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3。猪瘦肉剁成茸，肥猪肉、香菇切成细粒，一并放入碗中，加虾胶、精
盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料。
4。将馅分成
2份，1份掺入鸡蛋黄、蟹黄；1份掺入青豆泥，分别酿在蟹
肉内（有蟹黄的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内），放在大碟的两
侧，蟹螫放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形。剩下的馅料，
分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端（馅向上）。然后放姜、葱在蟹上面，
入蒸笼用旺火蒸约
15分钟至熟取出，去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横
划二刀，翻扣放回碟上，淋油
50克便成。食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作
佐料。
【特点】
造形美观，味极鲜美。
125。甜皱纱肉
潮菜筵席中的喜庆婚宴，首菜和尾菜一定是甜菜，寓意从头甜到尾。其
独特的风格，使人一朝品食，终身难忘。此款菜为秋冬时令菜。
【原料】
猪五花肉
500克，芋头
400克，白糖
800克，深色酱油
5克，湿淀粉
10
克，植物油
500克（耗
100克）。
【制作】
1。1。
2。芋头刮皮洗净，入蒸笼用中火蒸熟取出，碾压成泥。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入猪肉，加盖端离火口，浸炸至猪
皮浮起小疙瘩，呈金黄色时，用笊篱捞起沥去油，将猪肉切成长。。 8厘米、厚
1。2厘米的长方形。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下沸水1000克，放入猪肉煮约5分钟、捞
出用清水漂浸，如此反复煮漂。。 4次，至去掉油腻为止。
5。把竹箅子放入沙锅底，下开水、糖各。。 400克，放进猪肉块，加盖用小
人焖约。。 30分钟取出，排在碗内（皮向下）。
6。中火烧热炒锅，下油。。 100克，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加
入白糖。。 300克，至糖溶解（不粘锅铲）后取出，铺放在猪肉上。将猪肉入蒸
笼用中火蒸约。。 20分钟，取出覆扣在汤盅里。7。炒锅洗净，下沸水150克、白
糖。。 100克，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。
【特点】
猪皮起绉纱，肉软烂甘香，甜味极浓。
126。姜薯鲤鱼
筵席上品，造形美观。
【原料】
鲜姜薯。。 1000克，鸡蛋白1个，绿豆沙250克，白糖200克，干淀粉。。 150
克，湿淀粉。。 10克。
【制作】
1。姜薯去皮洗净，切块蒸熟后压烂成泥待用。
2。干淀粉放入碗中，用沸水冲入搅匀，然后倒在案板上搓揉均匀，加入
姜薯泥、鸡蛋白、白糖。。 150克继续搓匀，搓至柔软，便成姜薯皮。
3。姜薯皮、豆沙各分成。。 2份，每份姜薯皮包。。 1份豆沙，捏成两条侧面相
对的鲤鱼形，放在碟上，再在鲤鱼背上喷上红色素。
5。把已制好的姜薯鲤鱼放进蒸笼约蒸。。 15分钟，取出再将白糖。。 50克、清
水。。 50克和湿淀粉调稀，煮成糖芡淋在姜薯鲤鱼上面即成。
【特点】
清甜、香滑。如系寿筵还可造成桃形。
127。玻璃芋蓉
秋末冬初佳品。
【原料】
白膘肉。。 150克，芋头。。 600克，白糖。。 600克，生葱。。 3条，植物油。。 200克。
【制作】
1。先将猪白膘肉切去上下二层，留下中间部分，用开水煮熟，再切成薄
肉片，然后用白糖。。 200克把肥肉一层一层铺上白糖，腌制。。 12小时成为肥冰肉。
2。芋头去皮洗净，切成块，放人蒸笼用旺火蒸约20分钟便熟，取出碾压
成泥。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入葱条炸至金黄色，去掉葱，把油
倒入碗中待用。
4。炒锅放回炉上，下芋泥炒。。 1—2分钟，再加清水100克搅匀，然后下白
糖。。 400克。待芋泥与糖溶合逐渐变稀，改用慢火熬，同时要不断用勺翻动，
