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重生之美食帝国 作者:迷路的龙(创世05.18vip完结)-第100部分

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  林师傅:“……”
  注意到他的视线,老埃尔摊手做了个继续的意思,林师傅一口气堵在胸口,险些背过气去,这老头子又听不懂,往这里一站,内一帮徒弟都不敢凑过来了。
  林师傅转过头继续弄他的糟鸭,这次却不再说话了,他把烫熟的糟鸭一个个仔细地摆放到了放了香糟的小盆里,吩咐徒弟把盆子盖上保鲜膜,送到冰箱里冷藏。
  一个清爽的声音突然在他身边响了起来:“师傅,这个鸭舌要浸泡多久?”
  林大厨下意识地回头,却看到了一双明亮至极的眼。他一怔,想起来这小姑娘是跟着法国老头一起进来的,他习惯性地回答道:“泡得越久越进味,我们一般是在低温冷藏二十四小时左右。”
  看着女孩认真地点了点头,接着依然用一双炙热的眼盯着他,林大厨一下反应过来,刚才被人注视的感觉并不是来自法国小老头,而是来自这个女孩!
  林大厨登时别扭起来,后厨重地,是鲜有女客出入的,只是这女孩是法国人带进来的,他也不好驱赶。
  这时厨房内的送货铃响了起来,林大厨也顾不得其他,大步走到了后门边上,一笼笼鸡鸭被摆放到了门口。林大厨把鸡鸭一只只地从笼子里捉了出来,仔细地查看着它们的爪子。
  没过一会,又有人送了活鱼过来,装在草编的筐里,一条条新鲜得还在活蹦乱跳。林大厨又把鱼捉了出来,察觉到身边有人,便开口讲解了起来:“你看这个鱼的眼睛清澈透明,向外鼓出,鱼身摸起来很光滑,闻起来也不是很腥,说明它很新鲜——”
  他顿了下,把手里的鱼丢到了一旁的盆里,随手又拿起了一条,“这条就不是很新鲜了,用手指压一下,这个肉都弹不回来了。”
  说完,他抬头向着身边瞥了一眼,微微一怔,怎么又是那个女孩?!
  旁边的法国人如同雕塑一般两眼望天,一副不关他事的模样,林大厨把心里的火气往下又压了压。
  林大厨一下站起身,喝了一声,喊了个徒弟过来,叫了把鲜鱼挑拣出来,不满地看了老埃尔一眼,大步向着厨房里面走去。
  很快到了饭口,林大厨心道,西餐厅那边也忙得很,这老头子也该回去了吧。
  老埃尔果然向外走去,走了两步,却调头对着跟在他身后的年轻女厨师呵斥了两句,手指狠狠地往下点了点。
  小老头中气十足,咆哮的声音传遍了整个厨房。所有人都吓了一跳,随即同情地看着被训斥得面红耳赤的女孩,都说西餐那边的法国老头脾气暴躁,十分凶残,跟他一比,咱们这边的林师傅简直成了圣人。
  今日一见,果然名不虚传。
  咆哮完,老埃尔就向外走去了,苏曼则是留在了原地。林大厨皱眉看着,看老头子的意思,是叫小姑娘留在这边。看小姑娘吓得两眼泛红,他也不好意思赶人。
  林大厨叹了口气,看着一群交头接耳的徒弟们呵斥道:“这么忙还有空闲聊,我看你们是太闲了吧!下班了打扫厨房!”
  登时响起一片唉声叹气,林大厨又温和地看向了苏曼:“他刚才跟你说什么?”
  苏曼眨了眨眼,把心里的感动使劲地咽了下去。埃尔大厨只说了几句:“SU,你留在这里,你能偷学到川菜,也能偷学到其他菜,你就留在这里,不要怕!”
  她坦诚以告:“埃尔先生叫我留在这边。”
  林大厨眉头皱得越发紧:“他叫你留在这里做什么?”
