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25克，姜片
10克，葱条
10克，精盐
25克，味精
5克，绍酒
10克。
【制法】
1。鸡宰净，在背部剖开，取出肠脏，把四柱骨敲断，去掉胸骨、锁喉骨，
放进沸水锅滚（永）约半分钟，取出去净绒毛、污物。
2。猪肉、火腿肉均切成
2厘米见方的粒，放入沸水锅内滚约半分钟，捞
起沥去水；用刀将栗子外壳划破成十字形后，放入沸水锅滚约
20分钟连水倒
出，剥去壳和衣膜后，再用沸水焊约
1分钟捞起。
3。取炖盅
1个，按顺序放入猪肉、火腿、香菇、鸡、姜、精盐。味精、
绍酒和开水
1500克，入蒸笼用中火炖约
90分钟至软烂，取出去掉姜、葱，
撇去浮沫，先用中火炖
30分钟改用小火炖
20分钟即成。
【特点】
【特点】
136。陈皮焗鸡翼
传统品种，风味独特。
【原料】
鸡翼（翅）500克，老陈皮
5克，蛋液
25克，姜片
10克，葱
10克，精
盐
5。5克，味精
3克，浅色酱油
10克，深色酱油
5克，芝麻油
0，5克，川
椒
10克，米酒
15克，绍酒
5克，干淀粉
10克，熟猪油
1000克（耗
100克）。
【制法】
1。陈皮浸软洗净，切成小片，川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用。
2。鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、浅色酱油、精盐
2克拌匀腌制
10分钟，去掉姜葱，加入蛋液、干淀粉拌匀。
3。把精盐
2。5克、味精、深色酱油、麻油加入清汤（水）150克调成芡
汁。
4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约
2分钟，将热油淫
出，留鸡翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹绍酒，倒入芡汁，加盖
焗至汤汁被吸干即可。
【特点】
鸡翼鲜嫩，陈皮焦香。
137。陈皮炖鸭
四季皆宜的家制式菜品。
【原料】
光鸭
1只（约
1000克），老陈皮
10克，猪瘦肉
100克，姜片
5克，葱
条
10克，时蔬菜
250克，精盐
8克，味精
1。5克，深色酱油
15克，绍酒
10
克，植物油
1500克（耗
50克）。
【制法】
1。将光鸭由背脊剖开，去内脏、尾膻，同瘦肉一起放进沸水锅中滚（氽）
1分钟捞起，将深色酱油涂匀鸭皮和瘦肉；陈皮洗净，用清水浸
5分钟取起，
刮去皮瓤，待用。
2。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放
到沸水中滚约半分钟，以清除油腻。
3。将沙锅洗净，以竹算子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、绍酒、精盐，
加沸水
2000克，加盖用慢火炖
1。5小时，然后放进陈皮再炖
30分钟，至软
烂，取出，去掉姜、葱。
4。把陈皮切成细丝，放在碗底：将鸭拆去骨，放在陈皮上（皮向下）；
瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤
100克。上席时，入蒸笼蒸热取
出滗去原汁，复扣在汤盅内，时蔬菜炟熟放在面上。原鸭汤烧沸，下味精调
味，淋入汤盅内便成。
【特点】
肉软烂，香味浓。
138。黄道大鸭
传统名菜，四季皆宜。
【原料】
光鸭
1只（约
1000克），去壳鸡蛋
125克，姜片
25克，葱条
10克，精
盐
盐精
10克，八角之粒，白糖
2。5克，绍酒
25克，于淀粉
130克，
湿淀粉
10克，植物油
2000克（耗
160克）。
【制法】
1。光鸭由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净，把鸭放人沸水锅滚（氽）
约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹算子垫底的沙锅内，下姜、葱、
八角、绍酒、精盐、白糖和沸水约
1500克（要浸过鸭面），加盖用慢火煲约
2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗
条。把原汁煲浓至
150—200克留用。
2。取大碟一只，撒上干淀粉
10克，把鸭皮摊在碟上再撤干淀粉
10克；
鸭肉先用鸡蛋液，后用于淀粉
100克拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉
10