煮
煮
5。烧沸清水
100克，把腌好的白膘肉泡过，使糖溶化后捞起，用筷子一
片片铺在芋泥上面。把泡过膘肉的糖浆去掉泡沫后淋在菜上便成。
【特点】
肉透明脆化，芋泥香滑可口。
128。金钱酥柑
蜜柑为潮州名果，冬季盛产。此菜用鲜果或罐头产品均可，四季皆宜。
【原料】
蜜柑瓣
800克，肥冰肉（制法见玻璃芋蓉）100克，鸡蛋
2个，糖冬瓜
片
100克，熟荸荠肉
100克，桔饼
100克，面粉
100克，熟芝麻
15克，植物
油
500克（耗
100克）。
【制作】
1。把蜜柑瓣分开，剥净柑片外层的白丝膜，然后用开水泡约
1分钟，捞
起用刀从外边逐瓣再分瓣，但不可切断，使一边相连成圆形，同时剔去柑核
待用。
2。肥冰肉、糖冬瓜片、熟荸荠肉、桔饼都切成圆片，再在切开的每片柑
瓣上放上肥冰肉、糖冬瓜片、荸荠、桔饼后，取另一片柑瓣盖上，使成金钱
形状。逐个夹好后，粘上干面粉，用盘盛装。
3。把鸡蛋搅成液，每个金钱柑片蘸上蛋液后，放进旺火烧沸的油中炸至
金黄色，排放在碟上，撤上芝麻粒上席。
【特点】
外香内甜。
129。夹心香蕉
四季皆宜的水果菜。
【原料】
香蕉
6只，肥冰肉（制法见玻璃芋蓉）50克，鸡蛋
2个，糖冬瓜片
50
克，白糖
100克，红糖粉
50克，生粉
50克，面粉
75充。发酵粉
1。5克，熟
白芝麻
15克，植物油
750克（耗
75克）。
【制法】
1。把香蕉剥皮，切去头尾，每只切为
4段，捅去蕉心，冰肉、糖冬瓜片
部切成条（与香蕉段的长度相等），每段香蕉塞入冰肉、糖冬瓜各一条。
2。鸡蛋去壳，加入生粉、面粉、发酵粉和清水
80克搅拌成蛋浆，然后将
油烧沸，香蕉段蘸蛋浆炸至金黄色，捞起排在碟中。
3。烧沸清水
100克，下白糖煮溶成糖浆，淋在香蕉上，再撒上红糖粉和
白芝麻便成。
【特点】
清甜可口。
130。羔烧白果
冬季最佳，可变通为羔烧番薯。
【原料】
生白果
750克，白糖
600克，桔饼
50克，肥冰肉（见玻璃芋蓉）75克，
植物油
25克。
【制法】
1。1。
2。把漂洗过的白果肉下锅用水煮
20分钟，去掉苦涩味，捞起漂洗后再煮
一次。然后用沙锅一个，垫下竹算子，放进白果，加白糖
500克，清水
150
克，用慢火熬约
30分钟，取出。
3。中火烧热炒锅，白果肉、冰肉粒、桔饼粒一同下锅，加油、白糖
100
克，改用慢火熬至有粘质即成。
【特点】
软润、甘香。
131。清甜莲子
夏、秋季甜菜。
【原料】
干莲子
200克，白糖
300克。
【制法】
1。用温水下锅泡发莲子，泡煮
5分钟后捞起，换入清水再泡煮至沸，把
莲子捞起捅去莲心，又用开水泡煮至莲子松化，捞起待用。
2。把锅洗净，放进清水
250克烧沸，加入白糖煮溶化后去掉泡沫，倒进
莲子，用慢火煮
3分钟即成。
【特点】
莲子松化，味道清新。
132。甜马蹄蓉夏季甜菜。
【原料】
孽养
750克，白糖
300克，植物油
25克。
【制法】
1。中火烧热炒锅，下油烧至沸，用碗盛起，待用。2。把荸荠（马蹄）用
清水洗净泥沙，再用刀削去皮后洗干净，磨成泥待用。3。把锅洗净，放进清
水
200克，加白糖，煮开溶化后去掉泡沫，然后把荸荠泥放入糖水里，用铁
勺不断搅匀，煮开后，淋入油，用碗盛起即可。
【特点】
情甜爽滑。
东江菜系简介
东江菜系简介
所谓客家，是古代从中原迁徙而来的汉人。《嘉应州志》记载：“客家
人祖先木齐晋人，至秦时被迫而迁子豫皖。”因其时中原动荡，战乱频繁，
大批居民流离失所，结队南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居，后逐渐
南迁到广东东部地区、广西、台湾及至海外各地。为区别于当地的居民，这
部分外来的远客就被称为客家人。其实，在东江聚居的客家人并不是客，而
是主。当初这些迁徙的人们是多群体有组织而迁，整村整族而徙，在今广东
的紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳
以及附近的东芜、清远、英德、曲江等县的广阔地域定居后，反客为主。他
们的生活习俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此，他们的语言，仍
保留中州古韵；他们的莱肴风味，也保留中州古代传统特色。
在广东菜的三个流派中，广州菜、潮州莱都曾经历过秦代以后的“汉越
融合”阶段，而东江菜却一如既往。究其原困是东江地区与客家人的祖籍中
原就地理条件和物产而言都较为接近；居住地属内陆腹地，远离海边，故食
