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江苏菜-第7部分

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、葱25克、姜25克、芝麻油10克。 【制作过程】 将鸡治净,斩去脚,抽去腿骨,洗净沥水。锅置旺火,放入酱油、绍酒、白糖。桂皮、八角;葱姜及鸡清汤,烧沸后放入鸡,再沸时,将鸡翻身,用圆盘压住鸡身,高火焖10分钟,将锅置火上,把鸡翻身,烧沸。用圆盘压住鸡身,离火再焖5分钟;然后置中火烧沸,捞出剁块,按原鸡形排列盘上,浇上酱油卤、芝麻油即成。 
  涟水鸡糕 
【菜名】 涟水鸡糕 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡糕细嫩,造形雅致,营养丰富,深受老入喜爱。 【原料】 净鸡脯肉300克。 猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克,葱姜汁15克,精盐8克、绍酒25克、味精2克。 【制作过程】 将鸡脯肉,肥膘、桂鱼肉洗净,分别斩成细茸,同放盆内,加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。取凹瓷盆一个,内抹熟猪油,将4/5的糊倒入盆中抹平,然后再在剩汆的糊中加入蛋黄,搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上,入笼蒸15分钟至熟取出,将鸡糕从盆中倒出冷透,把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。将鸡糕改刀成长方形薄片,摆在盆中成花盆状。菜心做成万年青的茎叶。再镶上油炸的黄圆子和樱桃,放上海米及水发香菇,上笼蒸5分钟取出。锅上火舀入鸡汤,加精盐、味精,勾芡,浇在“万年青”上即成。 
  白酥鸡 
【菜名】 白酥鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。 【原料】 当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7。5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克。 【制作过程】 将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉;抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内;倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。 
  荷花白嫩鸡 
【菜名】 荷花白嫩鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 口味鲜咸,色泽淡雅,花瓣清香,汁浓如奶,肉嫩味鲜。 【原料】 仔光母鸡一只(重约750克)。 虾仁50克、净猪肉100克,熟火腿末25克、鲜荷花瓣15克。精盐10克、绍酒30克、味精2克、葱25克、姜15克、干淀粉20克、花生油500克(实耗油50克)。 【制作过程】 将光鸡从脊背剖开,从开口处剔尽鸡骨,用精盐、绍酒、味精腋渍。将猪肉斩成茸,加调料搅匀铺在鸡肉上,用刀横竖排剁。在肉茸上再均匀抹上一层蛋糊,下油锅煎炸,然后装入汤盘,加精盐、味精、绍酒、葱姜及鸡汤,上笼蒸至酥烂,取出,将原汁滗入炒锅,拣去葱姜,将鸡皮朝上扣入盘中。原卤汁烧沸勾芡,淋油浇鸡上,剩汆卤汁留用。荷花瓣洗净,撒上干淀粉,将虾仁斩成茸,加调料搅拌上劲,分别涂在花瓣上,再撒上火腿末,放入四成热(约100℃)的油锅略炸,围在白嫩鸡周围,浇上剩汆卤汁即成。 
  蛋梅鸡 
【菜名】 蛋梅鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色彩悦目,汤醇味浓,鸡肉酥烂脱骨,蛋烧买滋味鲜美。 【原料】 去毛嫩母鸡一只(重约750克)。 鸡蛋25克、熟火腿丁15克、火腿末10克、鸡肫肝25克、虾仁50克、虾子5克,冬菇丁10克、笋丁20克、青菜心25克。葱25克、姜25克、酱油30克、白糖10克、绍酒30克、精盐10克、花生油25克。 【制作过程】 将鸡从脊背部开治净,放入沸水锅内烫一下,再洗净,连同肫肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中,加入葱姜、绍酒、清汤,置火上烧沸去沫,加盖移小火焖3小时至酥烂,捞出肫肝切成丁。炒锅上火放油。投入配料丁,加酱油、白糖、虾于炒熟成馅。虾仁洗净,剁成茸,加调料搅拌成虾茸。把鸡蛋打入碗内,加精盐、绍酒调匀成蛋糊。铁勺置小火上烧热,用熟猪油抹匀,用汤匙舀入蛋液,摊成10厘米直径的蛋皮,每张蛋皮中间放上熟馅,包捏成烧卖,用虾茸粘住口,再撒上火腿末、香菜末、上笼蒸熟取出。净整鸡从砂锅中取出,胸脯朝上放入大汤盘中,蛋烧买围放在鸡的周围,将青菜心加调料烧熟衬在盘边。原砂锅鸡汤加精盐烧沸,起锅浇在鸡上即成。 