克，然后用手压一下。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸
5分钟后，端离火口浸
炸约
2分钟至金黄色，用策篱捞起沥去油。将鸭切成
3条，每条再切成
8段，
放在碟上砌成鸭的原状。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾
芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。
【特点】
肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。
139。鸭脯绍菜
秋冬时菜。
【原料】
净腊鸭胸肉
200克，绍菜（大白菜）750克，精盐
5克，味精
2克，绍
酒
10克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
20克，猪油
1500克（耗
150克）。
【制法】
1。将腊鸭胸肉入蒸笼蒸约
6分钟至熟取出，滗去鸭汁留用；鸭肉冷却后
按鸭胸肉的宽度，用斜刀切成
0。5厘米厚的块，排放在碗的一边。
2。将绍菜切开两瓣（大的可切开四瓣），中火烧热炒锅，下油烧至沸，
放入菜瓣，改用慢火浸炸约
1分钟，捞起沥去油。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，再下猪油
15克，烹绍酒，加入绍菜、精盐、
味精、原鸭汁和清汤（水）250克，悯
5分钟取出，排放入有鸭肉的碗内，
再放入蒸笼蒸热，复扣在碟中，将原汁调稀，湿淀粉勾芡，加麻油拌匀淋在
菜上便成。
【特点】
绍菜软滑，有腊鸭鲜香味。
140。鸭粒烩冬茸
夏令佳品。
【原料】
鸭肉
150克，鸭肾
50克，蛋清
50克，火腿茸
2；5克，冬瓜
500克，葱
5克，精盐
5克，味精
4克，绍酒
10克，湿淀粉
50克，猪油
25克。
【制法】
1。将鸭肉切成粒，加入湿淀粉
10克拌匀；鸭肾去内衣，洗净切成细粒；
冬瓜、葱均切成细粒。
2。烧沸水锅，下冬瓜粒煮至软烂，捞起；放入鸭肾粒滚（氽）半分钟，
捞起漂冷水。
3。3。
【特点】
瓜糜软绵，鸭肉嫩滑，清淡可口。
141。梅菜扣肉
家常菜式，四季皆宜。
【原料】
猪五花肉。。 1000克，梅菜芯（东江特产）150克，豆鼓15克，姜片。。 5克，
蒜头。。 5克，白糖。。 40克，红腐乳。。 10克，精盐5克，深色酱油。。 25克，川椒0。5
克，米酒。。 5克，湿淀粉。。 10克，植物油。。 1500克（耗。。 50克）。
【制作】
1。花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出，以深色酱油。。 10克涂匀肉皮；
川椒炒香晾凉，浸人米酒中成川椒酒。
2。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，晾凉
后切成长形块状，每块约长。。 8厘米、宽。。 0。5厘米，排放在碗内（皮向下）成
风车形。
3。将豆鼓、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、深色酱
油、川椒酒、白糖30克调成味汁，倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后
用慢火蒸约。。 40分钟取出。
4。梅菜芯洗净，切成每片长。。 3厘米、宽。。 1厘米，用白糖、油。。 5克拌匀，
放在肉上，续蒸。。 5分钟取出，滗出原汁，将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加
湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
【特点】
肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
142。白果猪肚
四季皆宜的汤菜。
【原料】
生猪肚。。 1个（约。。 1000克），猪排骨200克，白果肉。。 300克，去核红枣。。 5
克，浸发香菇。。 25克，精盐。。 10克，味精。。 2。5克，绍酒。。 10克，胡椒粉。。 0。5克。
【制作】
1。将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐。。 3克抓捏，去清粘液，冲洗净，放
入沸水中滚（氽）5分钟，捞出放进冷水盆里，刮去肚衣杂物，洗净，换沸
水再滚。。 10分钟，捞起待用。
2。将竹算子放入洗净的沙锅中，下清汤（水）1500克，白果、红枣、猪
