按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
噬险谘昂褪凳┬录际醯牡杌б蕴嗟哪芰ΑＨ绻杌П涞梅浅＠狭贰⒀劢缈筒豢扇鄙伲湍岩钥刂扑橇恕６〉刂骱徒细辉５淖愿乇鹗堑逼湎胛呕谐∩⒂肫渌嗌桃祷呔赫保从幸磺卸ジ贤ㄐ械募际酢�
然而，农业的强化却导致了生态问题。土壤的侵蚀、加重了的洪涝以及别的灾难均在此列（梅布尔·平华·李，1921年），尽管金朝政府已经注意到了并试图阻止它。这种致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大田庄对公地的圈占，使大量林地从可能会有资源保护意识的村民那里割让出来。制铁业、陶瓷业、印刷业（松木烟灰被用做油墨）和其他经济活动的发展，导致了对木材的史无前例的需求。人们最后大量地转以煤炭作为替代能源，但木材的消费仍很大，而且大量的损害早已形成。华北、华中及东南部分地区的荒芜与遭破坏的景观正是突出地归咎于宋和金。当时的观察家们意识到了这个问题，但除了扩大煤的使用外，便不知如何阻止它。生态恶化长期以来构成了中国景致的一部分，但在宋朝，恶化的速度却严重增长了。
在宋朝，谷物的重要性经历了实质性的（假如无法量化的话）变迁。稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。小麦也因唐朝中期引进新技术继续获得发展。高粱也在传播，至少在宋朝控制之外的僻远西部和北方是如此。北方在阿尔泰人首领的统辖下，仍在很大程度上依靠古代的粟，尽管也有一些稻、小麦、大麦和其他农作物，但稻子却是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引进之前，稻子的品种就多样而优良。
甚至在北宋灭亡和宋王朝被限制在产稻区以前，稻子大概就已变成主要的食粮了。到宋朝末年，由于王朝局限于稻作区，并因集约耕作已成惯例，稻子的品种竟多得难以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐涝的、硬的和软的稻子已众所周知。据悉，在谷物中还有黄、粉红和其他的颜色（谢和耐，1962年，第85页）。人们发现了粘性不同的稻米；而最具粘性的则被指定用于酿酒，伊懋可（1973年，第121－127页）错误地把这种粘性归于面筋。稻子不会有面筋；这种粘性因一种淀粉醣而产生。再无别的谷物具有如此多的品种、如此高的产量，或对劳动投入有如此好的回报。的确，稻作在中国对劳动密集型农业起了很大的作用。
正当宋朝越来越依赖稻子之时，北方王朝却继续依靠古老的粟（魏特夫与冯芝生，1949年）。也出现了一定数量的其他北方谷物。长春真人明确地记录，在中亚的蒙古人中缺少荞麦（魏礼，1931年，第105页），由此可知它在中国肯定很重要，并且无疑在干旱、寒冷、山多的地区最为兴盛。契丹族和女真族遵循北方部落的传统，过着狩猎、放牧、捕鱼和小规模非集约农耕的生活。狩猎被认为对保持士兵的战斗力很重要；捕鱼则很少附有这种目的，不过就连辽国皇帝也喜爱捕鱼旅行。猎物作为食品微不足道，但鱼类在邻近宽阔水面的任何地方都很重要。这些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且几乎总是酸的或发酵的。酸奶酪、酸奶油、干酪、马奶酒和其他产品是用各种动物的奶制成的，但其中绵羊最为重要。这些奶制品消费量很大。来自宋朝的汉人使节被奶和粥搞得心烦意乱，而当其辽国主人在其上加了奶油或黃油以后，有人就觉得太过分了（弗里曼，1977年，第170页；魏特夫与冯芝生，1949年，第116页）。从极为简单的部落烹调（类似于历史上蒙古人和通古斯人部落的烹调）起步，这些王朝发展出相当精致的烹调法来，此类方法以它们原先的配料为基础，但却包含了刚刚具备了中国烹调术特征的复杂加工工艺。中国人对于记载一些食谱甚有兴趣，它们至今尚存。②这构成了我们有关北方诸王朝食物知识的主要部分。北方诸王朝有果树－－苹果树、桑树、枣树－－以及野生的葱和韭；有各种甜瓜，并在中亚栽培无可匹敌的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。长春真人（魏礼，1931年）这类的旅行家既吃惊又高兴地记录了它们；其大小、甜度和味道都令人惊讶。部落民族尽可能多吃肉，但他们的牲畜之于奶制品和运输太宝贵了，除了特殊场合外，是不能宰杀食用的。即使这样，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保证了对大家的肉类供应（赤贫者除外）。旱獭和鸟之类的小猎物也补充了肉食。