  富春鸡 
【菜名】 富春鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈酱红,油光可鉴,鸡蛋酥香,易于消化。 【原料】 活仔母鸡一只(重约750克)。 熟鸡蛋100克、笋片25克、水发香菇15克、鸡肫肝50克。酱油25克、绍酒35克、白糖15克、葱25克、姜25克、精盐10克、芝麻油25克、花生油1000克(实耗油125克)。 【制作过程】 将鸡洗净,从腋下开口,取出内脏,洗净,连同炖肝一起放入水锅中,煮熟捞出。将锅置火上,舀入花生油,烧至八成热(约200℃)时,将鸡投入炸至金黄色捞出,把鸡蛋放入炸至表面起皱纹,葱炸成金黄色。将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内,加入酱油、绍酒、白糖、葱姜,舀入清水淹没鸡身,上旺火烧沸。撇去浮沫,压上平盘加盖,移微火焖1小时30分钟离火,去掉竹箅、葱姜,捞出肫肝切片。把香菇、笋片相间地放在鸡身上,放入精盐,再将砂锅上火烧沸,淋芝麻油即成。 
  清炖狼山鸡 
【菜名】 清炖狼山鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澈见底,皮白有光,鲜味浓郁,微兼腊香,汤菜兼优 【原料】 活新母鸡一只(重约1250克)。 火腿脚爪25克。葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐12克。 【制作过程】 将鸡宰杀治净,氽水待用。火腿脚爪汆水,刮洗干净,把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中,舀入清水,加入葱姜、盖上砂锅盖,先置旺火上烧沸,加绍酒,撇去浮沫,再移至微火炖约2小时,取去火腿、脚爪、竹算、葱姜,加入精盐,烧至微沸,离火即成。 
  清炖鸡孚 
【菜名】 清炖鸡孚 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澈纯厚,入口酥烂,鲜咸可口。鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白。 【原料】 鸡腿肉二只(重约400克)。 蛋清25克、净猪肉100克、熟火腿片25克、水发冬菇15克,干淀粉30克、绍酒25克、精盐7。5克、花生油750克(实耗油50克)。 【制作过程】 将猪肉剁成米粒状,放碗内,加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下,平摊在砧板上,用刀轻轻横竖排剁,拍一层干淀粉,将肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀排剁几遍,使肉茸与鸡肉粘合,再将其切成3厘米宽的菱形状。将蛋清打成发蛋,加干淀粉拌匀成发蛋糊,再净鸡块放入滚蘸。将锅上火烧热放油,烧至五成热(约125℃)时,将鸡块下油中炸约1分钟,待鸡块稍起软壳,呈白色时,用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内,加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐,加盖上旺火烧沸后,移微火上焖半小时至酥烂,放入冬菇,稍焖即成。 
  鸡瓜菜 
【菜名】 鸡瓜菜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 成菜入口鲜、甜、咸、嫩、脆,配料多样独特,具有浓厚的民间菜风味。 【原料】 仔鸡脯肉350克。 甜焖瓜75克、笋尖35克、木耳10克、青豆7。5克、蛋清25克。姜15克、绍酒20克、精盐7。5克、红辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、葱25克、味精2克、芝麻油15克)花生油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 鸡脯肉用刀背细排、拍松。改刀成1厘米见方的丁,甜焖瓜用清水泡洗干净,切成1厘米大小的丁,其它配料同样切成丁状,生姜切成末。净鸡丁用绍酒、精盐、蛋清、淀粉拌匀上浆,取一小碗。放入盐、绍酒、白糖、鸡清汤、味精、水淀粉,调成汁待用。炒锅置火上烧热,放花生油烧至四成热(约100℃)时,放入鸡丁划油。呈白色时倒出沥油。原锅上火放少许油,投入葱姜炸香,放入配料煸炒,倒入调料汁烧沸,放入鸡丁,翻炒,淋芝麻油即成。 
  清蒸鸭饺 
