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重生之美食帝国 作者:迷路的龙(创世05.18vip完结)-第207部分

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  孙师傅脸色惨白,瞄了眼自家徒弟,这都是什么客人啊,连这样的客人都敢一口拒绝,他这徒弟的眼神也真该练练了!
  阿流却比他还紧张,因为那个金发青年,又把自己的手枪摸出来了!
  他倒宁愿青年手里的是一把真枪,最好一发子弹把自己打晕过去,也比鼻孔耳眼钻进了奇怪的东西要好!
  阿流拦住孙师傅,抢先道:“好,好,就让苏小姐做吧!”
  孙师傅阻止不及,让别的厨师到自己的厨房做饭,真是彻底的倒了牌子了,不过他转念一想,这位苏小姐如何如何厉害,全凭对面几张嘴,手上有没有,进了厨房,一看即知。
  苏曼阻止了小安德鲁等人强烈的要跟上去的要求,一个人和孙师傅师徒二人下到了厨房里。
  天香楼已经存在多年,香港的地价有目共睹,能有一席之地已是不错,故而多年来,天香楼也未曾换过地方。
  这么多年的油烟熏陶下来,厨房内理应昏暗破败,苏曼一进去,入目却是一片雪白锃亮,墙壁上的瓷砖一尘不染,不大的厨房内拥挤却不忙乱,人人各司其职,井然有序。
  所谓看饭店先看厨房,厨房这么规整,那做出来的东西绝对错不了,至少卫生上绝对可靠。
  孙师傅亲自领着苏曼到了中间的炉灶前,一路上碰到的厨师纷纷客气的招呼着,苏曼知道,这种百年老店里的厨师,大多都是代代相传的,这些厨师,基本上都是孙师傅的徒子徒孙。
  几人站定后,孙师傅一回头,看向了阿流:“满庭芳的菜单呢?”
  阿流立刻找了出来,孙师傅打眼一瞧,好么,东坡肉,酱爆鳝背,龙井虾仁,云吞鸭,蟹粉拌饭,全都是他们店里的经典名菜,食材又不是顶贵,真是来吃过无数次的回头客才会点出的餐单。
  不消说,这一定是眼前的少女的手笔了,孙师傅登时对苏曼的厨艺,又相信了几分。
  孙师傅一指旁边的保鲜柜:“新鲜的菜和肉都在柜子里,鱼虾在另外一边的水族箱,”
  顿了下,孙师傅的食指刚要往阿流身上一指,到底舍不得心腹爱将,唤了另外两个杂工过来:“芹菜,芋头,你们两个过来帮忙打下下手!”
  苏曼一怔,下意识的看向了两个被点名帮工的男人,年纪都不大,约莫二十出头,一个瘦瘦高高,一个有些圆润,上下几乎一般粗,和他们的外号,芹菜芋头,倒是十分般配。
  她哑然失笑,主动开口道:“孙师傅,你们这边的厨师名字,倒是蛮有意思的。”
  孙师傅呵呵一乐:“是啊,我们这边厨房的老规矩了,学徒只能取食材的名字,要做到二厨以上,才可以有自己的名字。”
  苏曼点了点头,她谢绝了芹菜递给她的围裙,只把衬衣的袖子往上挽了挽。
  孙师傅狐疑的看着她,一般人下厨,都会难免油滴迸溅,所以才穿上围裙,衣服也要穿长袖的,防止热油溅到手臂上。
  尤其是女子炒菜,更是爱惜皮肤,有时候一个油滴崩出来,烫到手上,虽然不是特别疼,那一小块的皮肤颜色,却永久的黯淡了。
  这比被热水烫还不一样,热油的温度比水温可高多了。
  就像是以前有些人跳大神弄虚作假的行骗,其中一招就是手入油锅,事实上,只有最上面是油,下面是水,动作够快的话,根本不会有事。
  而眼前的小姑娘,不但不要围裙,也不怕油滴溅到她那价值不菲的衬衣上,还把袖子也挽了起来。
  如果她不是个第一次下厨房的新手,那她对油锅的掌控能力,真是相当可怕了。
  这片刻功夫,孙师傅就想了许多,苏曼那边,已经开始动手,她完全拒绝了芹菜和芋头的帮助,从食材挑选开始,完全一个人动手。
  芹菜和芋头退到了阿流身边,一脸诧异,低声道:“阿流哥,这小妞哪里来的?难道和你一样,也要自己处理食材?”