货多禽畜，水产品极少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无时不浓”
之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。
东江菜烹制主料突出，讲究香浓；下油重，味偏咸；注重火功，造型古
朴，以炖、烤、焗见称，尤以沙锅菜和“酿”制技艺擅长。相传“酿豆腐”
就是因南方缺少麦面包饺子，将肉馅填入豆腐内聊以自慰而形成的。
东江菜至今仍保留一些很有古代中州风貌的奇巧烹饪技艺。如酒焗法的
菜肴“玫瑰焗双鸽”。其法是：将乳鹅宰净，抹干水分，取瓦钵一只，放入
竹筷
4支垫底，再将玫瑰露酒一杯放在瓦钵中间，然后把用香料腌制过的两
只乳鸽放在露酒杯两旁，再将盛有乳鸽、露酒的瓦钵放在铁锅中，用瓦盆盖
上密封，先用旺火后改用微火焗熟。鸽熟时杯中还存清酒半盏，但酒味已荡
然元存，只是鸽肉酒香扑鼻。此种妙法，各地菜谱均不见，惟东江菜独存。
牛肉九的制法也有特点，是将牛肉捶烂成酱，挤成丸子煮熟，爽软而有
弹性。这个菜其实是《礼记注疏》中列为八珍之一的捣珍。此法在贾思勰的
《齐民要术》中称为“跳九炙”，是因其有弹性能跳而得名。现在的东江牛
肉九仍依此法而制。潮州小吃牛肉九，也是由客家人传艺的。因此，在广东
菜系中，捣珍这一古老技法，是来自东江之客家菜。
此外，还有扁米酥鸡、盐焗鸡、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、
鱼丸、酥丸、炸萝卜饼、甘蔗茅根粥等，其用料制法风味与别地不同、均显
示出东江菜独有的韵味。在长期的发展过程中，东江菜为繁荣广东烹饪文化
做出了贡献。
133。东江盐焗鸡
传统风味，四季皆宜。
【原料】
嫩光鸡
1只（约
900克），姜片
10克，葱条
10克，芫荽
20克，八角
2
粒，粗盐
2500克，精盐
12。5克，味精
8克，芝麻油
1。5克，沙姜末
2。5克，
熟猪油
75克，植物油
15克，纱纸
2张。
【制法】
1。小火烧热炒锅，下精盐
4克，炒热后放入沙姜未拌匀取出，分盛
2小
碟，每碟加入猪油
25克，作佐料用；余下猪油，放入味精、麻油、精盐
5
克调成味汁；把纱纸一张刷上植物油待用。
2。光鸡洗净，晾干，斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈
骨上剁一刀（不要剁断）。然后用精盐
3。5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八
角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3。旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时取出
1/4放人沙锅
内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下
3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小
火焗（焖）约
10分钟，取清水
75克，从沙锅盖边注入（不可揭盖），再焗
10分钟至熟，取出，去掉纱纸。
4。将鸡的皮和肉分别撕成片状；鸡骨折散，加入味汁拌匀。以骨垫底，
肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。芜葵消毒后伴在碟边即可。
食时佐以沙姜油盐。
【特点】
色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。
134。月儿鸡
营养丰富，地方风味浓。
【原料】
光鸡
1只（约
900克），酸白糯米酒
1000克，精盐
7。5克，白糖
25克，
姜块
100克，于淀粉
7。5克，植物油
100克。
【制法】
1。光鸡洗净，斩成每块
40克，加入精盐
3。5克，干淀粉拌匀。
2。中火烧热炒锅，下油加入姜块爆香，再放鸡块炒至有香味透出，下糯
米酒、白糖，煮沸后加精盐，转入沙锅内，加盖，用慢火焖
10分钟，原煲上
席。
【特点】
汤鲜奶白，味辛香浓，酸甜醒胃。
135。栗子炖鸡
秋冬时令菜。
【原料】
嫩子鸡一只（约
1250克），栗子
300克，猪瘦肉
100克，熟瘦火腿
25
克，浸发香菇
25克，姜片
10克，葱条
10克，精盐
25克，味精
5克，绍酒
10克。
【制法】
1。鸡宰净，在背部剖开