不会再往大处破，蛋白也
会凝固。如果破口较大，可用一张柔韧的纸片粘在破口处，再放入盐水里煮，
就可防止蛋液外流。
巧用大蒜
大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣，
能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做绘菜时放入蒜片，能使菜散发香味。吃饺
子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁，格外好吃。用馒头蘸汁吃，
既开胃口，又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉、拌前泥，菜味更浓。
蒜未与葱段、姜未料酒、淀粉兑成汁，用于熘炒类佳肴，更出昧。
巧意花主米
在煮花生米时，先将花生米煮至七成熟，然后放入花椒、大料，并加适
量食盐。在八成熟时放点碱面（每。。 1斤花生米放人碱。。 1。5克）。搅匀后。。 5分
钟捞出。这样煮的花生米粒大，颜色红润，香酥可口，存放时间长。
菠菜涩味怎样除
菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮。。 3分钟，捞
出再做菜吃，便无涩味。
菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮。。 3分钟，捞
出再做菜吃，便无涩味。
为防止海带表层的甘露醇、碘等营养成分的损失，浸泡海带时用水不宜
太多。1斤成干海带用水不应超过。。 5斤，待海带基本把水吸干即可加工制作。
巧制递冻饺子
将电冰箱的冷冻室底部铺一张白纸或塑料食品膜，把包好的饺子整齐地
摆放好。然后开动速冻钮，冷冻大约15分钟，见饺子外皮已发硬，取出放入
塑料食品袋中系好袋口，重新放入冷冻室内储藏，并将速冻钮拧回到原来的
位置即可，待吃时再取出来。
巧煮绿豆
先将绿豆洗净，控干，倒入滚水中，水只没过绿豆一指即可。当水决煮
干时，再放人滚开水，然后将锅盖严，煮上几十分钟，绿豆便可煮烂，且颜
色仍然碧绿。
鲜鱼汤巧变白
想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法。鲜鱼洗千净以后，千万不要
加盐腌。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固了，鱼汤做出来
就不会有奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。这是因为鲜
鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来，如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤
只会是清汤。
炒肉片鲜嫩法
肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。这样既除去了异味，
又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老变硬。待油热后即可放入，
用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其它调料翻炒片刻，马上盛出。这样
炒出来的肉片鲜嫩可口。
巧做猪肚
把猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，然后放进锅里
蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃。但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩
得像牛筋一样。
巧用花椒
1。1。
2。明浇。用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。
3。蒸煮鸡、鸭、猪肉时放入花椒，味道鲜美，还可除腥味。但由于鲜鸡、
鸭肉内含有较丰富的谷氨酸钠，所以在蒸煮鲜鸡、鸭肉时就不要放花椒，以
免遮盖鲜味。
4。制成花椒盐。将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面，
即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。
5。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
巧用芥末
用芥末拌菜，是开胃通窍的调味品。但如调制不当，不但没有通窍的辣
味，还会有难吃的苦味。下面介绍几种芥未调辣的方法。
1。芥末用水调匀（不能太稀），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍
蒸一下辣味即可出来。
2。用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出
辣味。
调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。
切肉的诀窍
1。牛肉要横切牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔
细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的菜，
就很难嚼得动。
2。羊肉要剔膜。羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后
肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
3。猪肉要斜刀。猪肉的肉质比较细，筋少。如横切，炒熟后变得凌乱散
碎，如斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。
4。鸡肉要顺切。相比之下，鸡肉显得更细嫩，其中含筋更少，只有顺着
纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。
巧去汤咸味
缝一个干净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧袋口，放入汤中煮一
下，让面粉或大米吸收掉一部分盐分，汤的咸味就会降低了，汤的味道不会
改变。如若往汤里加水，往往会影响到汤的鲜味。
巧制干茄片
捡完好无虫吃的茄子洗净，切成条，挂在绳上晾干。将干透的前条装在
布袋里，挂在通风的地方，注意不能受潮。吃时，再用温水泡开，炒炖均可。
巧制糖蒜
把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后
将蒜头腌在。。 10％的盐水里泡四五夭，再放进糖水里（按每公斤蒜用红糖。。 300
克，用醋。。 50克，加水。。 300克），腌制。。 10来天，就可食用了。
把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后
将蒜头腌在。。 10％的盐水里泡四五夭，再放进糖水里（按每公斤蒜用红糖。。 300
克，用醋。。 50克，加水。。 300克），腌制。。 10来天，就可食用了。
1。蒸馒头时，如果面团发得似开未开，而又急于做出馒头，可在面团中
间扒个小坑，倒进两小杯白酒，停十几分钟面就会发开了。
2。如果事先没有发面，而又想吃上松软的馒头，您可以每。。 500克面粉，
加醋。。 50克，加温水。。 350克揉好，过。。 10来分钟，再加。。 5克小苏打或碱面，揉
至没有酸味时，就可做出馒头上屉，蒸出又白又大的馒头。
巧做馒头
1。做馒头时，往要发的面里撒上点精盐（或用盐水和面）蒸出的馒头会
特别松软好吃。这是因为少量的食盐可以帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的
二氧化碳气体。
2。做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头就会膨松、洁白，
而且香甜可口。
如何泡发玉兰片
将处理好的玉兰片洗净，放入开水中，浸泡。。 5至。。 6小时，待玉兰片回软
后，用火煮30至。。 40分钟，再捞出放入热米汤里直到发白为止。之后每天早、
晚各煮开一次，连续。。 3天即可。
如何泡发鱿鱼干
先用凉水将。。 50克就鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱。。 50克，凉
水。。 1千克搅匀）。压上重物，泡。。 4至。。 5小时就可发涨。再捞到清水中反复浸
泡，直至厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰备用。
如何清洗猪肚子
将猪肚子用清水洗一二次，然后放进水快开的锅里，经常翻动，不等水
开就把猪肚子取出来，再把猪肚子两面的污物除掉就行了。
柿子如何脱涩
每。。 100个鲜柿配上山植、梨或者苹果。。 30至。。 40个，混放在缸内，放满后
封闭缸口，置于。。 20至。。 25℃的环境中，4至。。 6天可脱涩。
蛋清巧分离
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将
蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出，
蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将
蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出，
蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。
冻肉、冻鱼不可放在温水中解冻。如果想快一点解冻，可将冻的鱼肉、
鸡肉、猪肉等放入淡盐水内解冻。这样不但解冻快，而且做成菜后味道更加
鲜美。
巧做辣椒油
将要炸的辣椒面烘干，盛在碗内。然后将豆油（花生油、菜籽油、葵花
籽油均可）放进锅内，等油烧开后，立即倒入盛辣椒面的碗里，同时搅拌几
下，以防炸糊。待油凉后即可。
巧做甜姜
取嫩姜。。 1千克，刮净外皮，洗净泥沙，切成薄片，用清水漂洗后滤干，
加盐。。 3克，白醋15克，白糖300克，腌制两天后，即成味甜、香辣、清脆的
甜姜片。
巧腌青椒
选择鲜嫩、光洁的青椒，用清水洗净、晾干，按。。 1千克青椒，加食盐370
克、水。。 300克的比例混合，放入缸内。可在青椒周围扎几个眼，并根据口味
再放入其它