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。 取精面粉加入饴糖和水拌匀，再加入老酵面揉匀发酵；２ 。待发酵完后取出，加入苏打、猪油、白糖擀成片
状，弄成筒状搓成条；３ 。进笼用旺火蒸熟，然后拿出趁热抖散即成 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。提丝
发糕别具一格，糕为丝状绝无仅有，其制作精良，食之有香甜柔润之味，松软润滑之感 。〔丨〕
喉口馒首〔原料〕上白面粉，猪肉，小苏打，葱末，酱油，味精 。〔制法〕１ 。将面粉加水、酵面和好，
稍饧后加小苏打揉匀揉光，揪成剂子，揿扁成中间厚边缘薄的圆形皮子；
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中华名特风味小吃 下１１７３２ 。将猪肉丁加酱油、味精、葱末调匀，制成肉馅；３ 。将肉馅均匀地拨
入皮子中间，然后用左手四指托住皮子，拇指轻轻按住肉馅，用右手拇指及食指提起皮子边缘朝逆时针方向旋
转捏褶，制成喉口馒首，放笼屉内，用旺火蒸约６分钟即成 。〔特点〕浙江绍兴传统色风味小吃 。具有馒头个
小，皮薄馅多，滑韧香鲜的特色 。鼎边糊〔原料〕大米，蛏干，香菇，虾皮，虾油，金针菜，笋丝，姜，葱等
。 〔制法〕１ 。大米浸泡，磨米成浆；２ 。米浆在油锅边煎后及时加水煮成薄片；３ 。面糊配蛏干、香菇、虾
皮、虾油、金针菜、笋、葱调味佐料 。〔特点〕台南风味小吃 。具有汤汁甘香鲜美，软嫩顺喉的特色 。
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１１７４中华名特风味小吃 下景芝三盖饼〔原料〕面粉，精盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉和成面
团，揉匀后搓成长条，做成面剂；２ 。将面剂擀成直径约五寸的小饼，用刷子在饼心刷上盐、油；３ 。另取一
个面剂，用手压扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心；４ 。取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上；５ 。三个
面剂一起擀成直径一尺的薄饼，平放到烧热的鏊子上烙熟即成 。〔特点〕山东安丘县景芝镇传统小吃 。此饼又
名三层饼，软嫩而有劲，内卷时鲜菜同食，别有风味 。蛤蚧炖全鸡〔原料〕蛤蚧，嫩母鸡，葱，姜，酒，盐，
酱油，桂圆，枸杞，红枣，淮山等 。〔制法〕１ 。先将蛤蚧宰杀，去头部和内脏及外皮（但注意不要剥
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中华名特风味小吃 下１１７５去尾皮）；２ 。将嫩母鸡宰杀整理好，放入汤盅中，旁边放二条蛤蚧，把
葱、姜、酒及淮山、枸杞、红枣、桂圆肉等同放入，倒入适量汤汁，上笼蒸熟即成 。〔特点〕广西著名特产风
味小吃 。具有汤清肉烂，清香扑鼻的特色；且有滋阴润肺，壮阳补虚，定喘咳等功效 。〔丿〕
锤 饼〔原料〕上白面粉，蜜桔饼，蜜冬瓜条，黑芝麻，白糖，蜜桂花，饴糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。将
蜜桔饼、冬瓜条分别切末，纯碱加适量温水溶化；２ 。取面粉蒸熟后筛成细粉，加入蜜桔饼末、蜜冬瓜条末、蜜
桂花、白糖、芝麻油拌匀，擦成糖馅；３ 。在饴糖和芝麻油中加入碱水，边加边搅，再取面粉倒入拌和，揉匀
；４ 。将揉好的面团揪成面剂，按成圆皮，包入糖馅，捏拢，揿成锣锤状小圆饼；５ 。将锤形饼两面沾匀芝麻 ，
放在烤炉内，直烤到饼的周
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１１７６中华名特风味小吃 下围呈现白色、成熟即成 。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃，因色泽褐
黄，边白，形似锣锤，故名 。具有外酥脆、内软绵，馅心蜜甜的特色 。锤鸡馄饨〔原料〕鸡脯，鸡丝，富强粉 ，
猪血脖肉，猪肉末，鸡蛋，高汤，猪油，酱油，精盐，味精，紫菜，香菜，香油，团粉等 。〔制法〕１ 。将鸡
脯去皮、筋，与猪血脖肉同砸泥，剁茸，加水调成糊状，加蛋清、盐调匀；２ 。取富强粉加鸡茸揉匀，擀成极
薄面片，再切成２寸见方的小薄片；３ 。将猪肉末加熟猪油、酱油、香油、味精、精盐、清水等制成馅；４ 。