在宋朝的疆域内，我们对此知道得比北方各王朝更多，那里显现出了一幅截然不同的画面（弗里曼，1977年；谢和耐，1962年）。马奶酒在北宋仍然常见和流行，但可能是在宋末年间，汉人开始对奶制品冷淡起来。汉人从未钟爱过奶制品，不过从魏到唐，强大的中亚影响使奶制品得到更广泛的使用。而宋朝的中心则是在东南部（中亚的影响在那里最弱），且阿尔泰人的王朝又被认为是仇敌，奶制品遂变成了蛮夷和敌人的标记。这种态度在随后的蒙元统治时代被再次肯定，而明代复兴的汉族主义又增强了对奶制品的排斥。尽管有此例外，宋朝却是一个在食物模式上宽宏大量兼收并蓄的时期。南方族群的不同口味影响了那里的汉人，而不断扩大的贸易、商业和专门化农业也拓宽了食物的选择。美食与品评之风在繁华的都市中盛行。
宋朝食物方式的变化在文学比喻中有反映。麦、豆及葵不再是表示贫困的诗歌用语，尽管它们仍在仿古文本中出现。不同等级的稻常在诗中被提乃。一些低产品种（它们在碾米过程中也失去了不少分量）被认为是高级食物，而新的占婆稻则似乎跟现代的高产谷物一样，常常难以被消费者接受；它由此而成为穷人的食物。低级官吏的配给口粮被苏轼生动地形容为“年深转至损坏尽为土壤”的陈米（伯顿·沃森，1974a，第217页）。另外，腌渍的蔬菜取代了葵，成为诗作里的穷人食物。在南方，薯蓣和芋头是淀粉类主食，对非汉民族来说尤其如此，故而这两种块茎就被比做蛮荒之地的粗糙饮食；然而，它们在整个华南和中原也被食用（谢弗，1969年）。苏轼在童年和晚年于南方逗留期间认识了芋头（伯顿·沃森，1965年）。反过来讲，上等的精白米则是标准的细粮。然则对特殊膳食最常见的比喻，在该时代的诗作中却多为鱼类。在唐朝，尤其是从玄宗时起，鸡便让位给了鱼，而到了宋朝，鸡实际上已不再成为诗歌中高频率出现的字眼了。这证明了中国人并非总是使用古词古语，至少在一些入诗的材料上如此。鱼在饮食中越发重要，不仅因为与南迁导致的生态因素相关，还因为中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。咸鱼是一种主要的制品。鱼的养殖成了一种产业，而且像在现代中国一样，有专人向养鱼者供应活鱼苗。南北之间的一些成见－－如取笑吃蛙－－在宋朝继续存在，但南方的习俗日渐得到认可。
在南宋末年，吴自牧创造了一句后来著名的格言：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”（弗里曼，1977年，第151页）。吴自牧所说的七样必需品，到今天已尽人皆知；中国的学童将其当做一种韵律简单的字句来学习。但在宋朝这个序列却是引人注目的新奇事物。米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是主要在说稻而非统称粮食）。只有在宋朝，酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝，它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素。在较早的朝代，人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，在南宋时期更易获得，因为手工业和商业发展出了其加工与贸易。
经济境况较好的人有很多的“下饭”［其字面意思是“downingtherice”（下咽米饭），即“somethingtomakethericegodown’‘（使米饭下咽之物），这与相应的法文短语－－”ithelpsthebreadgodown’‘（帮助面包下咽）相对照］，并且显然是现代汉字“菜”（“vegetable’‘或”dishest0goonrice’‘）和广东话“餸”（“foodtoeatonrice’‘）的宋朝同义字。它和汤都被做成今天这个样子：下饭是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜构成，较好的则有一点肉或鱼；汤是一种稀薄的、以蔬菜为基础的菜肴。