按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
希车媚撬靡黄住Ｔ诎姿希鋈挥胁恢从诤未Φ男⊥埽犊斓氐靥荆路鹗且涯且宦衷露铀卸讼旮鼍烤梗蛘咦谠露希迷露⊥兴摺Ｐ⊥苊侨缤⒆樱怯蜗返镁∏榈氖焙颍鸵黄胱谒铣琛Ｄ蔷褪窃谖业纳欣氩蝗サ耐苌恕９哂谠谝估锒潦楹托醋鞯奈遥图拍且簧却埃鹌鸱耐苌苋梦业乃夹髌。胝庋桓黾窘谏畲Α！ 〉胰疵挥辛四瞎哪且簧却白樱柯帽本┑娜兆映こぃ业拇扒埃菔且灿姓庋豢椴莸兀淮芈塘诖禾斓难艄饫铮够嵊幸皇餍踊ㄗ暗恪５潜惫挥杏昙荆铱床坏叫『⒆用钦壑酱那榫啊１本┦且狡咴禄蛘甙嗽虏呕嵊杏辏鞘腔被ǹ诺氖苯诹恕１本┑挠昊嵊牖被ㄏ铝艘唤郑唤值幕被ㄓ臧颜鋈兆佣剂魈实梅曳曳挤迹词钦庋挠辏圆换峄弦煌菟刺焓挂话愕男⊥埽约词褂旰笥性拢苍谡夥曳祭镎也坏狡苈浜褪嵯吹牡胤健！ ∥夜讨吹叵耄缡潜本┑幕被ㄓ昴芄换梢桓鐾葑樱庋桓銮迩车拿致呕被ǚ曳嫉乃葑樱幸宦逐ㄔ掳阉车靡陌祝幸蝗禾焓拱愕男⊥埽俏ё旁露瑁歉檬嵌嗝吹暮冒 Ｎ页３Ｔ谟旰蟮谋本┑囊估锍鲎撸乙晕沂悄芄徽业秸庋桓龅胤降模驮谀骋簧却跋拢踔聊谴扒耙灿幸桓龀涨檎咕淼难ё樱踔了撸沽糇藕⑼匪某嘧愕慕庞 ？墒牵业某鲎撸床⒚挥姓业秸庋桓龅胤剑蚁胫展槭怯姓庋桓龅胤降模俏颐挥姓壹樟恕＞泳┑脑乱梗谖宜巧⑽幕氖惫猓以诩躺涎菀镒乓桓龈龅拿危橹辽畲Γ岷鋈辉谀骋欢温洌∑鹨黄苌悄瞎拇合锬翘煺胬寐耐苊跏乔城车偷偷募干露蓝圃叮ソサ鼗愫掀鹜艿暮铣矣从俳业拇埃路鹁驮谀且淮亓隆４耸比吮慊秀钡亟胍酝氖惫猓豢蓬柯弥械男模鋈坏囊蝗龋钌畹母卸５矣行哪裣赶傅伛鎏捶⑾执巴馐且黄啪玻驳迷碌那寤云涞搅抖戏⑸南感〉纳成成寄芄惶剑皇敲挥辛送苌Ｅ叮耸钡奈遥獠鸥械缴钌畹氖洌茨且黄苌从谖业拿卫铮蛘咚担悄怯涝兑卜鞑蝗サ幕锰恕！ 〈禾斓慕褚梗阌质钦庋掖蚩说缒裕崆岬厍贸鲆欢位诚氲奈淖郑痪跫浯巴饩陀辛艘黄苌侨缧淼那浊校缧淼奈萝埃鞫糯阂沟呐纾亓饲楦械穆雎缏坡迫胄摹Ｈ晃颐腿坏鼐跣眩捶置魇牵乓刮薇撸∪瞬挥傻胤⑾郑桥囊宦魄樗迹挂簿突闪降谓涞睦嶂椋璋愕墓以诹饺�
《徘徊的鱼》 第四部分腌笃鲜（图）
腌笃鲜 腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴，典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸笃鲜，融世俗的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，二极合一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。 腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。 腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境， 宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇，恒新知味。 腌笃鲜应该是上海本帮菜，曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆，他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细，阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断，腌笃鲜应该属于本帮菜，第一是本帮菜发源于江浙乡土，海派菜受移植的粤菜改良；第二是本帮菜多取料于地产与河鲜，海