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杯、十杯；其中以三至四为常见；又以三杯为好；或认为三杯正好成「品」；应品茶之意；有茶三酒四之说；附合「小」字；宜小不宜大；又有「宜浅不宜深」之说；浅能酿味；留香；又不蓄水；茶叶不会变涩；而「老」字指的是古壶；以明清为贵。茶盘又称茶船；清初以后漳州地区大部分采用东溪窑产的米黄色釉小开片盘；这种盘内底宽平；斜直壁；有低矮的小圈足；有的茶人甚至讲究到冬夏有别；即冬天宜深；盘中能聚热水以温壶；夏天则不宜水；以利散热；茶杯可用白瓷；以「若琛珍藏」款小杯为佳；但「若琛珍藏」款杯；毕竟是康熙一朝之物；岂能妄求；总之；白瓷小杯即可。
有了这些必要的道具；戏就可以开张了。
煮茶的水古代最有讲究；煮水也多讲究；如蔡襄就有「候汤最难；未熟则沫浮；过熟则茶沉；前世谓之蟹眼者；过熟汤也；沉瓶中煮之不可辨；故曰候汤难」之说。而工夫茶在冲茶煮水时；风炉最好离茶甑七步左右；使人在将汤水冲入茶壶中；必需提着水锅起七步；使水温略有降低；有利于茶中维生素的分解；此外；风炉离茶甑太近；炭灰可能弄脏茶甑、茶桌。烫壶后；冲水入壶；距离要远；以冲激茶叶；使之均匀；从壶中冲入杯中时；距离则要近；以保持热气和香气。
茶冲出后；冲茶者或主人一般不能先品饮；要请在座的客人先饮；如果座上仅二三人；那么主人就要端最后一杯；如座上多人；需等所有客人饮过后才端茶。端那一杯茶也要大讲究；通常要端靠自己左侧的一杯；中间一杯让最后端的人饮；如先用中间一杯；就是不尊重旁人；即使你地位高；辈份高也应有所谦让。特别是为了调解某件事而喝茶；这些规矩更需先了解；如因打架的事喝茶调解；其中有先端中间一杯的；就说明对调解不满意。再如端起茶杯后；杯底在茶盘沿上擦过；就是表明要再生事端了；特别是过去的武馆里；这一点极为敏感。
有人将工夫茶传统泡法归纳为以下18个程序：
1。备器候用、2。倾茶入则、3。鉴赏佳茗、4。清泉初沸、5。孟臣淋漓、6。乌龙入宫、7。悬壶高冲、8。推泡抽眉、9。重洗仙颜、10。若琛出浴、11。游山玩水、12。关公巡城、13。韩信点兵、14。三龙护鼎、15。鉴赏茶汤、16。喜闻幽香、17。细品佳茗、18。重赏余韵。
而潮州人也有将工夫茶分为8个程序的：治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、潸罐、烫杯、洒茶。也同出一辙；各具工夫了；其实这些都是文人的总结和整理；
在工夫茶的18个程序上；把孟臣和若琛杯连在一起了；在《龙溪县志》里也把「大彬之罐；若琛之杯」连在一起；「若琛珍藏」款小瓷杯产于清康熙年间；和大彬孟臣的茶壶一样；假款仿照历代不绝。这也说明了一个问题：大彬款壶、孟臣款壶在康熙年间；就成了工夫茶中的一种重要的器具了。
那么；工夫茶为什么会选择这种紫砂（或朱泥）小圆壶呢？首先；从工艺上；朱泥适合于制作小圆壶；而工夫茶叶多水少；汤色浓郁；追求质而不追求量；故杯宜小不宜大；壶大杯也相应要大；岂不成了牛饮。
其二；体量小的茶壶；陶色和器形成了审美的主要对象；表面的装饰常常只会产生画蛇添足的效果。壶既然要小的；只好圆下去了。
其三；泡工夫茶；采用朱泥壶最优；根据黄健亮的研究；认为泡茶「以今日台湾的高山茶、乌龙茶为例；确是朱泥优于紫砂；紫砂壶优于潮汕壶；这是有共识的认知；亦有其科学根据；因其毛细孔结构粗细松实不同；对香分子的吸附有所增减。但潮汕壶则擅于诠释普洱茶及重焙火的铁观音；可增益其陈韵。总之；不同的茶应用不同材质、不同烧结度的壶（杯、碗、盅）来追求最佳茶汤表现。」此说甚切；精于茶道的工夫茶人；必然像重视茶叶的质量一样；重视茶壶选择。
其四；紫砂和茶汤色相相近；协调；这是一种沈郁稳重；不事张扬；但并不寂寞的颜色；小壶的造型通常线条柔和；低矮；简练而不呆板；平稳而不凝重；淳朴庄重；是一种忠实的茶具；这种形式很适合工夫茶区的饮茶习惯和审美情趣；也与当地人的性格特征有直接的关系。闽南人的性格也如同闽南的丘陵地带；山不高峻；河不宽阔；农业条件优越；生存条件良好；只求平平安安过日子；不想冒太大的风险；没有北方人的豪爽；没有江南人的潇洒；民风淳朴；性格内向；追求安定；相信传统；注重形式。
君不见；孟臣、思亭创造的一个壶式；就足以把闽南的茶人打发了几百年。（待续）
＇转帖＇小壶茶法