肚、排骨、香菇、绍酒、精盐，加盖用慢火煲。。 1小时至软绵，去掉排骨，取
出猪肚斜切成块，每块约重。。 20克。
3。取汤盅一个，依次放入白果、肚块、红枣、香菇，再将原汤放味精、
胡椒粉调味，烧沸后倒入汤盅便成。
【特点】
汤奶白，味鲜美。
143。糟汁泡胘胱
传统风味菜。
【原料】
牛双胘（牛肚偏厚部分）1200克，红糟汁
50克，蒜米
5克，姜米
5克，
葱米
15克，精盐
7克，味精
5克，芝麻油
0。5克，胡椒粉
0。5克，绍酒
5
克，干淀粉
10克，湿淀粉
10克，植物油
1500克（耗
100克）。
【制作】
1。牛双胘剥去外皮，去掉筋膜后洗净，在有圈的一面刻人字形花纹（刀
距约
4毫米，不切断）；再翻转另一面隔
6毫米横刻一刀（不切断），然后
切成长
4厘米、宽
2厘米的块，放入清水盆浸约
30分钟取出，用毛巾吸于水
分，下干淀粉拌匀。
2。将精盐、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉加
75克清水调成芡汁。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入胘胱块泡油约
1分钟，用笊篱捞
起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆香、放入胘胱块略炒，烹
绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油
25克炒匀上碟便可。
【特点】
鲜爽嫩滑，色泽微红。
144。香糟焗狗肉
地方特色菜，风味浓。
【原料】
嫩狗嘴、脚、肚肉
1000克，糟汁
150克，陈皮
2。5克，姜片
25克，大
葱
50克，精盐
7。5克，味精
2克，白糖
40克，浅色酱油
10克，东江堆花酒
75克，植物油
150克。
【制法】
1。将狗嘴、脚、肚肉斩成每块
25克的件；大葱切成
4厘米的段；陈皮浸
发后切成细丝。
2。中火烧热炒锅，下狗肉炒至不见水溢，加油
100克，姜、葱段爆炒，
边炒边下油
50克，约炒
5分钟，烹入东江堆花酒，再加精盐、酱油、糟汁、
白糖、陈皮、清汤（水）200克，烧沸后转入沙锅，加盖用慢火焗
1小时至
软烂，加入味精，原煲上席。
【特点】
味鲜浓，糟汁香。
145。香糟煀鲤鱼
秋令佳品。
【原料】
鲤鱼
1条（约
750克），猪排骨
150克，白糯米糟汁
250克，姜片
30
克，葱条
40克，精盐
7。5克，味精
2。5克，白糖
25克，植物油
100克。
【制法】
1。鲤鱼去鳞，开肚去内脏、鱼鳃，洗净切成两段；排骨斩成块，每块约
20克。
2。烧热炒锅，下油
50克烧至微沸，放入鲤鱼煎至两面金黄色，取出待用。
3。沙锅洗净，中火烧热下油
50克，放入姜、葱、排骨爆香，加入煎鱼、
精盐、白糖、味精、清汤（水）100克，最后将糟汁淋在鱼面上，加盖用中
火■30分钟至香味透出，原煲上席。
【特点】
肉质软滑，糟汁香浓。
146。异香煎封鲮鱼
146。异香煎封鲮鱼
【原料】
鲮鱼、条（约
500克），酸梅
3只，豆豉茸
10克，蒜茸
2。5克，精盐
4
克，味精
2。5克，浅色酱油
10克，深色酱油
5克，白糖
15克，绍酒
15克，
芝麻油
1克，湿淀粉
10克，植物油
125克。
【制作】
1。鲮鱼去鳞、鳃，开肚去内脏，洗净血水污物，用精盐
2克、味精
0。5
克、浅色酱油拌匀腌
5分钟。
2。中火烧热炒锅，下油
25克，投入蒜茸、豆豉茸爆香，烹绍酒，加清汤
（水）125克煮出香味后，滤去渣；酸梅去核取肉，剁成茸，加清水
125克
调匀，取汁去渣。把豆豉汁、酸梅汁放在碗内，加入白糖、深色酱油、精盐
2克、味精
2克调匀，便成异香汁。
3。中火烧热炒锅，下油
25克，放入腌鱼煎至两面金黄色，烹入绍酒
10
克，加异香汁，盖上焗
3分钟取出盛上碟，原汁用湿淀粉勾稀芡，加麻油和
油拌匀，淋在鱼身上即成。
【特点】
皮焦香，肉鲜嫩，汁浓郁。
147。清汤牛丸
传统菜品，四季皆宜。
【原料】
去筋膜牛肉
500克，精盐
9克，味精
5克，干淀粉
25克，胡椒粉
0。05
克，纯碱
0。5克，姜汁“克，葱花
5克，猪油
5克，清汤
250克。
【制法】
1。将牛肉分切成数块放在砧板上、用铁锏一对捶成细泥。再用刀细剁约
5分钟，放入盆中，加精盐
7。5克，味精
3克，干淀粉、姜汁、纯碱和清水
125克，拌挞至起胶质，挤成丸子（每个约重
15克），浸入冷水盆中（冷天
约浸
15分钟，热天约浸
5分钟），捞起。
2。烧沸水锅，把牛肉丸放入，用小火滚（氽）约
15分钟至牛肉丸浮出水
面便熟，捞起，放入汤窝内。
3。中火