【菜名】 清蒸鸭饺 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 呈长方形块、酱红色,味鲜肥嫩,用筷一拨即肉骨分开,汤汁清澄,碗面浮有金黄鸭油,进餐时每入一碗 【原料】 活鸭一只(重约2000克)。 冰糖25克、酱油25克、绍酒30克、八角5克、精盐10克、葱25克、姜20克。 【制作过程】 将活鸭宰杀治净,放入水锅中,加酱油、绍酒、冰糖、八角,葱姜、精盐煮至六成熟时,将鸭取出,斩成70克重的长方块,分置在8个碗内,再将原汤过滤后加到各个碗内,上笼旺火蒸2小时左右至鸭肉酥烂即成。 
  三套鸭 
【菜名】 三套鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬 【原料】 活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。 熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。 【制作过程】 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上),捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。 
  烤炖鸭子 
【菜名】 烤炖鸭子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 酥烂醇厚,鲜香肥嫩,味美可口,老少皆宜。 【原料】 烧鸭一只(重约1500克)。 熟火腿片25克、熟冬笋片30克、水发冬菇15克。绍酒30克、精盐7。5克、味精25克、葱结1个、姜片25克、猪肉汤200克。 【制作过程】 将烧鸭斩下鸭头、鸭颈,放入大砂锅中垫底,上放鸭子(脯朝上),再将火腿、香菇、笋片整齐地排放在鸭胸脯上,加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤,盖上锅盖,上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取出,拣出姜、葱即成。 
  清炖硕鸭 
【菜名】 清炖硕鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤清猜见底,味道醇厚,鸭肉酥烂,鸭形完整,堪为一道形美、味美的鸭馔佳品。” 【原料】 光肥鸭一只(重约2500克)。 火腿25克、水发冬菇片15克。精盐12克、绍酒30克、葱25克、姜25克、味精3克。 【制作过程】 将鸭宰杀抬净。放入冷水锅中煮沸至断血,捞出洗净。将煮过的光鸭放入砂锅中,再把煮鸭原汤用筛滤入,放入火腿片、冬菇片,加精盐、绍酒、葱姜,上笼用旺火蒸约2小时,取出拣去葱姜,加味精即成。 
  炖炆武鸭 
【菜名】 炖炆武鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 红白相映,汤汁清澄,鸭肉酥烂,鲜香味美。 【原料】 烧鸭、白光鸭各半只(每半只重约1100克)。 熟火腿片25克、水发冬菇片20克。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。 【制作过程】 将鸭头、鸭颈斩下,用刀颠散脊骨,剔去鸭臊。取一只大砂镐,将鸭头、鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,加入绍酒、葱姜,舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身,加盖置火上烧沸,移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜,加猜盐,将火腿片、冬菇片排放在鸭身上,加盖炖2分钟即成。 
  松子鸭颈 
【菜名】 松子鸭颈 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形象逼真,外酥里嫩,香而不腻,兼有松子之香。 【原料】 烤鸭皮350克。 香菜7。5克、松子25克、虾肉50克。精盐2。5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克(实耗油100克)。 【制作过程】 将烤鸭片下,切成5厘米宽,6厘米长的块待用。虾仁、肥膘分别斩成茸,放入碗内加精盐、绍酒。葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。将松子下四成热(约100℃的油锅拉油,变色时倒出沥油,放入虾馅内拌匀。将鸭皮(皮面朝下)摊在砧板上,拍上干淀粉,放上虾馅,卷成5厘米长的鸭颈
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