  “……不知道。”苏曼摇了摇头,一脸无辜地看着林大厨,埃尔大厨都已经为她铺好路了,她不会傻得自毁前程。
  也是,看她的帽子,不过是个见习厨师,知道什么呢。林大厨决定不为难这个小姑娘,他吩咐道:“那你就一边呆着,别妨碍我们做事。”
  苏曼赶紧应了下来。
  北京饭店的几个特色厅馆,每一个生意都非常火爆。刚到饭口,外面的餐厅就已经坐了半满,厨房里也变得忙碌起来。
  苏曼仔细地观察着,苏杭在讲解八大菜系的时候说过,上海和杭州虽然离得很近,坐汽车只要一个小时,但是两个地方的菜的风格却不大一样。
  杭州菜讲究清鲜脆嫩,少油少盐,注重食材本色,口味清淡,而上海菜却是浓油赤酱,浓汤浓汁,味道浓厚。
  两个地方距离如此近,又都是水边城市,口味却截然不同,归根到底,还是由两个地方的历史形成的。
  杭州自古就是繁华之后,七大古都之一,古人甚至说出了上有天堂,下有苏杭词句;而上海,虽然了位于松江府这个富庶之地,相对于杭州,却偏僻得多,一直到了1840年后开埠,才逐渐发展起来。
  大凡经济繁荣之后的常住居民,往往会逐渐脱离体力劳动,只靠商业交易就足以养活自己,而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。
  这是因为大凡体力劳动者,往往出汗多,就意味着需要补充盐分,同时也需要补充能量,而油水的能量最多。
  所以农村晨做菜喜欢用肥肉,肉摊子上肉不够肥,就卖不出去,而城市里的人却更喜欢瘦肉。
  只是近年来上海经济高速发展,口味也逐渐向着清淡过渡,想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。
  所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。
  杭帮菜里也有不少代表菜,只是都不如川菜里的宫保鸡丁、水煮鱼那般有名气。但是有一道菜,却赫赫有名,艳压群芳,那就是——西湖醋鱼。
  沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手,唯有这道招牌的西湖醋鱼,却是他亲自动手。
  看着林师傅捞起一条草雨,厨房里但凡闲着的学徒们呼啦一下围了上去,苏曼一怔,不动声色地也凑了过去。
  林师傅是南方人,口音里有着南方特有的软侬味道,说起话来便显得格外温柔:“西湖醋鱼一定要用草鱼,要多大的呢——”
  “一斤半嘛,师傅你都说了好多次了,耳朵都起了茧子了,什么时候让我们也试一试啊!”一个瘦高个的学徒突然插嘴,苏曼不由愤恨地瞪了他一眼,他听了好多遍了,她可是第一次听!
  其他学徒眼中都露出了渴求的目光,其他菜肴,他们大多都尝试过,只有这一道西湖醋鱼,林师傅从不假他人之手。
  林师傅眉头皱起,在徒弟们中扫一圈,斟酌再三,放下了手里的鱼:“好吧,阿成,那这道菜,你来做吧!”
  阿成就是方才说话的青年。他双眼放光,毫不犹豫地站到了林师傅让出来的位置上,拿起了草鱼,举起菜刀,熟练地把鱼片成了两片。
  没了大厨讲解,苏曼只能紧紧地盯住了阿成的动作,暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。
  
  第2卷 第143章 横扫中餐部
  
  一般的情况下,做鱼讲究全须全尾,除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式,大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
  甚至在宴席之中,鱼头指向的位置还被视为有福之人,通常要罚酒一杯。
  所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常,一条鱼被分作了两半,其中一半必然带骨,苏曼注意到,阿成在把鱼肉下锅焯的时候,先放的是有骨的半边。
  略一思索也就明白了,有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
  焯过后,他又另起了炉灶,烧开一锅水,水里放了葱姜和料酒,大火烧开,随后把鱼肉放了进去。
  这个时候,阿成的动作变得格外小心翼翼,眉头皱起,双眼紧紧地盯着锅里的水,右手端着一碗凉水,见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些,保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
  大概过了十几分钟,阿成把浸熟的鱼捞了出来,小心的摆入在了细长的鱼盘里,煮鱼的水留了大概一小碗出来,开始做勾芡的汤汁。
  鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油,在锅里煮沸后,又先后加入了盐、糖、泛着红的浙醋,最后淀粉勾芡,再一勺盛出,浇到了盛好了盘的鱼肉上。
  一道酸甜可口、鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
  阿成忐忑不安的看着林大厨,林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼。
  像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜,大多可以先品尝一下,可食材完整的整鸡整鸭类是无法品尝的。
  末了,林大厨伸出手指,在芡汁里沾了沾,略微品尝了一下后,点了点,“很好,端上去吧。”
  阿成欢呼一声,亲自端起了盘子,脚步轻快的向着餐厅走去,林大厨看着他一步一跳的样子,忍不住喊道:“小心点,别撒了!”