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上，我请教一道做评委的上海美食评论家江礼，他认为沪菜系如今已有无数派，各种改良主义风味频仍登场，这境况恰如北京及其他大都市，新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看，腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究，是想借机言明，食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势，即便是上海人认同这个划归，我以为理由仍不充分，腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的，因此坐定了本帮菜的席位。
《徘徊的鱼》 第四部分乡村铁匠（图）（1）
乡村铁匠 太尉林马家是个移民村落，清中叶建村，它在一家即将“关破”的工厂—大冶有色金属公司机修厂东墙外，村边有一条路，通往马家垸，今年马家垸水库已经干裂见底，荷叶、菖蒲、茭白的苗都陆续干枯。其北望东方山，东邻黄荆山，南滨罗桥湖与四棵湖，东方山庙据说为中唐时期达摩所建。我时常到此散步，听村中铁匠铺铁锤叮当，以为村中自有铁匠，或建设了村办工厂。因此，在一次去山中散步的返回途中，特意寻着铁锤声入村，到达那只闻其声，不见其人的铁匠铺。 铁匠铺门口坐着一个中年汉子，赤裸上身，棕色胸脯，目光黑亮，但习惯性微闭，坐以养神。铺内是一青年，他则是掌钳人，正在修打砍刀的弯尖。他也是赤裸上身，深棕色皮肤，浑身肌肉结实匀称，此时将身体弯成一张弓。在铁匠行内，一手握钳，一手握锤的人是为师傅，如厨师的掌勺人。抡大锤者，只是按照师傅的意旨猛烈挥锤。铁匠间有“锤语”，师傅小锤的单击与连击，轻击与重击，均为“锤语”，如果师傅连续重击，那抡大锤者打起铁来，才算是痛快。不过，太尉林马家我遇到这家铁匠铺，是以打茅刀与砍柴刀为主业。茅刀是半月形的用以割茅草的刀，装柄后呈“7”形，是向回割的割刀，砍刀也是呈“7”字形，但上勾的重要性已经降低，它的正面有长刃，其功能主要为砍，兼带有勾亦可割。铁匠师傅已经进行到后面的精打，所以助手可以到外面剩凉了。 铁匠来自安徽太湖，年龄30左右，10岁学徒开始打铁生涯，至今已经有20年，正式独立掌门已经十年，按此推算，他在湖北武昌独立门户打铁是2年，在湖北大冶市金牛镇打铁是8年，这位周姓的铁匠师傅对他的金牛经历言溢于表。我坐在他的铁砧对面，我看他采用的制刀原料均为热轧碳素钢板，周先生介绍在30—40号之间，又是精打，所以不会有特别多的火星飞溅，且我身后有一电风扇吹拂，它抑制了火星的直行。铁匠师傅进入修打刀刃工序，他一边打铁一边与我聊天。铁匠师傅姓周，金牛的8年打铁历程他之所以念念不忘，乃金牛是产名刀之地，金牛人会经商，旧时武汉、长沙、上海均有金牛帮，有些类似于温州人，而金牛菜刀在民国时已经是名产，金牛另一名产是千张皮（豆腐类），其地理位置是大冶、鄂州、咸宁和武汉江夏区的结合带，境内有两条重要的河流，一为虬川河，一为高河。清时闻名于世的虬川书院遗址上是现在的大冶二中，书院无迹可寻。高河发源于通山，据称闯王李自成葬身于此，高河流经金牛境内注入古吴都鄂州市的梁子湖，十几年前，我常去高河夜间叉鱼，是执矿用电石灯。高河边约五里路，有一胡丙贵村，这个村子建在鄂王城上。鄂王城的土城墙依稀可辩，其现在的路仍接着古城门的缺口，村长称亲眼见过鄂王城的平面图。未经论证的考古消息称，鄂王熊红曾建城于此，但终于弃城，也未图楚国都东移。茗山余国柱的同乡余丙贤先生认为，其尺寸与王城不符，可能是行宫。铁匠周先生对金牛镇、高河及鄂王城等均十分熟悉，这当然令人确信他曾在金牛打铁，便也就有了师出名门之意。
