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【制作】
1。将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，
切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2。去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔
（使鸡皮蒸熟后不过于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在
鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略
盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
3。取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约
6分钟至熟。要十分注意，火不旺肉
质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。
4。取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型
8块。鸡外皮向上与
鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。
5。用中火烧热炒锅，下油
10克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，
用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油
20克推匀淋在鸡上。四周放上夜来
香花或大白菊花瓣便成。
香花或大白菊花瓣便成。
此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。
6。香滑鸡球
夏令佳品。
【原料】
净鸡肉。。 400克，鸡蛋清10克，葱段5克，姜片5克，鲜草菇（或干草菇）
25克，植物油。。 750克（耗。。 60克），绍酒。。 10克，湿淀粉。。 15克，精盐。。 5—10
克，味精。。 5克，白糖。。 10克，胡椒粉、芝麻油少许。
【制作】
1。将鸡肉片成约。。 6毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约3厘米的正方形，
便成鸡球。
2。把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉。。 5克将鸡球拌匀。剩下的
10克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。
3。用中火烧热炒锅，下油750克烧至微沸，放入鸡球泡油1—2分钟至刚
熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再
放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油25克炒匀即
成。
【特点】
肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。
7。蚝油滑鸡条
为夏末秋初时菜。
【原料】
净鸡肉。。 400克，鸡蛋清。。 20克，香菇。。 15克，姜丝。。 1。5克，葱丝。。 1。5克，
蒜泥。。 0。5克，芝麻油。。 0。5克，味精5克，精盐5—10克，白糖5克，蚝油15
克，深色酱油。。 2。5克，绍酒。。 10克，湿淀粉。。 20克，胡椒粉少许，植物油。。 750
克（耗。。 75克）。
【制作】
1。鸡肉切成长。。 6厘米，宽、厚各。。 4毫米的条，先用鸡蛋清，后用湿淀粉
10克拌匀。香菇切粗丝。
2。把麻油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀
粉调成芡汁，待用。
3。用中火烧热炒锅，下油。。 750克烧至微沸，将鸡条分散撒下，约泡油。。 1
分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4。锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条，烹绍
酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油。。 15克，炒匀上碟便成。
【特点】
鸡肉条嫩滑，蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝，色调和谐。
8。安鸭滑鸡条
为传统冬季菜式。
【原料】
与“蚝油滑鸡条”相同，另增腊鸭肉。。 150克。
【制作】
1。先将腊鸭蒸熟，冷却后起掉鸭骨，将腊鸭肉切成长。。 6厘米，宽、厚各
3毫米的条状，待用。
3毫米的条状，待用。
按“蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作，只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、
鸡条时，也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀，烹绍酒，再用芡汁勾芡，淋油。。 15
克复炒才上碟。
【特点】
此菜鸡肉嫩滑，腊鸭甘香，佐酒、饭皆可。
9。韭黄鸡丝
为常用热荤，且配料可随季节变通。
【原料】
净鸡肉。。 200克，韭黄300克，鸡蛋清5克，香菇15克，姜丝1。5克，蒜
泥。。 0。5克，精盐。。 5—10克，味精。。 5克，芝麻油。。 0。5克，绍酒。。 10克，湿淀粉
15克，胡椒粉少许，植物油。。 500克（耗。。 60 克）。
【制作】
1。鸡肉切成。。 6厘米长，宽、厚各3毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、
后用湿淀粉。。 5克拌匀鸡丝。将韭黄切成长。。 5厘米的段。香菇切丝，待用。
2。把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。用中火烧热炒锅，下油。。 500克，烧至微沸，投入鸡丝泡油1—2分钟至
刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4。锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油。。 20克，放入姜丝、蒜泥爆炒至
有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀
上碟。
【注意】
炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。
【特点】
此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽
菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜
“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。
10。榄仁鸡丁
家常菜式，如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了，制法与
此相同。
【原料】
净鸡肉。。 200克，榄仁。。 100克，鸡蛋清。。 5克，葱白。。 1。5克，姜米。。 0。5克，
蒜泥。。 0。5克，芝麻油。。 0。5克，绍酒10克，精盐5—10克，味精5克，湿淀粉
10克，胡椒粉少量、植物油。。 500克。
【制作】
1。将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣，再放入沸水锅中。加精盐焯约。。 1
分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入榄仁浸炸至金
黄色，捞起备用。
2。将鸡肉片成厚约。。 8毫米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约。。 8毫
米见方的鸡丁。先用鸡蛋清，后用湿淀粉。。 5克把鸡丁拌匀。
3。把葱白斜切成约。。 3—5厘米长的橄榄核型，成为葱榄。
4。将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，投入鸡丁泡油。。 1—2分钟至刚熟，用
