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伦魑铮乒阋殉鱿值牧贾郑ゼ际酰橹嗡捅；ぷ试础Ｈ缘墓任镎鞴河氪⒉刂贫认缘煤侠恚⑷〉昧耸识鹊某晒Γ坌蓝伲�1956年；托伯特，1977年；庄汉生（音译）与克劳斯，1975年］。政府专卖扩大到人参，它的征购和销售受到严格控制（西蒙兹，1981年）。救荒迅速，且组织完备；当然不可能完全解决问题－－这样的任务应该说超过了任何前工业化社会中政府的能力－－却取得了惊人的良好效果（魏丕信，1980年）。在农业现代化方面，中国清朝与这时的北欧和西欧相比，显得迟钝和落后，但与世界上别的地方相比，或与较早时代的欧洲相比，则又似乎是成功的。谢和耐（1982年）就断言，18世纪的中国农村大众比同时期的法国农民更富裕、接受教育更多，而与欧洲其他大部分地方的农民相比，反差更大，因为法国当时远远领先于欧洲大陆的大部分国家（第481页）。所以，清朝成功的措施使农业经济的扩大赶上了人口的增长。清朝农业的变化与晚明模式相一致：新大陆农作物、高粱和二熟制的传播，精选种子，优良品种的传开；农作物的多样化，农业的进一步商业化。在清末西方技术开始进入中国以前没有出现过意义重大的机械化。
农业在清朝高度商业化了。市场繁荣－－从极小的“新鲜产品集市”（农民在此有无相易）到经营谷物与特种农作物的区域性市场应有尽有，区域市场连结着中国各地，供给城市所需，来自帝国各地的食品和其他农产品不可胜数。每一级地方市场都既庞大又组织完善。商人变富了。清朝的文学作品生动地描绘了商人的庞大家产，而且（或许意义甚至更重大的是）在商人几乎普遍倾向于买下田产和官职的同时，地主和官员分头进入贸易之中。曹雪芹所写的中国最伟大的小说《石头记》［又题名为《红楼梦》；最好的译本由霍克斯与明福特合译（曹雪芹，1973－1986年）］，描写了清初的一个大家族；其直正的权势来源于官员身份，但拥有大量的田产，除维持家庭生计外，还提供商品作物，而且另有当铺、布匹交易，并孜孜以求地投资各种行业。
国家照例卖宫鬻爵，既选任和控制商人，又筹集钱款。一些人甚至栽培林木作为商品作物，这肯定是农业商品化趋于极致的表现（罗斯基，1972年）。到清亡之际，人均耕地只有半英亩（3亩），肯定不足以养活人口。饥饿和营养不良是导致死亡的最常见原因，间接的因素则是或因身体虚弱，易遭疾病折磨，或因农民竭力维持家庭口粮而走上绝路、溺婴、抢劫与各种暴力行为。据帕金斯（1969年）推算，一个人每年需要400市斤（533磅）粮食，它每天提供大约2400卡路里，考虑到中国的年龄结构和很多孩子吃不到成人定额的事实，这是一个合理的数字（第16－19页）。它甚至是一个令人感到欣慰的数量；现代美国人口老龄化较高，一天人均消费也仅为2，800卡路里左右。然而，中国人通常劳动辛苦（增加了其卡路里的需要），且大量食物在运输和储藏中不可避免地受损－－如以现代第三世界国家为参照，约略在1／4到1／2之间。蔬菜和块根作物，每英亩产量很高，则使食物短缺的状况略有改观。
在清朝，假如集约栽种，一英亩地预计可以生产二三千磅的谷物。只有使用最集约的生产方法，并细心储存谷物，农民才有可能吃饱。地租很高（占收成的25％－70％，但通常不到50％），并且特种税也占去其份额。维克托·利皮特（1974年、1978年）证实，在晚清及20世纪期间，中国大约有1／3的财富在这个意义上是剩余的，即全国产量超出农民家庭生活与劳动需要的1／3强。这与人口和产量的数字非常吻合。在18世纪的中国，剩余肯定会更高一些，除非大量土地被极其不当地耕作。情况可能就是这样，因为马戛尔尼特大使对该国许多地方的荒凉和未被开垦的外貌感到震惊（斯汤顿，1797年），而且即使到了19世纪中期，罗伯特·福琼（1847年）也强调，在主要市场以外的地区人们对耕作毫无兴趣，土地呈现杂乱的状态。罗斯基（1972年）进一步证实了这一特点，尽管就清初而言，她所用的措辞要比福琼温和。18世纪时太监出身的大臣和压蔚牟聘徊患破涫馐刮颐窍胂竦绞导适Ｓ嗍呛蔚鹊木薮螅匀缓苌儆腥俗⒁獾狡渌鸷摹Ｈ辉虻�1800年百姓正忍饥挨饿的时候，宫廷却在享用美味佳肴。在攫取财富这个意义上的“剩余”已经比超过生存所需财富意义上的“剩余”更大。
