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酒的专卖，在唐代后期，宋代，元代及清朝后期都是主要的酒政形式。
在历史上，北宋和南宋两代酒的专卖是最具特色的。北宋的专卖有多种形式。据史料记载，大体上有二种，此外还有承包制形式。
在历史上还有一种专卖，即酒曲的专卖，官府垄断酒曲的生产，由于酒曲是酿酒必不可少的基本原料，垄断了酒曲的生产就等于垄断了酒的生产。民间向官府的曲院（曲的生产场所）购买酒曲，自行酿酒，所酿的酒再向官府交纳一定的费用。这种政策在宋代的一些大城市，如东京（汴梁），南京（商丘）和西京（洛阳）曾实行。
酒的制度（四）：
3、税酒
税酒是对酒征收的专税。这与一般的市税的概念有所不同。由于将酒看作是奢侈品，酒税与其它税相比，一般是比较重的。在汉代以前，对酒不实行专税，而只有普通的市税。在清代后期和民国时对卖酒的还有特许卖酒的牌照税等杂税。
从周公发布《酒诰》到汉武帝的初榷酒之前，统治者并未把管理酒业看作是敛聚财赋的重要手段。
商鞅辅政时的秦国，实行了〃重本抑末〃的基本国策。酒作为消费品，自然在限制之中。《商君书？垦令篇》中规定：〃贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴〃（意思是加重酒税，让税额比成本高十倍）。《秦律？田律》规定：〃百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬，部佐禁御之，有不从令者有罪〃。秦国的酒政，有两点，即：禁止百姓酿酒，对酒实行高价重税。其目的是用经济的手段和严历的法律抑制酒的生产和消费，鼓励百姓多种粮食；另一方面，通过重税高价，国家也可以获得巨额的收入。
4、唐代特许下的税酒制的提出
禁酒的结果无疑会使酿酒业受到很大的摧残，酒的买卖少了，连酒的市税也收不到。代宗广德元年，安史之乱终于结束。唐政府为了应付军费开支和养活皇室及官僚，巧立名目，征收苛捐杂税。据《新唐书？杨炎传》的记载，当时搜括民财已到了〃废者不削，重者不去，新旧仍积，不知其涯〃的地步。为确保国家的财政收入，再次恢复了180多年的税酒政策。代宗二年，〃定天下酤户纳税〃（《唐书？食货志）。《杜佑通典》也记载：〃二年十二月敕天下州各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断。
唐朝的税酒，即对酿酒户和卖酒户进行登记，并对其生产经营规模划分等级，给予这些人从事酒业的特权。未经特许的则无资格从事酒业。大历六年的作法是：酒税一般由地方征收，地方向朝廷进奉，如所谓的〃充布绢进奉〃是说地方上可用酒税钱抵充进奉的布绢之数。
5、其它形式的酒政
（1）隔酿法
这是南宋时采取的一种变通措施，方法大致是：官府设立集中的酿酒场所，置办酿酒器具，民众自带粮食，前来酿酒，官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用，作为特殊的酒税。此法实行过一段时间，得到推广。
（2）酒税均摊法：“酒随两税青苗敛之”
元和六年（811年），粮食大熟，有的地方斗米只值二钱，粮食多，必然酿酒风行，酒价必然下跌。如果再不改变原来斗酒纳税百五十元的政策，酒户就将破产。统治者在此时及时调整了其酒政，是年，〃罢京师酤肆，以榷酒钱随两税青苗敛之〃（《新唐书？食货志》）。《旧志》记载：〃榷酒钱除出正酒户外，一切随两税青苗据贯均收。〃这说明当时罢去的是官办的酒店，正酒户（官方核定的酒户，如按额纳税的酒户，他们可以免徭役等）仍然要纳酒税。青苗钱是一种地税附加税，土地越多，纳的青苗钱自然就越多。这样一来，一般的人只要交纳少量的青苗钱，就可以自行酿酒自用，不必作为私酒而被禁止了。这是向全体人民平均分摊的榷酒钱。在推行榷酒随两税青苗敛之的地区，则不再开设官办酒店。这种政策与唐前期的酒类自由经营的政策相仿，但榷酒钱已经转化成地税附加税。这样既可平息民众对官办酒坊或官方认可的酒店的怨恨，政府又有一定的财政收入。
6、对违反官府酒业政策的处罚
处罚制度是为了保证官府的酒业政策得到顺种实施的必要手段，在国家实行专卖政策、税酒政策或禁酒政策时，都对私酿酒实行一定程度的处罚。轻者没收酿酒器具，酿酒收入，或罚款处理，重者处以极刑。
第十六章 酒的礼俗
概论：
在我国古代，酒被视为神圣的物质，酒的使用，更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉佳宾而不用。形成远古酒事活动的俗尚和风格。随酿酒业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的用物，酒事活动也随之广泛，并经人们思想文化意识的观照，使之程式化，形成较为系统的酒风俗习惯。这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活泼、姿态万千……
重大节日的饮酒习俗
婚姻饮酒习俗
祭祀丧葬与酒
其它饮酒习俗
独特的饮酒方式
少数民族酒文化
少数民族酒礼酒规
少数民族特色酒
少数民族待客酒俗
少数民族用酒习俗
少数民族节日用酒
酒德和酒礼
酒与民俗
劝酒
酒歌
酒令
酒桌风云
宜酒时节
酒道仪式
酒与佛教
酒与道教
第一节 重大节日的饮酒习俗
中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。节日的全新解释是：必须选举一些日子让人们欢聚畅饮，于是便有了节日，而且节日很多，几乎月月都有。代代相传的举国共饮的节日有：
1、春节
俗称过年。汉武帝时规定正月初一为元旦；辛亥革命后，正月初一改称为春节。春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒（椒柏酒）；寓意吉祥、康宁、长寿。
“屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水对酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。后人便将这草庵之名作为酒名。饮屠苏酒始于东汉。明代李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：“屠苏酒，陈延之《小品方》云，‘此华佗方也’。
元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”饮用方法也颇讲究，由“幼及长”。“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒，它的饮用方法与屠苏酒一样。梁宗懔在《荆楚岁时记》中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒，先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。”宋代王安石在《元旦》一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”。北周庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来”。
2、灯节
又称元宵节、上元节。这个节日始于唐代，因为时间在农历正月十五，是三官大帝的生日，所以过去人们都向天宫祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭礼后，撤供，家人团聚畅饮一番，以祝贺新春佳节结束。晚上观灯、看烟火、食元宵（汤元）。
3、中和节
又称春社日，时在农历二月一日，祭祀土神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗，说是可以医治耳疾，因而人们又称之为“治聋酒”。宋代李在诗中写道：“社翁今日没心情，为乏治聋酒一瓶。恼乱玉堂将欲通，依稀巡到等三厅”。据《广记》记载：“村舍作中和酒，祭勾芒种，以祈年谷”。据清代陈梦雷纂的《古今图书集成？酒部》记载：“中和节，民间里闾酿酒，谓宜春酒”。
4、清明节
时间约在阳历4月5日前后。人们一般将寒食节与清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时期的晋国。这个节日饮酒不受限制。据唐代段成式著的《酉阳杂俎》记载：在唐朝时，于清明节宫中设宴饮酒之后，宪宗李纯又赐给宰相李绛酴酒。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗中写道：“何处难忘酒，朱门美少年，春分花发后，寒食月明前”。杜牧在《清明》一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”
5、端午节
又称端阳节、重午节、端五节、重五节、女儿节、天中节、地腊节。时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒和镇静安眠而饮夜合欢花酒的习俗。最为普遍及流传最广的是饮菖蒲酒。据文献记载：唐代光启年间（885—888年），即有饮“菖蒲酒”事例。唐代殷尧藩在诗中写道：“少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平”。后逐渐在民间广泛流传。历代文献都有所记载，如唐代《外台秘要》、《千金方》、宋代《太平圣惠方》，元代《元稗类钞》，明代《本草纲目》、《普济方》及清代《清稗类钞》等古籍书中，均载有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载：“研雄黄末、屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒”。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。对饮蟾蜍酒、夜合欢花酒，在《女红余志》、清代南沙三余氏撰的《南明野史》中有所记载。
6、中秋节
又称仲秋节、团圆节，时在农历八月十五日。在这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。文献诗词中对中秋节饮酒的反映比较多，《说林》记载：“八月黍成，可为酎酒”。五代王仁裕著的《天宝遗事》记载，唐玄宗在宫中举行中秋夜文酒宴，并熄灭灯烛，月下进行“月饮”。韩愈在诗中写道：“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？”到了清代，中秋节以饮桂花酒为习俗。据清代潘荣陛著的《帝京岁时记胜》记载，八月中秋，“时品”饮“桂花东酒”。
我国用桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已酿有“桂酒”，在《楚辞》中有“奠桂酒兮椒浆”的记载。
汉代郭宪的《别国洞冥记》也有“桂醪”及“黄桂之酒”的记载。
唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此酒，宋代叶梦得在《避暑录话》有“刘禹锡传信方有桂浆法，善造者暑月极美、凡酒用药，未有不夺其味、沉桂之烈，楚人所谓桂酒椒浆者，要知其为美酒”的记载。
金代，北京在酿制“百花露名酒”中就酿制有桂花酒。
清代酿有“桂花东酒”，为京师传统节令酒，也是宫廷御酒。对此在文献中有“于八月桂花飘香时节，精选待放之花朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒香甜醇厚，有开胃，怡神之功……”的记载。直至今日也还有在中秋节饮桂花陈酒的习俗。
7、重阳节
又称重九节、茱萸节，时在农历九月初九日，有登高饮酒的习俗。始于汉朝。宋代高承著的《事物纪原》记载：“菊酒，《西京杂记》曰：‘戚夫人待儿贾佩兰，后出为段儒妻，说在宫内时，九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿’。登高，《续齐谐记》曰：‘汉桓景随费长房游学’。