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凡令禽献，以法授之，其出入亦如之。（令，令兽人也。禽兽不可久处，宾客至，将献之，庖人乃令兽人取之，必书所当献之数与之。及其来致禽，亦以此书校数之。至于献宾客，又以此书付使者，展而行之。《掌客》：乘禽於诸侯，各如其命之数。《聘礼》：乘禽於客，日如其饔饩之数。士中日则二双。○令，力呈反。使，所吏反。乘，绳证反，下同。）
＇疏＇“凡令”至“如之”○释曰：凡朝聘宾客至，并致馆与之。宾客既在馆，此庖人乃书所共禽献之数，令於兽人，以数授之，故云“凡令禽献以法授之”也。云“其出入亦如之”者，既以数授兽人，依数以禽入庖人，是入也。庖人得此禽，还依数付使者送向馆，是出也。“亦如之”者，亦依法授之，故云其出入亦如之。若然，入先出後，不言入出而言出入者，便文也。○注“今令”至“二双”○释曰：知令兽人者，案《兽人》云：“凡祭祀、丧纪、宾客，共其死兽、生兽。”故知令兽人。云“禽兽不可久处”以下，至“与之”以上，解经令禽以法授之。云“及其来致禽，亦以此书校数之”解经入亦如之。云“至于献宾客，又以此付使者，展而行之”，解经出亦如之。言展而行之者，展，犹省视也。行，去也。谓将向客馆之时，省视禽牲，然後去。云“《掌客》，乘禽於诸侯，各如其命之数”者，谓上公九命，日九十双之等。又引《聘礼》“乘禽於客，日如其饔饩之数”者，言此臣礼，不依命数。公侯伯之卿三命，子男之卿再命，皆以爵卿也。饔饩五牢，日五双，故言日如其饔饩之数。云“士，中日则二双”者，谓作介时，士爵一日则一双，禽献不以命数，中间也，故言间日则二双。言此者，释经以法授之，法则数也。
凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行居肃，膳膏臊；秋行犊は，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。（用禽献，谓煎和之以献王。郑司农云：“膏香，牛脂也，以牛脂和之。居，乾雉。肃，乾鱼。膏臊，豕膏也，以豕膏和之。”杜子春云：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。鲜，鱼也。羽，雁也。膏膻，羊脂也。”玄谓膏腥，（又鸟）膏也。羔豚，物生而肥。犊与は，物成而充。居、肃，热而乾。鱼、雁，水涸而性定。此八物者，得四时之气尤盛，为人食之弗胜，是以用休废之脂膏煎和膳之。牛属司徒，土也。（又鸟）属宗伯，木也。犬属司寇，金也。羊属司马，火也。○膏香，《礼记》作芗，音同。居，其居反。肃，所留反。臊，素刀反。杜云：“犬膏也。”司农及干云：“豕膏也。”腥，音星，杜云：“豕膏。”郑、干云：“（又鸟）膏也。”或作雉膏。鲜羽，郑云：“鲜，鱼也，羽，雁也。”杜云：“鲜羽，雁也。”，书然反，羊脂也。和，胡卧反，下文同。，呼旱反，刘呼旦反。涸，胡洛反，徐户格反。为，于伪反。）
＇疏＇“凡用”至“膏膻”○释曰：言“凡用禽献”者，四者不同，故言凡也。煎和谓之用，故言凡用禽献也。云“春行羔豚，膳膏香”者，言行者，义与用同。春用羔豚者，草物始生，羔豚食而肥。膳膏香者谓平膏。春，木王，火相，土死，羔豚为其太盛，牛属中央土，故以死之脂膏杀其气。“夏行居肃，膳膏臊”者，居谓乾雉。肃谓乾鱼。膏臊，犬膏。居肃，夏之热而乾，故食之，为其太盛。夏时金死，犬属西方金，故用死之脂膏煎和之。云“秋行犊は，膳膏腥”者，秋时草物有实，犊は食之而肥，故秋用犊は。膏腥谓（又鸟）膏。（又鸟）属东方木，时木死，故用死之脂膏煎和之。云“冬行鲜羽，膳膏膻”者，鲜谓鱼。