块根作物在中国历史上第一次变得非常重要。甘薯从一种舶来的地方性救荒作物发展成为东部以及其他地方数千万人的主食。白薯在明朝实际上还不为人知，此时已经大量存在，其传播主要归功于18和19世纪法国传教士的活动。玉米生长在西部和南部广袤的田间，并开始进入各地。以前从未有过一种农作物能在中国比较温暖潮湿的山区获得高产。此时这些地区在作物产量上突然与其他地区相匹敌。玉米的引种使南部和西南部人口得以增加，这成为那里反叛的起因。幸运的是，中国免除了完全依赖玉米引起的蜀黍红斑和其他的营养不良症状；不仅仅是大豆和蔬菜在继续提供维生素，与玉米一起传播开来的新大陆的其他农作物也改善了乡村的营养状况。辣椒和花生是最有价值的农作物，而番茄到19世纪末叶也逐渐为人所知（难以想像中国今日的食物里没有番茄，其传播基本上是在刚刚过去的100年间，尽管在此以前就已被各地认识了）。
农业的商业化有两个重要影响。第一，使人们能够栽培和品尝到更多的品种。就连小城镇也能吁求整个帝国的资源，或者至少是其所在的大市场地区的资源（罗兹曼，1982年；施坚雅，1964－1965年；史景迁，1977年）。农民获得更多种类的种子及原种，并处于更大的压力之下尽其所能去种植。植物生长的微观环境被识别出来，且相应地进行播种：在20世纪初，华北平原的农民可能栽培的不外乎是棉花，或者是棉花与谷物的套种，或者是各种谷物的套种。这种套种，以及所选择的谷物品种，要视水土条件之不同来定，这对现代土壤学家来说好像也是微观现象（黃宗智，1985年）。在植物生长微观环境方面中国土地的多样化令人难以置信，并使农业因地制宜地朝着更大的多样化方向发展。
第二，特种农作物的栽培有更显著的增加。19世纪寻觅经济植物的人们，从罗伯特·福琼（1847年、1857年）到弗兰克·金（1911年）和弗兰克·迈耶（1911年），均发现中国是一个令人不可思议的猎获场所。新的种类与品种（他们对于这些品种从未超出过一知半解）的供给几乎取之不竭，它们曾被仔细地挑选和大力宣传，以期不仅实用，还强韧、可靠、高产、适应力强，并对肥料与照管反应灵敏。在最近的150年里，进入西方的新食物、纤维和观赏性植物，主要来自中国或日本，显得比例失调；日本的植物几乎全是中国原物的改良与合成。东方柿、枇杷、金钱桔和几乎所有的李子品种均属加利福尼亚农业的支柱，它们同样传自中国。数十种我们常见的庭院观赏性植物亦然；在这些植物中最具有重要意义的是香水月季，西方人认识它已经有大约200年了，但主要还是在最近的150年里显示其重要性，在这段时间里，它完全改变了整个世界对玫瑰的栽培。要不是西方的农场主和食品购买人根深蒂固的守旧性，我们本来还可以引进数百个品种。相形之下，中国人（曾被视为不幸地屈从于愚昧的传统）从西方引进了能生长在其国度里的几乎一切东西。
中国的堆肥、有机肥及水土管理技术－－基于资源保护和回收利用－－在西方兴起有机农业的运动和确定资源保护时，已经深入人心。中国农业技术在西方的第一位伟大倡导者是弗兰克·金，他在中国大陆、朝鲜及台湾的旅行记，由其妻子以《40世纪的农夫》为标题出版（1911年）。这本书在资源保护的作品中至今仍然是一部经典著作。
