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2017-食物的历史-第7部分

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,反之亦然。在《海氏饮食术》一书中,古希腊名医伽林推荐了与食物相结合的食疗例子,尽管从今天的观点看,这个处方与书中的其他内容一样,缺乏科学性。他写到:用面粉和黄油制成的糕饼,必须与大量蜂蜜一同食用,否则,对身体有害。水果对于孩子和正在哺乳期的妇女来说,都是不适宜的。    
    食品本身具有一定的属性,必须在人的体内达到平衡,才能促进健康。这个观念在很多不同文化中,都有体现。在很多社会里,体液饮食理论是药典的传统框架,可是,其中的细节有不少差异,有的还互相矛盾。在伊朗,除了盐、水、茶和一些真菌之外,所有食品都被划分为“寒”或“热”两类。这种划分沿用了伽林的观点(参见第41页),但是,在各种类别内部,缺乏一致性,与世界上其他地区的食物种类划分,没有任何关联。牛肉性寒,就像黄瓜、淀粉质蔬菜和谷物,包括大米;但是,羊肉和糖性热,正如干菜、栗子、大麻子、鹰嘴豆、瓜类和小米。46在印度的传统体系中,糖性寒,大米性热。在马来亚,大米是中性的。在中国,尽管在宗教派系中,道教被认为是巫术,但是阴阳平衡的观念对中国饮食,产生了重大的影响:大多数食物都被分为阴性或阳性。另外,传统的中医有一套体液理论,现在已经不再使用,这可能是西方体液理论的鼻祖。关于食物分类的方法,有一种众所周知的常识:生姜、胡椒、肉类和血属于性热食品;白菜、水田芹和其他绿色蔬菜属于性寒食品。有时候,运用这种理论会给病人带来灾难性的后果:例如,对于腹泻的病人来说,如果按照这套理论,他们的病是“性寒”的,应该进食肉类和辛辣的食品。47在马来医学中,治疗便秘的病人时,应该尽量避免生冷食物,包括秋葵、茄子、南瓜和木瓜。48    
    在很多文化中,传统的饮食法都依赖随意的食品分类方法。因此,是不科学的,或者至少缺乏常规意义上的科学性。它更容易被理解为一种巫术的转化,与食人族的巫术类似:你从食物中摄取到需要的物质。你也可以拥有约翰•;斯普拉特一样的体格,“火热”的心肠,“冷静”的性格。另一方面,一个常识性的假设将食物与健康联系起来。“如果不是医药”,烹调是什么?古代一篇假冒的希波克拉底论文这样问道。的确,尽管政府花费很大气力,要从税收、法规和标准上,将两者区分开来,但是在某种意义上,食物就是医药。戴门•;赫斯特建立了第一家让人没有食欲的饭店“药店”,具有讽刺意味地将食物画成装在药盒中的产品。与此相类似的是,食物也是有毒的。人们普遍认为,吃得太多或太少都是有害的,甚至有致命危险。其他的一些纪录,要么是不科学的,要么是迷信的。伽林反对给老年人吃污水里捕的鱼,50以及不容易消化的东西,例如动物的软骨组织。51食物和医药的发展历史都可以算是一个探索的过程,就是寻求合适的食物与适当的身体条件的结合点。    
     有一个例子可以明显地体现食物与健康的关系,即调整饮食结构,可以将营养缺乏症完全治愈。人们患脚气的原因是,食物中精米的成分过高,缺乏维生素B1;缺乏维生素A; 会引起眼干,甚至致盲,患病的原因有少数是因为错误地选择了食物。缺乏维生素D会引起佝偻病。缺乏尼克酸会引起糙皮病。在食物的矿物质成分中,碘可以预防甲状腺肥大,钙能预防骨关节炎,铁能预防贫血。历史上最典型的例子是坏血病,这是一种纯粹由于缺乏维生素C而产生的疾病。在大多数社会中,在大部分时间里,坏血病的产生几率极其微小,因此,在十六至十八世纪,这种疾病没有受到人们的注意。直到欧洲人进行航海探险和贸易,开始史无前例的长途旅行后,大量的水手患病,变得虚弱,最终丧失生命。    