  苏曼能够体会阿成的心情,当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时,她也十分的兴奋。
  回过头来,苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点:水不能煮沸,勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
  苏曼有五成的把握,可以做好这一道西湖醋鱼。
  很快到了中午十二点,这通常是饭店最忙碌的时候,原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
  灶台边上一排几个瓷碗,碗口比饭勺略大一圈,里面装的是盐、糖、油,还有切碎的葱花姜末。
  忙到了脚不沾地的时候,谁还有时间拿着小调羹一点一点地加上盐糖,就一个炒勺,再放葱花姜末,炒菜,最后放上盐。
  可以说,中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀、一个铁锅,再加上一个炒勺足矣。
  林大厨汗流浃背地伸出铁勺,勺子一触到底,他心道,坏了。
  他正在做一道爆炒田螺,取的就是一个快字,这个时候没盐了,等他去取了盐来,田螺都要炒得焦掉了。如果盛盘再放盐,那田螺又入不了味了。
  下一秒,白花花的盐刷刷地落了下来,很快把小碗堆得冒了尖。林大厨心中一缓,拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里,总算把这一道爆炒田螺炒好了。
  他松了口气,抬头看看是哪个徒弟这么机灵,却不由一怔,又是法国人带来的清秀小姑娘。
  等到过了饭口,皮埃尔立刻出现在了灶房门口。他以苏曼招了招手,苏曼放下手里的抹布,不好意思地对林大厨道:“林师傅,我先走了。”
  林大厨含糊地应了一声。待苏曼走开,他踱着步子到了苏曼刚刚的位置,一眼望去,灶台擦得锃亮,锅边雪亮,甚至连抹布也叠得整整齐齐。
  林大厨默然半晌,暗道可惜,怎么就是个女娃子呢。
  苏曼回到了阳光海岸,老埃尔立刻对她挥了挥手,苏曼快步走了过去,老埃尔兴奋地看着她:“SU,学到了吗?”
  苏曼重重地点了两下头:“学到了,西湖醋鱼、叫花鸡、宋嫂鱼羹、龙井虾仁——”
  她一口气报出了一堆菜名,这些菜,大部分她只是粗粗地见识了一遍,却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
  老埃尔显然极是高兴,他拍了拍苏曼的肩膀,笑呵呵地道:“明天我们换一家再去!”
  苏曼一愣,急急地道:“可是我杭帮菜还没有学会呢!”
  老埃尔摇了摇头,双手挥舞着解释道:“SU,你总吃一道菜不会腻吗?要轮着来才新鲜!”
  苏曼点了点头:“好,那我们就轮着来吧!”
  ……
  北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷,他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告;
  “老张,那个法国老头怎么回事?咱们的西餐厅快要倒闭了吗?”
  “张老板,你能不能把法国老头弄走,他站在这里很碍事!”
  张麒麟就纳了闷了,西餐厅最近不是天天爆满吗,老头子怎么还有空出来溜弯?!
  苏曼幸福地跟在老埃尔身后,法国人干瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
  从沪上风情到湘鄂情怀,再到谭家菜、粤公馆,几天时间,他们快完成北京饭店厨房游了!
  现在只剩下了两个景点还没有参观,一个是主打粥品点心的粥品人生,一个是川菜风味的蜀香斋。
  以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开入的景点,任由她观摩学习,苏曼感觉到自己的厨艺在突飞猛进着,甚至很多菜,看上一遍,她就有七八成的把握做出来。
  苏曼知道,她这是厚积薄发,苏杭给她打下的底子实在是好,刀工且不去说他,苏杭离开前的多半年,她虽然主要学习土豆豆腐的做法,却把蒸煮炸炖,炒煎煸烤各式烹饪手段学习了个遍。
  北京饭店中餐部的几位主厨汇聚一堂,蜀香斋的杜师傅生得瘦瘦小上,和法国老头子颇有些异曲同工,同样的大嗓门,看着几个同僚,不满地斥责道:“你们这群个老子,拿法国人没办法,都来看老子的笑话!”
  脾气最好的林师傅皱了皱眉头,这位杜师傅手艺很好,就是身
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