然而罗伯特·福琼却早在1847年就写道：“在农业知识和实践方面，虽然中国人也许比别的东方民族更先进，但从来不能与西方的文明民族相媲美。”（第7页）实际上，西方农业胜过中国农业是在相当晚近的时候，也正是福琼写作之时（直到18世纪末叶，西方还落在后面）。在1847年以前，西方最重要的创新是家畜的管理和饲养，以及家畜与农作物之循环的整合方面；家畜在中国的农业里没有扮演主要角色，也就在这方面不可能借鉴任何东西。西方的其他主要发展包括了地中海农作物的培育，而地中海农作物不宜在中国生长。中国已经有了西方的大部分农作物，尤其是在中国的条件下，谷物在生产上超过了西方的谷物；于是就中国而言，在18世纪已很难吸取西方的技术了。另一方面，西方正迅速扩张，并在加利福尼亚和澳大利亚这类新的土地上开拓殖民地，而中国的食物性植物和观赏性植物在这些地方往往比西方以前所知道的任何植物都长得更好。罗伯特·福琼对中国的耕作以及在中国见到的其他大量东西评价甚低，故而当他承认“用几个铜板。。。。。。一个中国人就能以米饭、鱼、蔬菜和茶美餐一顿；因此我完全相信，世界上没有一个国家像中国那样有真正的苦难和穷困”（第121页）时，我们便相信了他。随后他又写了采茶工，“这些人的食物是最简单的一种，即米饭、蔬菜和一小份荤食，诸如鱼或猪肉之类。但中国最贫穷的阶级似乎比我国相同的阶级更懂得食品艺术。用我所列出的简单物品，中国的劳工设法做出了许多非常可口的菜肴，他靠这些就能最奢华地吃早餐或请人吃饭了。在苏格兰从前的日子里（而且我想现在也差不多完全一样），劳工在收获季节的早餐包括粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶。中国男子则会因这样的食物而饿死”（罗伯特·福琼，1857年，第42－43页）。福琼吃惊地发现，牛肉和牛奶在福州被广泛地食用（1847年，第60页）。
清末创建的北京大学，学生们“每天至少吃一顿米饭，就咸萝卜，白菜或别的菜蔬。他们将玉米面做成窝窝头－－一种饼，贴在煮着白菜的锅壁上。火烤烘熟了贴锅壁的一面，煮白菜的蒸汽则蒸熟了其另一面”（何德兰，1914年，第194页）。在那里教了许多年书的何德兰这么说道。学生们（相当富有的年轻人）也吃烧饼和小米粥。一名在何德兰家里工作的普通工人吃的主食是“帝国谷仓中的陈米，他更喜欢的则是新米、几样蔬菜和葱，大概还就一小碟豆子和酱油”（第196页）。花几分钱就能在街头货摊上买到尚未剥粒的玉米棒、甘薯和家畜的各种内脏。可以识别出比较接近现代的那些佳肴是燕窝、鲨鱼翅、粉蒸肉和炒羊肠等。
清朝初兴时的康熙皇帝，骨子里仍是一名满族猎手，向往过简朴生活，吟颂寒冷而又遥远的故乡的野生梨、桃、苹果、杏和乌拉纳李。他赞美野外生活的口气使人联想到西奥多·罗斯福：“清晨你会呼吸到山涧鳊鱼和鲤鱼的芬香－－先用羊脂裹鱼或腌泡于盐水中，然后用麻油或猪油煎，多少也能保持北京膳食的那种风味。还有鹿肉，放在向阳山坡搭起的帐篷旁的篝火上烧烤；或者刚屠宰的牡鹿的肝，自己亲自烹调（即使下雨也不怕），醮着盐和醋大吃大喝。在东北，你还可以吃到熊掌，御厨对它评价甚高。”（史景迁，1974年，第9页。）
他在别处引用了老子对简朴生活的论述，并说“农民至老强壮，因其食物清淡；朕巡行所到之处，吃当地蔬菜感觉更佳”（第97页）。关于水果，他一路责令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他却享用着中亚的干香瓜（确实是世界上最好的甜瓜），瓜中由于皱缩而变空的地方可以用葡萄干填满（第161页）。他的后代在某种程度上保持了满族人钟情的简朴。据记载，在以后的岁月里，有几个皇帝撤下御膳的美味珍馐（包括多达150道的菜肴），只吃点粥，加点简单的烤肉或煮青菜。其他皇帝则尽可能地纵情于美食之中。《石头记》描述了最富裕家族之一的生活，经常提及精致可口的美食－－尽管通常怎么也弄不清究竟是什么东西。曹雪芹清楚地意识到，对膳食的长篇大论会打乱他那紧凑而动人的情感故事。不过必要时他也偶尔以食物及饮料来叙述。最有名的例子，便是经常提到的年轻尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水