《徘徊的鱼》 第四部分乡村铁匠（图）（2）
太尉林马家估计有三到四家铁匠铺，周先生称，他打制的砍刀、茅刀均采取批发销售，我猜想是这个原因让他没有选择临街区域建设铁匠铺。一把砍刀约七至八两，感觉在交流中，铁匠周先生习惯性采用不确定数据，比如三四十号钢，七八两重等等，我发现此中有一种留有余地的从容，非他本身算计不精确。周先生打制一把砍刀的成本为三元，批发价每把五元，即一把砍刀可赚加工费二元。一个工作日可打制砍刀20把，毛利为40元，租房两间，每日房租2元，合上夫人、孩子（刚满月）的当日伙食费总计为10元，他称之为日花销一张，余有30元，另要支付助手工资，具体数目不详，如是10元，则纯利为20元。此中应计算铁匠夫人的保洁、烧饭及其他辅助工作的劳务费。到吃午饭时，周先生请我吃饭，我没有吃，我看他们是煎了一锅鸡蛋，用煎鸡蛋煮汤下面条，这是比较便宜的美食。 然而。他那铁匠炉上吊着的黑糊糊的鼎罐里，却飘来极香的味道。我印象中，铁匠搞吃的属一流，因为他有一个好打铁炉，平时炉子上吊着的鼎罐，里面一定有好内容，炖什么都香，此番他揭开盖，黄豆炖猪手，当地叫法，就是黄豆炖猪脚。如果铁匠要炒菜呢？那也很容易，他只把锅放在打铁炉上，拉动几下风箱，那火就猛升起来了，放菜放入锅里，再猛拉几下风箱，呼拉拉的，火大得会窜上热锅。 周先生揭开鼎罐有盖子，猪手炖融了，看上去很烂，黄豆十分饱满，圆滚滚的，泛着诱人的光泽。可是，我已经说不吃了，这样坐在铁匠炉边，一边听他讲故事，一边吃猪手喝酒，才是人生当中快意加惬意呢。我坚持不吃，周先生也不再劝，他用勺子将猪炖黄豆和炖猪手一勺一勺挖出来，装进一个白陶钵里，那香的很难抗拒，我去要抵抗到底了，也许世界再没有比铁匠炉煨菜好，那是出上品的地方。 周先生的砍刀没有夹钢，周先生介绍说，夹钢的砍刀要卖到八元一把，这个价位销路不好，好像农民购买砍刀的心理价位在10元以内，打夹钢砍刀要增加工序，而且繁琐，夹钢的钢材也需增加材料成本，因为夹钢要使用60号高碳钢，所以会比非夹钢砍刀每把增加3元。5元一把的砍刀由零售商批发去以后，加价卖到6—7元一把，故8元的夹钢砍刀加上零售价以后，销路就比较差了。另外，他们还面临同行的激烈竞争。 关于财富，周先生认为，手艺人发不了财，要发财必须经商，手艺人不会缺钱花，但是赚了钱刚好就花掉了，没有积累。周先生也问我从事什么职业，我说做文字职业，看看风景，吃吃美食，写出来给报刊换稿费，然后拿着稿费再去看看吃吃，周先生认为，我这种职业比较好，属于智力劳动。他说，你从事这个职业，就必须去看天柱山，那才是真正的美景。回来查地图，我发现天柱山在太湖边上，那里是周先生家乡。有关职业与财富，我们达到一个共识，即农民收入最低，劳动量最高，匠人收入高一些，劳动量稍高，智力劳动收入高，体力支出较低。但是，三种职业都不能与经商比，经商是积累财富的重要途径，不过经商风险较大，包括智力劳动，相对安全又有收入的仍是工匠，即手艺人。
《徘徊的鱼》 第四部分去到南方的山冈上（图）（1）
去到南方的山冈上 山间常有奇美之声。在南方，在南方的山冈上，你不禁会悄然地迷失，走入永新的岁月。比如在这样的春天，漫山的野蔷薇开了，一簇簇白的蔷薇花，有若飘在山腰上的云朵，则又把如许的清芳弥漫，使阳光也香香的亮在山冈上，绿叶间。还有清的泉，叮咚有声地浮着野蔷薇那清芳不住地往着山外流去。在这样的清芳里，宁静中，忽然有黄鹏的啼鸣，来自那幽谷的某一处，使雾也飘动，阳光也灿亮，那是一种极其清丽的声音。或者有时并不是黄鹏，而是麻竹鸡，它的声音里荡漾着一种竹