取制好的馅放入馄饨皮中，制成生坯，然后将生坯放沸水中煮熟，捞出后浇上高汤，撒上鸡丝、紫菜、香菜即
成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。锤鸡馄饨鲜美醇厚，清香爽口 。
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中华名特风味小吃 下１１７７锅 边〔原料〕大米，蛏干，香菇，丁香鱼干，葱，蒜，虾糠，虾油，花生
油 。〔制法〕１ 。将虾糠加水，熬成虾汤；将蛏干、丁香鱼干、泡发香菇、葱、蒜等制成馅；２ 。将大米加水 ，
磨成米浆；３ 。清水烧到约７０℃时，在锅的内边一圈抹匀花生油后，舀米浆绕锅边一圈，待锅边的米浆烙熟
起卷时，放下馅料、虾糠汤、虾油煮熟即成 。〔特点〕福建福州著名风味小吃 。又名鼎边糊 。具有浆皮质嫩曲卷 ，
味道鲜美的特色 。锅 饼〔原料〕上白面粉，鸡蛋汁，豆沙，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋搅匀，倒入面粉
中，加清水搅成糊状；２ 。将面糊倒入锅中，烙成圆形薄饼，再将豆沙泥放饼中心，把蛋饼叠成信封形，不断
用热猪油浇在饼上，待饼鼓起，
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１１７８中华名特风味小吃 下色呈淡黄时捞起 。〔特点〕江苏风味小吃名品，因从烙皮、包馅到油炸均
在锅中进行，故名锅饼 。食时切小块淋上沸油；其香、脆、酥、甜，食而不腻 。锅贴饺〔原料〕面粉，猪肉，
白菜，植物油等 。〔制法〕１ 。把猪肉绞成泥，白菜剁碎后，加佐料拌成馅；２ 。面粉用开水烫成“雪花状” ，
和好揉匀稍饧；３ 。取饧好的面揪成剂子，按扁，擀成面皮，包入馅心，捏花边做成月芽形的锅贴生坯；４ 。
平锅烧热，刷上油，放入锅贴，浇点面芡，盖上盖，水快干时，淋点香油，待锅底面芡呈金黄色即成 。〔特点
〕辽宁沈阳风味小吃 。具有皮脆馅嫩，味道鲜香的特色 。锅 贴〔原料〕面粉，牛肉，白菜，黄酱，花椒水，
花生油，芝麻油，葱，精盐等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１７９１ 。将牛肉绞成末与酱油、黄酱、花椒水、精盐拌匀；葱末、芝麻油连同
肉一起拌匀；白菜剁碎，挤去水分，掺入肉中拌成馅；２ 。将面粉与温水和成面团，加盖饧２０分钟后，把面
团分成几块按揉光润，搓成圆条，摘剂，擀成圆皮；３ 。将圆皮包上馅料，把皮的边缘捏合严、成半月形的锅贴
坯子；４ 。将饼铛用旺火烧热，洒上花生油，放入锅贴坯子，当饼铛烧热后，洒些晾水，盖上盖焖５分钟，再
洒上一次凉水，焖５分钟即成 。〔特点〕北京风味小吃 。锅贴颜色黄亮油润，底面焦脆，馅料鲜香无比 。锅盖
面〔原料〕面条，酱油，绵白糖，味精，虾籽，青头，熟猪油 。〔制法〕１ 。清水、虾籽煮沸，加入绵白糖，
溶解后倒入酱油，烧沸离火；２ 。清水煮沸，下入面条，盖上小锅盖，面条锅滚沸后，加适量清水，使面条养
透，大沸时，清去浮沫，将面条捞入放有酱油、熟猪油、适量青头（用蔬菜制成的面卤）和味精
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１１８０中华名特风味小吃 下的碗中，浇入适量面汤即成 。〔特点〕江苏镇江独特的风味小吃珍品 。具
有面锅大，锅盖小，汤清面软，不粘不乱的特色 。锅巴油粉〔原料〕豌豆，菜油，精盐，香油，熟油辣椒，醋 ，
芫荽，面酱，酱油等 。〔制法〕１ 。将豌豆去皮，取１ A３磨成细粉，另取２ A３用水泡发后再掺水磨浆，过
滤，取一些浆加入干粉调成糊；２ 。平锅置火上，抹上菜油，舀入糊，摊成黄色取出；３ 。将剩余之浆加盐水 、
清水调和，入沸水中，并顺一方向搅动，用小火煮熟成油粉；４ 。簸萁上铺一层纱布，舀油粉摊开，盖上一层
锅巴，反复数次即成 。〔特点〕云南南涧彝族地区著名风味小吃 。食时切成小片，加上香油、熟油辣椒、醋、
芫荽，面酱、酱油等调味，具有香辣酥嫩，味美可口，清润软滑的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１８１锅涝荠菜包〔原料〕上白面粉，酵种，猪瘦肉，水发粉丝，鸡蛋皮，鸡蛋 ，
水发海米，五香豆腐干，净荠菜，精盐，酱油，绍酒，味精，花椒面，食碱，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。
将肉剁末炒熟，加酱油和水拌匀，然后与粉丝末、鸡蛋皮末、水发海米末、五香豆腐干末、芝麻油、味精、绍