  凡是像样点的饭店,后厨分工都是非常明确的,大师傅,只负责上灶,洗菜切墩,另有人负责,这样形成一套类似流水线的工作环境,上菜就会快的多,同时,也可以让大厨充分的发挥自己的所长。
  阿流却是个例外。
  凡是他做的菜,孙师傅都要求必须亲力亲为,从削土豆皮开始,所有的食材,都要他自己一样样准备好。
  这也是厨房内,阿流的威信越来越高的原因之一——他的速度快到可以一边准备食材一边下锅烹炒,最后和旁边做同样菜的人一起出锅,怎么能不让人佩服。
  孙师傅之所以如此训练阿流,就是为了世界美厨大会做准备,那里汇集了世界上最顶尖的厨师们,考核的,也是厨师们的所有技能,一个只会炒菜的厨师,在第一关就会被淘汰下来。
  阿流和孙师傅对望一眼,同时从对方眼中看到了震惊之色,也许,眼前的少女,真的会让人眼前一亮。 


☆、第296章 龙井虾仁东坡肉

  对于新手来说,中餐的做菜顺序都是一样的,把所有的食材都进行初步处理,各自归盘后,按照需要的烹饪时间,逐一烧制。
  但是要达到食材的最佳口感,就一定在处理完毕后尽快下锅,要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。
  像是韭菜,葱的外皮,白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子,都是他们最好的保护材料。
  尤其是海鲜类,这个鲜字取决于食材的生死,活的海鲜,处理后,尽快下锅,才能保持最好的鲜美味道。
  苏曼把配菜准备妥当后,开始动手正式烹饪。
  苏曼看了眼餐单,二话不说,从食材中最先选择了东坡肉来做,这个耗时比较长,需要炖煮。
  她扫了眼厨房的餐具柜,二话不说的踮起脚尖,拿下了最上面的砂锅瓦罐,孙师傅眼睛一亮,这道东坡肉他们酒店做的最正宗,很多酒店,都不会用瓦罐来做了。
  没想到,这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。
  东坡肉是杭州名菜,苏曼以前在沪上风情,倒也常做,只不过沪上风情的东坡肉,只是用普通的焖锅做出来的,大厨林师傅就常常感慨,真正的东坡肉不是这样做的,苏曼当时好奇的多问了几句,便记在了心上,没想到现在有机会实践了。
  要想做好东坡肉,就得了解下东坡肉的历史。
  东坡肉,说白了,就是红烧肉的一种,只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同,东坡肉里是不加水的,用的全部是黄酒。
  所以才需要用砂锅来烹饪,砂锅泥土烧制,传热差,黄酒不会被烤干。
  但是黄酒价钱可比水贵多了,所以大部分饭店,都是用水做出来的,最后加点黄酒调味。
  东坡肉,顾名思义,和历史上的名人苏东坡有着很大关系,却不是像是一般人所想的那样,是苏东坡遭贬后发明出来。
  东坡肉虽然是杭州名菜,起源之地却是在徐州,当时任太守的苏东坡,带领众多百姓,抵御洪灾,成功的挽救一城于水火之中。
  洪水退后,百姓们自发的抬酒抬肉,赶来酬谢苏大人。
  结果送的人太多了,苏东坡一看,就是腌成腊肉,也足够吃到儿子娶媳妇了,这哪儿行啊,干脆,取之于民,还之于民得了。
  只不过人家送来的猪肉,是抬着来的,苏东坡虽然身居高位,却也不好使唤人手,一家一户的重新送回去。
  便想了个办法,索性把猪肉都做熟了,然后请百姓们来领,一家一块,十分实惠。
  苏东坡也不觉得是什么大事,吩咐的时候就随口说了一句,“酒和肉一起吃,叫百姓乐呵乐呵。”
  结果被下人听成了酒和肉一起炖,就这么阴差阳错,才成就了这赫赫有名的东坡肉。
  所以东坡肉,又叫回赠肉,意思是苏大人回赠百姓的肉。
  故而这东坡肉做起来,还有一点关键之处。
  很多酒店做的时候,都会把五花肉切成一寸见方的方丁,就如同大部分的红烧肉那样。
  事实上,苏东坡叫家人把肉做熟,为免分送不均,干脆的都切成大块,一家一块,非常好领。
  因此,东坡肉,实际上是一大块完整的五花肉制成,而非切成了若干小块。
  苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上,只选了二寸见方,巴掌大的一块猪五花肉,切成了四四方方的一块,先用水焯过,煮出血沫。
  这一块猪肉太大,为了进味,又在上面划了十字花,每一刀都划到了最下面的瘦肉层,最后选了两根长葱,把五花肉打了两个葱结,仿佛礼物上的绸带。
  很久以前,做东坡肉的时候,用的不是葱来打结,而是新鲜的稻谷,也别有一番风味,苏曼默默的放到了心里,寻思着,以后有机会,一定要尝试一下。
  又取了竹排铺在砂锅底,这是怕猪肉糊了锅底。
  把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里,拍散了姜丢进去,接着放了酱油和白糖,这两样是为了上色,让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
  最后小心翼翼的倒入黄酒,盖上了砂锅盖,苏曼又找到了锡纸,把砂锅盖的边缘都密封住了。
  看的阿流脸上的肌肉连跳两下,心道,她倒是会做,酒店的那点东西,她都利用上了。
  一旁的芹菜惊奇的道:“怎么和咱们店里做的,好像差不多?”
  孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼,小伙子看上去挺机灵,怎么一到关键时刻就泄自己的底!
  不过话说回来,这女孩手法麻利,看上去大开大合,实际上顺序却丝毫不乱,极为老道。
  苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思,她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了,开着大火,等里面的黄酒沸腾,又把火调整到了最小,将灭的状态,这才松了口气。
  接下来要小火炖上一个小时,翻个面,再小火炖上一个小时,接着取出来,换了瓦罐来蒸,统共要两个半小时,才能做好这一道东坡肉,可谓麻烦至极。
  不过这样做的好处,是可以吃到新鲜出锅的东坡肉,苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅,上面一层,放满了瓦罐,分明是做好了的东坡肉,一直用笼屉煨着,等客人点了,直接端上去。
  这样的东坡肉,煨的足够酥软,却失了刚出锅的鲜美。
  孙师傅注意到她的眼神,登时大为尴尬,忍不住搓着手解释道:“总不能让客人等上三个钟——”
  苏曼体贴的笑了下,表示明白,酒店就是这样,很多熟食,比如烤鸭酱鸭板鸭之类的,酱骨头酱牛肉,都是事先做好,所以这一类的菜,上来最快,味道也最难保证。
  如果不是十人以上聚餐,最好不要点这类需要耗时很久的菜,必然难以保证新鲜度。
  二到四人用餐,就要点一些现做现吃的菜。
  无论什么菜,一旦由热变温,难免会有剩菜的感觉,哪怕回炉再热,也不是那个味道了!
  苏曼转身准备下一道菜,孙师傅呼吸一窒,心道,我是怎么了,刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了!
  苏曼第二道菜,准备弄个龙井虾仁,这道菜,她十分拿手,她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜,清炒河虾仁,和龙井虾仁,有着异曲同工之妙。
  二者唯一的区别,就在于龙井虾仁是一道时令菜,最好在清明前后品尝,加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒,如此,翻炒出来的虾仁,不但有虾的鲜美,还有龙井特有的淡淡茶香,可谓一绝。
  苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾,细细挑拣一番后,取了一半,又丢回去一半。
  孙师傅看的眼睛都直了,这丫头心还真够狠的,养了那么久,就那么几只大的,全被挑走了!
  话说回来,谁家饭店做菜,不是大小参合着来,要是全部用个头大的,那还不赔死!
  就像是现在的煎饼果子的摊子上,仔细一看,就发现,用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈!
  别小看这点差别,日积月累,成本节约不少!
  眼见苏曼又是一网下去,孙师傅一口气憋在胸口,险些要了老命,这丫头有完没完了!
  苏曼一连三网,终于选够了虾仁,主要是香港虽然四面环海,河虾却难得,苏曼一眼看出这虾极新鲜,在网兜里还蹦跶个不停,又想到上面的大吃货们饿了许久,这第一道菜,自然要多做上一些。
  剥皮去真皮,苏曼一气呵成,泡过了盐碱,又加了点盐,淀粉和蛋清搅拌均匀了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出来,就可以直接翻炒了。
  炒虾仁,只要牢记两个要点,第一是低温滑油,最大限度的保持虾仁的滑嫩。
  另外一点,则是炒好后不能再次加盐,完全靠上浆的时候调味,这个时候考校的就是厨师的经验了。
  而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别,无非是在滑油捞出虾仁后,底油炒香葱段
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