笊篱把鸡丁捞起。
笊篱把鸡丁捞起。
余油倒出，炒锅再放回炉上，放入葱、姜、蒜、鸡丁，烹绍酒。用芡
汁打芡，下榄仁略炒，最后淋油
20克上碟即成。
【特点】
此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，酒饭皆适。
11。家乡煎鸭
具乡土风味的冬令传统菜。
【原料】
光鸭
1只（约
750克），白糖
80克，豆豉
40克，蒜茸
40克，精盐
5
克，味精
3克，姜米
5克，绍酒
25克，深色酱油
25克，八角
2粒，植物油
250克。
【制作】
1。将鸭宰净、在鸭肚下开约
5厘米的膛口、稍为晾干水分。
2。用中火烧热炒锅，倒入植物油
50克，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角
投入爆香，加精盐、白糖
5克，烹绍酒。用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，
用铁针拮好鸭肚膛。
3。把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油
200克，用慢火煎鸭
至金黄色，取起盛在碟上。
4。把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸
10—15分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚
膛内的香料，用碗盛着备用。
5。消毒砧板，将鸭切成块上碟，砌回鸭形，用从鸭肚膛内倒出的原汁淋
在鸭上。余下的
75克白糖，分两小碟跟上席佐食便成。
【特点】
香浓绵软，用白糖佐食可免腻口感。若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙
姜末、芫荽叶略煸炒，用原汁和麻油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁。
12。豉姜鸭
此菜是肇庆、三水等西北江流域的著名菜式，地方称之为“狗仔鸭”。
【原料】
光鸭切块件约
750克，姜
100克，蒜子
25克，陈皮
10克，绍酒
25克，
精盐
5—10克，味精
5克，酱油
15克，蚝油
5—10克，麦芽糖
10克，糖、
胡椒粉少许，植物油适量。
【制作】
1。用锅烧水，待水微沸投入鸭件，拖净血污后捞起，沥去水分加入麦芽
糖
10克，酱油
5克拌匀。
2。烧锅放入植物油，将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金黄色，用碟盛起。
3。姜去皮切成厚件，与蒜子一起爆香，倒入炸过的鸭件爆炒，烹绍酒。
加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸过
鸭件为度），旺火烧滚后转入瓦堡焖至绵软，原煲上席。
【特点】
味香浓郁，肥而不腻。味型与狗肉堡相似，故名。冬春季节，原煲跟上
一炉炭火，另配时菜，边滚边吃，更有一番风味。加鲜笋同焖，可变通为夏
秋时令菜。
13。子萝鸭片
在姜与菠萝收获的初夏，恰逢早禾鸭上市，造就了这款时令菜。
【原料】
【原料】
【制作】
1。将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。
2。菠萝切成。。 3毫米厚的片，辣椒切成小块，子姜去皮切成。。 1毫米厚的薄
片，用精盐。。 10克将子姜腌约。。 30分钟后，洗净挤干水分。
3。用碗盛白醋。。 60克，加入白糖50克，放子姜150克、辣椒15克一起腌
约。。 1小时左右捞起。
4。将余下的白醋、白糖、精盐、味精、麻油、湿淀粉调成芡汁备用。
5。用中火烧热炒锅，倒油。。 500克，待油微沸，投入鸭片泡约。。 1分钟用笊
篱捞起。
6，余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起。放油
适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭
片，烹绍酒。用荧汁勾芡，再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油。。 10
克，炒匀上碟便可。
【特点】
色泽调和；质地爽、脆、鲜、嫩；咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。
14。煎酿鸭掌
传统菜品，四季皆宜。
【原料】
鸭掌。。 12对（约重。。 400克），虾茸。。 350克，青菜。。 150克，精盐。。 5—10克，
味精。。 5克，芝麻油。。 0。5克，白糖。。 1。5克，蚝油。。 5克，深色酱油。。 5克，姜。。 10
克，广东米酒。。 10克，绍酒。。 5克，干淀粉。。 10克，湿淀粉。。 5克，胡椒粉少许，
植物油。。 500克（耗。。 100克）。
【制作】
1。把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。
2。将鸭掌放入沸水锅内滚（氽）约 1分钟取出，用中火烧热炒锅，下油
10克，烹入姜汁酒，加沸水500克、精盐 1克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出
用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。（鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难
保持原形）。
3。把虾茸挤成。。 24颗丸子（每颗约重。。 15克）。将鸭掌脱骨的一面粘上一
层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿。。 24只。
4。用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面
向下排贴在锅里，用锅铲压扁。
5。炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油。约煎炸。。 2分钟后，虾
茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型。
6。余油倒出，炒锅放回炉上，下青菜，加精盐。。 5克煸炒至熟，淋油。。 10
克炒匀，伴在鸭掌四周。
7。洗净炒锅放回炉上，下油。。 15克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、
味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油20克推匀，淋在鸭掌
上即可。
【特点】
【特点】
15。蚝油鸭脚
家庭菜式，冬春佳品。
【原料】
鸭脚
20对（约
800克），葱条
15克，姜片
5克，陈皮
2。5克，八角
1
克，精盐
40克，味精
4克，白糖
10克，蚝油
15克，芝麻油
0。5克，深色酱
油
45克，绍酒
15克，湿淀粉
10克，植物油
50克。
【制作】
1。将鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐
30克擦匀，洗净晾干，用酱油
10克涂
匀。
2。旺火烧热炒锅，下油
15克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油
15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油
20克，精
盐
10克，味精
3克，白糖
5克及适量的水，加盖，用中火堡约
70分钟至软
烂取出。
3。倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸
热后取出，覆扣在碟上。
4。用中火烧热炒锅，下油
15克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用
湿淀粉调稀勾芡，再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。
【特点】
此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。
16。糖醋咕噜肉
广东名菜，四季适宜。
【原料】
去皮半肥瘦猪肉
300克，熟鲜笋肉
150克，去壳鸡蛋
30克，辣椒
25克，
葱段
5克，蒜泥
0。5克，精盐
15克，芝麻油
0。5克，白醋
250克