1。小壶茶的泡茶方式；是茶道中常用的泡茶法。小壶茶法要求的层面比较多；地区间、个人间在作法、风格上的变化也比较大。
2。小壶茶的置茶量依茶叶外形松紧而定；非常膨松的茶；如清茶、白毫乌龙、叶形粗大的茶等等；放七、八分满；较紧结的茶；如揉成球状的乌龙茶、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等；放1/4壶；非常密实的茶；如剑片状的龙井、煎茶；针状的工夫红茶、玉露、眉茶；球状的珠茶；碎角状的细碎茶叶、切碎薰花的香片等；放1/5壶。
3。浸泡的时间是随「置茶量」而定的；茶叶放得多；浸泡的时间要短；茶叶放得少；时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化；浸泡的时间短；可以多泡几次；浸泡的时间长；可以冲泡的次数一定减少。
7。依上述「置茶量」；第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度；第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间；以下是几项考虑的因素：
a。揉捻成卷曲状的茶；到第二道、第三道才会完全舒展开来；所以浸泡时间往往需要缩短；第四道以后才逐渐增加浸泡的时间。
b。揉捻轻、发酵少的茶；可溶物释出的速度很快；所以第三道以后浓度增加已趋缓慢；必须增加更多的时间。
c。重萎凋、轻发酵的白茶类；如白毫银针、白牡丹；可溶物释出缓慢；浸泡时间应延长的更多。
d。细碎茶叶可溶物释出很快；前面数道时间宜短；往后各道的时间应增加的更多。
e。重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快；故前面数道时间宜短；往后愈多道应增加愈多的时间。
8。普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间；细碎多者参考上条d款；紧压程度低者参考上条a款；紧压程度高者；茶叶因浸泡才逐渐松散；所以时间宜长；并依舒展程度调整之。
9。将茶汤倒出后；若相隔时间颇长（如20分钟以上）；下一道浸泡的时间应酌量缩短；若属二、三道；可溶物释出量正旺；缩短的程度还要加大。例如：紧揉成球状的高级乌龙茶；若第一道浸泡一分钟即得所需浓度；放置20分钟后冲泡第二道；几乎无需等待；冲完水；盖上壶盖；就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干；留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。
10。练习时可每一道留下一杯茶汤；检测自己一壶茶泡了四、五道以后；茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤的颜色微微加深是正常的现象；若是同样的汤色；滋味反而会显得不足。
11。第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上；因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出；这样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质；如果时间太短；如三、四十秒；可能只有部分的物质溶出；较难反映该种茶的真面目。二、三道以后；茶叶已被泡开；较无此顾虑。
12。第一道浸泡的时间要在一分钟以上；那浓度太高、太低怎么办？以「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后；茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开；茶叶挤在壶内太密；会有闷味；影响香气品质。若问为什么不脆脆放少一点？这在「小壶茶」是不实际的；因为放太少；泡一、二道就要换一次茶叶；不方便。
13。控制茶叶浸泡的时间；可以使用向前读秒的计时器；凭直觉判断容易有误差。但盯着计时器看；好等时间一到赶快把茶倒出；也显得太不可爱了；泡茶还要是用心；时钟只是辅助工具而已。
壶里春秋
☆陈镜雄
啜一口工夫茶；慢慢地细细地品；一股清香飘溢弥漫着；然后沉积在口中久久无法化去；沁入心脾。香；醇；这是好茶真味。