    大部分动物可以从葡萄糖中合成维生素C,例如猴子和天竺鼠。然而,人类的新陈代谢中没有这种功能,只能直接从食物中摄取。如果没有及时补充,六到十二周之后,人体内的自然储备逐渐流失,降低到危险程度。坏血病的症状首先是乏力和情绪低落,然后出现脓疱、流血和关节肿胀,最大的痛苦集中在嘴巴周围。出现牙龈炎,牙龈脓肿、发黑、变软,牙齿脱落,病人感觉痛苦万分,根本不能咀嚼。上述病状的描绘出自于探险家塞缪尔•;德•;尚普兰的水手,他们在横渡大西洋的旅行后,于1535—1536年被冰封在圣•;劳伦斯号上。他们的患病症状非常典型:腿部浮肿发炎,肌肉感染,变成碳黑色,嘴巴感染,牙龈从根部开始腐烂。九十天后,就无法医治。    
    在十六世纪,随着新的海洋航线开辟,人们可以从大西洋沿岸的欧洲启程,患有世界,更长途的公海航行已经成为海员的家常便饭。旅行者们要到达印度洋,通常最少需要九十天,没有中间港口可以停靠;如果要进行往返航行,就需要更长时间:150至180天。在横跨太平洋的航线上,任何两个主要港口的距离,通常都不少于九十天,在海上度过六个月是很平常的。即使是横跨大西洋的航线,相比之下更短和更快,航程也要超过坏血病的发病时间,特别是当他们横渡加勒比海,或者执行护航任务时,更是如此。从塞维尔到维拉克鲁斯的普通航程大约100或130天。如此漫长的航程是史无前例和难以想象的。没有人知道会出现什么问题,更不晓得如何应对。在这段历史的早期,食物耗尽是很平常的事情。即使人们有可能做充分准备,也不会携带抗坏血病的药。在现代西方社会中,可以找到合适的食物,黑醋栗是很容易找到的最佳资源:它的维他命C是桔子或柠檬四倍,是桔子的八倍 。上面的任何一种水果,或者更多的富含维他命C的水果,都未被列入船上食品的储存清单,即使船员们知道这些水果的特性,也无法成功的储存。在长途旅行中摄取维他命C的问题在于,水果会被炎热天气所破坏,因此,在大多数储存条件下,储存一段时间后水果会迅速变小。任何氧化现象,例如暴露于空气中,用铁制的刀切片,都会加快水果的腐烂速度。    
    在1497…9年,瓦斯科·达·伽马去往印度的首次航行中,在公海度过了整整180天,坏血病第一次大规模出现,百余位水手中的绝大部分因此丧生。当时,探险家们为了缓解肿胀的牙龈,按照长官的命令,用自己尿液清洗嘴巴。1520年,麦哲伦一行到达关岛,这是历史上横渡太平洋的首次纪录。为了减少坏血病的痛苦,他们吃鼠尿浸泡的象鼻虫,用红肿的牙龈无助地撕扯帆桁端的保护皮套。船上几乎所有人都被感染;二十一人死亡。在随后的250年中,坏血病一直是长途航行的大敌。


第二部分 吃的意义第10节 有疗效的食物魔力(2)

    尽管也有其他事故发生,例如,围攻和冲突中的人员伤亡,但是,大量死于坏血病的人都与长途航行有关,这一点逐渐引起了医学家的注意,他们企图从潮湿和高浓度眼分钟,寻找坏血病的根源。由于船上人员众多,坏血病很容易交叉感染和传播。可能由于受到伽林思想的启发,食用新鲜的食物,可以有助于疾病的治疗,这个观点首次在十六世纪末期被提出。尽管伽林对水果有着强烈的偏见,但是,他在健康理论中强调,必须使病人的体液达到平衡,这对于治疗非常重要。在对以往食物分类的修订中,伽林曾经将柠檬列为“性热”的食品,可以治疗“寒症”。坏血病被认定为“寒症”,即便如此,人们仍然认为,除非病人的体质可以适应。52    
    与此同时,居住在美洲的西班牙医生发现了最好的治疗方法。他们观察了大量的坏血病病例,查阅了植物学药典,分析植物的属性知识,找到了处理办法。关于坏血病的症状和治疗方法的描述,是由圣芳济会的作者费里•;胡安•;德•;托克马达,在1560年前后出版的。他生动地描绘了治疗剧痛病人时的恐怖场面。病人不能被触摸,也不能穿衣服,只能吃流质食物。他推荐的神奇疗法,是一种当地人称做Xocohuitzle的野生菠萝。    
    上帝赋予这种水果以奇特的功效,能够消除牙龈的红肿,将它们固定在牙齿下,清理牙齿后,取出牙龈上的腐烂和脓液,病人食用这种水果一段时间后,就能像以前一样咀嚼食物,不费力气地进食,健康如初。     