然而，经济境况较好者还要吃大量的肉和鱼。他们也继承了唐朝对生食的喜好。西诺达（1977年）把宋朝描述为”中国酥食（sushi）制作的黄金时代“（第490页）。这种酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生鱼显然也在可选之列。别的肉一般说来则要烧煮。猪肉始终是主要的肉食，但绵羊肉、山羊肉甚至驴肉也很常见，而且所有种类的猎物和次要家畜均被食用。家禽－－鸡、鸭、鹅、鹌鹑、雉和猎物－－丰富多样。牛肉也很有名，但似乎因为印度的宗教影响而逐渐为人淡忘。有关吃人肉，甚至有关专事此业之店铺的虚饰故事也很常见（谢和耐，1962年，第1－35页）。其中最有名者当推在小说《水浒传》中流传不衰的故事，它写于元朝却酝酿于宋朝。谢和耐将此种纯粹虚构的叙述看做对该时代的如实描写，但事实绝非如此。很显然，人肉只是在大饥荒时期才被食用。
蔬菜包括甘蓝、大葱以及诸如大蒜、菠菜、芜菁和萝卜之类的亲族植物、黄瓜和葫芦、茄子（它被认为是色味俱佳）、水芹、胡萝卜，此外尚有许多别的蔬菜，特别是栽培和野生的绿色蔬菜。水果广为传播，并像往常一样广受欢迎，而其中特别值得注意的则是巨梨。马可·波罗宣称，最大的梨”每个有10磅重“（弗里曼，1977年，第149页），这可以与陆游观察到的巨梨相对应（1981年，第171页）。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括苹果、桑葚、枣子、荔枝、柿子、木瓜、红桔和中国柑橘、杏和梅、山楂、浆果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠萝（常从东南亚进口）。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果（出自Euryaleferox，为一种水生植物）以及别的水果也很重要。有的植物（如枣、荔枝和柑桔）已有专书介绍其性质和栽培技术。而其他旨在为庄园主所用的书则论及了竹笋等。美食家也喜欢那些谈论野生蘑菇、蟹和别的野生品种的书籍（西诺达，1977年，第490页）。水果被晒干，并做成蜜饯，为此而利用了刚刚普及的白糖。
吴自牧所说的其他两样必需品即盐和茶需要特别考察。盐在整个宋朝均处于政府控制之下，但这种控制起初相当轻微和间接；后来却强化了专卖。在曰益严格的控制下，商人们被特许经销盐；政府则征收大量税款。盐是这样生产的：让海水漫入田里，海水先被蒸发，后被提纯和煮浓，随之结晶体就被从土中扫起。在一种制作过程中，熬盐的炉灰在灌水前就被撒到田里，并由此而获取凝聚到植物上的天然盐（沃西，1975年）。此类方法具有极大的营养学意义，可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰含钾尤为丰富。此类方法将微量元素引入了中国人的饮食，而撒草木灰的方法也有助于保持人体的钠－钾平衡。与西方相比，中国人对盐的摄取量大，而对健康的危害较少，概因在其以植物为基础的饮食中含钾量极高；草木灰的使用则使这种状况进一步改善。盐在中国西部却产自盐井中，故而不富含微量无机物。营养问题在那里肯定很常见，和近代的情况相同。
茶－－同样是越来越具专卖性的政府控制对象－－在宋初仍是奇特的奢侈品，而且肯定无人会预测到它在宋末会成为穷人家的必需品。然而，尚茶之风却与其他优雅的生活艺术一起，得到了极大发展。欧阳修（弗里曼，1977年，第156页）和陆游这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉（陆游，1981年）。茶叶生产高度商业化，这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。
食物被辅以当地佐料，特别是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被辅以各种印度与近东的香料果实及种子。糖已用来保存食物，制作种种甜食与糖果，其外型为人、兽、鸟、花、果等（谢和耐，1962年，第65页）。Beancurd豆腐”，日语为tofu－－在宋初被首次提到，但该文本将其发明归于汉朝的刘安，这却是十分荒谬的。事实上这一日用品发明于晚唐或宋初，并可能是