我算得上大号茶客了吧。〃从娘胎里开始饮茶〃；给祖父当〃茶童〃；伺候红炭炉；扇火煎水；学会了施茶；奉茶于上辈们……小时候；记得祖父一天没茶喝就像缺了件什么事似的；茶炉整天烧着；泡茶是件乐事；三两朋友或邻里乡亲或远来宾客；他们边喝着茶边上下五千年、纵横八百里地聊；我常常听得入了迷。那时的茶不上档次；福建的〃乌龙色种一枝春〃就是上品了。祖父却在其间调出了很好的茶汤来；究其实就这么乌龙加色种、色种加一枝春混合来着。印象最深是他将春茶和秋茶混合调出来的茶最好喝；用家乡的山茶；取春茶的香味；取来茶的醇厚；两者互补；相得益彰。
祖父一有空闲就喜欢摆弄混茶的拿手戏。每次他拿出大包小包、锡罐瓷罐的；然后各掏出一些；比对着；拈量着；掺和着；再用纸包成一小包一小包；一小包就是一次的用量；末了就用一个铁盒子藏好盖严实；那样不会吸入异味……我很喜欢当祖父的帮手；因为他边干边唠叨些道理。
〃这混合茶是一种锻造；将一些一般的材料放在一起；配比合理；会成为好材料。好材料都是合成锻造出来的。〃这个道理我是后来读化学才明白的。
我问他春茶和秋茶混合在一起为什么那么好喝？他说：〃春茶香味抢嘴；但飘飘然；一下子就没了；秋茶醇厚有喉底；但起味慢。两者合而为一；不就相得益彰吧？！就像人；有的急性；成事不足败事有余；有的是慢性子；那可也误事；事情都是拖延不得的。如果这两者结合起来；恰到好处；多好啊！〃……
后来我也学会混合春茶和秋茶；我还干脆给这茶命名为〃壶里春秋〃就是它的香；它的醇；让人品出很多人生真谛。
紫砂三论
蒋蓉
一论技术和艺术
技术是千锤百炼、功到自成。
艺术是发现、提炼、厚积薄发。
紫砂壶艺；有人称之为茶壶；有人称之为艺术；以我从事紫砂七十余年的经历和体会；紫砂壶艺是技术和艺术的有机结合。
世界上制陶的方法多种多样；有拉坯法、泥条盘筑法、压模法和注浆法等等；每一种方法都有各自的技术。
宜兴有着六千余年的制陶历史；宜兴陶工在经历了不知多少年的摸索；根据宜兴陶土的特点独创了一套和世界上所有手工成型方法不同的技术；这就是把陶坭放在木制的坭凳上；先锤打成片；然后把泥片围筑成圆型或镶接成方型；用木拍子拍打成型；这种成型方法学术界称之为〃片筑法〃；这种成型方法比其它方法制陶操作简单；技术性更强；所制的陶器用宜兴话来讲就是〃泥门紧〃；成品率高；而且体轻耐用。
宜兴紫砂壶艺是从日用陶中脱胎出来的艺术陶；制壶成型方法沿用〃片筑法〃；也就是人们常说的全手工成型；由于茶具、茶壶的体积比其它日用陶体积小；加上功能要求是泡茶、品茶之用；所以技术性更强、更细、更精；几百年技术上的精益求精；使紫砂茶具演化成了一门有独特语言的艺术陶瓷；这个过程当然是文化人和艺人们的共同创意的过程。
紫砂壶艺和其它所有艺术一样；技术是艺术的基础。
艺术是什么？
艺术应该是能给人们精神上赏心悦目的享受；给人们借某一物体以联想的空间；这个空间愈大；其艺术水准必然愈高。那么；紫砂壶艺是什么呢？紫砂壶艺不是现代陶艺；它首先受功能需求的制约；也就是说；要能作泡茶之用。在泡茶时能领略美感；又能为大多数人喜欢。紫砂壶艺是集实用、欣赏、把玩三种功能于一体的艺术；又是能包容吸收陶文化、茶文化及书法、绘画等多种传统文化于一体的艺术载体。书画艺术欣赏性很强；但缺乏日用性、把玩性；玉雕艺术具有欣赏性、把玩性；但缺乏实用性；起码不是大多数人的日用品。紫砂艺术不同；既有很高的欣赏价值；又能在使用中把玩、欣赏；既有适用美感；又有视觉美感；亦有把玩抚摸的触摸美感。这种艺术；可能世界上是独一无二的；起码不多见。紫砂艺术自身的、客观存在的高、中、低三个层次；又有很大的适应性；能为众多的人所接受。
并不是每把壶都是艺术品；称得上〃壶艺〃二字的作品；是反映文人、艺人才智的载体；也就是艺术品。艺术追求的是新意、创意；一味的仿古；模仿他人；借型改装；翻过葫芦变成瓢；称不上创作；严格地说称不上〃艺术〃二字。
艺术需要他人的认可；收藏家心里想收藏的东西最好是原创之作；追求的是物以稀为贵；紫砂壶艺的特殊性和市场需求的特殊性曾促使我们老一辈壶艺作者创作了不少新品；也重复了不少作品；但这是一定历史条件下的认可；我认为；艺术也应该与时俱进；特别是中青年这一辈；要根据时代发展、收藏市场变化的要求；尽量争取作品的原创性和单件性。当然；由于紫砂壶艺的需求不同；同一件造型的新作可能要的人会有许多；如何解决原创性、单件性与需求的矛盾；可否使同