    早在1569年,太平洋探险家塞巴斯蒂安•;维兹凯诺就想方设法, 储备新鲜食品,用来治疗和预防坏血病。一旦结束了疲惫的横渡太平洋的旅行,达到墨西哥,    
    将军命令船员将新鲜的食品采购到船上,小鸡、山羊、鸡肉、面包、木瓜、香蕉、桔子、柠檬、南瓜和浆果……因此,在港口驻扎的九或十天内,他们全部恢复了健康,等船重新启航的时候,他们又能够系缆绳、掌舵、值班、守卫了……没有任何药物能够治疗这种疾病,只有大量新鲜食物才能使病人康复。    
    1592年,一位修道士药师奥古斯丁•;法凡推荐一个配方:半个柠檬加上半个酸桔,再配上少量燃烧着的明矾。 那时,这种配方的有效性众人皆知。英国和荷兰的航海家,在所到之处,都会尽量取得柠檬、桔子和其他水果,问题是从航海家的角度看来,水果的供应和储存,耗资巨大。    
    这种疾病所造成的灾难在1740…44年爆发,当时,乔治•;安森率领1900人进行环绕世界的旅行,船上1400人死亡。在所有由于物质缺乏而导致的疾病中,坏血病是最为严重的一种,其他病症包括脚气病、致盲、“白痴”、精神失常和抽搐。53安森的航行使人们开始建立一套完整的治疗体系。    
    詹姆斯•;林德,一个在西印度服役的海军外科医生,为了治疗在航海中患病的十二位病人,尝试了大量治疗方法,其中包括一些根不可能成功的方法,例如利用海水、“用硫酸盐药酒灌肠”和滴注稀释的硫酸溶液、将大蒜、芥末、萝卜、奎宁和没药混合等。    
    他们的症状和我以前相似。他们普遍牙龈腐烂,身上出现斑点,疲惫,膝盖虚弱。他们集中躺在一个地方……有同样的饮食,即,早餐是甜稀粥,中午经常是新鲜的羊肉汤,有时是布丁、煮糖饼,晚餐是大麦和葡萄干,大米和黑醋栗,西米和葡萄酒,或者类似的食物。其中两个人每天要各自喝四分之一夸特的苹果酒,另外两个人每天三次,每次空腹滴注25滴硫酸盐药酒,用酸性漱口药清洁口腔。两个人每天三次,每次空腹喝醋两勺,将稀粥何其他食物中加入酸性物质,用酸性漱口药清洁口腔。另外两个情况最糟的病人……要实行海水疗法。就是每人每天饮用半品托左右的海水,作为慢性泻药。另外两个人每天各吃两个桔子、一个柠檬。因为是空腹食用,每次他们都狼吞虎咽。他们连续六天坚持这样的疗法,已经达到了需要的药量。有两个活着的病人,每天分三次服用大量肉豆蔻,并遵照一位医院外科医生的建议,服用大蒜、芥末籽、玄参素、秘鲁香液和没药树脂制成的干药糖剂,饮用平常的饮料,在大麦汤中加入罗望子;为了去除牙龈上的牙垢,在疗程中要轻轻地清洗三至四次。治疗的结果是,食用桔子和柠檬的病人,有了非常突然而明显的疗效:其中一个在治疗六天后,已经康复,能够正常工作。 饮用苹果酒的病人有了轻微的改善。其他人的病况更糟糕了。    
    林德发现了一种疗法,但是并没有预防作用,因为还没有一种方法,可以长时间在海上保存桔子和柠檬,以保障海员的健康。 而且他的实验并没表明,柑桔类水果对所有的病人都有好处:体液理论在很多医师的脑海中,仍然留有遗迹,对于每个人都适用的治疗方法,认为是骗术。在1750年到1760年早期的伦敦出版物中,至少有40种曾经提到过坏血病。里查德•;米德在研究了安森的记载和回忆录后,得出了令人绝望的结论:他认为,海上的空气对人的身体不利。林德的提议是配发一定数量的柠檬浓缩汁;但是,在制造的过程中,维生素C会遭到破坏,英国海军部不愿意为此花费开支。约翰•;哈克斯汉姆倡议在船只配给中,增加苹果酒的数量,但是一旦在船上储存一段时间,这种酒就会失效。吉尔伯特•;布莱恩认识到,水果汁的疗效应该被强化,建议增加酒精的配给:这将使煎好的药容易下口,保持药效。大卫•;马克布拉德提倡使用没有发酵的麦芽,这个建议被
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