酒、花椒面、精盐、鸡蛋（搅匀）一起制成馅心；２ 。面粉加酵种和热水揉成面团，待发酵后，加碱水揉匀揉
光，擀成圆形面皮，包入馅心，双手捏成鸡头形，放入刷了一遍油的热锅中，先加水，后加花生油，煎熟即可
。 〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有清香鲜美，包底金黄的特色 。铺层馍馍〔原料〕精粉，猪板油，大葱，花
椒盐等 。〔制法〕１ 。将猪板油剁成泥，与葱花、花椒盐搅匀成糊状；２ 。把精粉加温水和好扎成软面，擀成
大片，把油泥摊在面片上摊匀，拉成长细条，盘在手指上，约５０克一个，然后
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１１８２中华名特风味小吃 下上笼蒸熟即可 。〔特点〕山西高平已有１００余年历史的著名风味小吃 。
具有层次丰富，其薄如纸，筋韧咸香的特色 。黍粉黄糕〔原料〕黄米面为主 。〔制法〕将黄米面加温水和成面
团，捏成扁窝头形，蒸熟即可 。〔特点〕山西雁北山区的传统风味小吃 。此小吃食时可配食各种荤素小菜或蘸
肉汁汤；软粘滑润，醇香适口 。黍米面麻糖〔原料〕湿黍米面，白糖，饴糖，食油等 。〔制法〕１ 。将湿黍米
面先蒸３０分钟取出，加等量湿黍米面掺合；待发酵好后，加入白糖、饴糖，揉匀揉光；２ 。将面团制成１０
×５×１厘米小长方块，再在面上切两刀但不要切透，入温油锅内炸至金红色时即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１１８３晋中地区寿阳、平定、阳泉等地传统风味小吃 。具有色泽金红，酥软香甜
的特色 。鹅脖银丝卷〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，花椒盐，碱粉，猪板油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将发
好、揉好的加白糖的面团擀成长方形面皮；２ 。把和好的水发面揉好，搓捋成长约三尺、宽约六寸的长条，再
对折数次并抻拉成面条状，最后折成三尺长的面丝束，放在长面皮上；３ 。把猪板油剁碎，芝麻油、花椒盐刷
抹到面丝束上，放上板油末，再把外面的面皮包起；４ 。将包口朝下，切成十段，放笼屉上用旺火蒸熟后取出
。 〔特点〕山东曲阜孔府厨师所创的传统风味小吃 。此银丝卷制作精细，洁白发亮，卷内面丝松散香软，皮味
微甜 。
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１１８４中华名特风味小吃 下筷子肉团〔原料〕猪内脏，羊内脏，面粉，团粉，醋，酱，辣子，蒜泥，
香菜，椒盐，香油，精盐，姜粉，花椒粉，胡椒粉，菜油，葱等 。〔制法〕１ 。取刚宰杀的新鲜猪、羊内脏（
肝、肺、肾、脾等）剁成泥状，再加入精盐、姜粉、花椒盐、胡椒粉、酱油、香油、葱末、蒜泥、面粉、团粉
充分拌匀；２ 。将肉泥填入用猪或羊胃壁脂肪膜制成的包裹中，然后用肠管捆扎成圆形的肉团，上笼蒸熟蒸透
；３ 。取出切成片，蘸取醋、酱、辣子吃，或切半圆片，浇上羊肉汤，调上香菜末、蒜泥吃，或切小段，入油
锅中炸酥后，撒上椒盐吃 。〔特点〕青海著名特色风味小吃，因外形与羊皮筏子相似，故名 。具有鲜嫩味美，
不肥不腻的特色 。焦 圈〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１８５１ 。将明矾、碱面、精盐一起砸碎，加入温水，用槌研搅出米粒大的泡沫
花后，再倒入适量温水制成调料溶液；２ 。取出一成溶液留用，其它与面粉和成面团，从一成溶液中取一半洒
在面团上揉匀，饧１５分钟，再蘸上溶液揉按片刻饧１５分钟，以后涂上花生油饧１小时；３ 。将饧好的面团
制成六七分宽的小剂，取两小剂，油面对油面地横叠起来，在小剂中间横着按一道沟，再用小炸刀顺着沟切一
道缝成面坯；４ 。将面坯放入用旺火烧至六成热的花生油中，把筷子插入缝中，将缝撑圆成圈，炸至两面呈深
黄色时即成 。〔特点〕北京风味小吃 。焦圈为清宫御膳房孙清山创制，本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，
风味独特 。艇仔粥〔原料〕大米，细猪骨，腐竹，鲮鱼，浮皮，花生仁，墨鱼，鲩鱼肉，粉丝，精盐，黄豆粉 ，
纯碱，味精，海蜇，葱，姜，浅色酱油，胡椒粉，花生油 。〔制法〕１ 。将大米连同细猪骨、腐竹、清水煮至
糜化；２ 。将鲮鱼去掉头、尾、骨及内脏，绞烂成茸，加入黄豆粉、精盐拌匀，用花生油煎熟，切细丝；３ 。
将墨鱼去骨浸泡，切成薄片，用