羽谓雁。冬，鱼之性定，雁又新来，故用食之。膏膻谓羊膏。羊属南方火。冬时火死，鱼雁食之大盛，故用死之脂膏煎和之。五行不言北方豕之脂膏者，以其中央土王，分於四时，土贼水，但无中央食法，故不言豕之脂膏也。○注“用禽”至“火也”○释曰：云“用禽献，谓煎和之以献王”者，杀牲谓之用，煎和谓之膳。用膳相将之言，故以煎和解用。上言宾客之禽献，此用禽以王为主，故言献王。“郑司农云，膏香牛脂也”者，案《内则》郑注：“释者曰膏，凝者曰脂。”彼是相对之义，通而言之，脂膏一也，故司农以脂解膏。云“居，乾雉”者，以《士相见》云“冬用雉，夏用居”，故知居乾雉也。云“肃，乾鱼”者，《笾人职》云“鱼肃”，此肃居同是夏用之，居既是乾雉，明肃是乾鱼。云“膏臊，豕膏也”者，经云“夏行居肃，膳膏臊”，此经四时所膳者，皆取所贼死之脂膏。火贼金即膏臊犬膏也，不得云北方豕膏。又杜子春云“膏臊，犬膏”者，於义是也。云“膏腥，豕膏也”者，於义非也，以其秋行犊は，秋时金王，金克木，（又鸟）属东方木，则膏腥（又鸟）膏也，不得为豕膏。云“鲜，鱼也。羽，雁也”者，《尚书·益稷》云“与稷决川而鲜食”。鲜出於川，故知鲜鱼也。又此鲜对羽，故知鲜是鱼。知羽是雁者，以其禽挚中有羔、雉、雁，此禽献中巳有羔雉，明亦有雁，故以羽为雁也。“玄谓膏腥，（又鸟）膏也”者，破子春豕膏。云“鱼雁水涸而性定”者，依《周语》云“天根见而水涸”，郑注《月令》云“天根见，九月末”，是水涸在九月末、十月初。云“是以用休废之脂膏”者，五行王相相克。春木王，火相，土死，金囚，水为休废。夏火王，土相，金死，水囚，木为休废。已下推之可知。王所胜者死，相所胜者囚，新谢者为休废。若然，向来所膳膏者，皆是死之脂膏。郑云休废者，相对死与休废别，散则死亦为休废，故郑以休废言之也。云“牛属司徒土也”者，郑於《司徒》注云“牛能任载地”之类，故属土。云“（又鸟）属宗伯木也”者，（又鸟）为貌，（又鸟）又知时，象春，故属木。云“犬属司寇金也”者，金为言，犬亦言，属金。云“羊属司马火也”者，火为视，羊亦视，故属火。
岁终则会，唯王及后之膳禽不会。（膳禽，四时所膳禽献。加世子可以会之。）
＇疏＇注“膳禽”至“会之”○释曰：上《膳夫职》所掌者是其正，此禽献者是其加。世子可以会，故岁终则唯王及后之膳不会，世子则会之矣。
内饔掌王及后、世子膳羞之割亨煎和之事，辨体名肉物，辨百品味之物。（割，肆解肉也。亨，煮也。煎和，齐以五味。体名，脊、胁、肩、臂、之属。肉物，燔之属。百品味，庶羞之属。言百，举成数。○亨，普庚反，注及下同。肆，托历反。齐，才细反。，侧吏反。番，音燔，本亦作燔。）
＇疏＇注“割肆”至“成数”○释曰：知“割，肆解肉”者，谓《士虞礼》云“四肆去蹄”，此明割是肆解肉。云“煎和，齐以五味”者，凡言和者，皆用酸苦辛咸甘。云“体名，脊、胁、肩、臂、之属”者，案《少牢》：解羊豕，前体肩、臂、，後体膊、骼，又有正脊、廷脊、横脊，又有短胁、正胁、代胁，是其体十一体。云“肉物燔之属”者，案《公食大夫礼》：十六豆有，谓切肉。又案《少牢》：主妇献尸以燔从，傅火曰燔。云“百品味，庶羞之属”，案《膳夫职》：庶羞百有二十品，今言百，故郑云“举成数”。
王举，则陈其鼎俎，以牲体实之。（取於镬以实鼎，取於鼎以实俎，实鼎曰┵实俎曰载。○同，职升反。）
＇疏＇“王举”至“实之”○释曰：言“陈其鼎俎”者，陈鼎有二处，初陈鼎於镬西，後陈鼎於阼阶下，其俎皆陈於鼎西南。云“以牲体实之”者，其牲体入镬时已解讫，今言实者有两处：一者，取於镬，实於鼎，据在镬所；二者，取於鼎，实於俎。○注“取於”至“曰载”○释曰：“实鼎曰┵”者，┵，升也。案《少牢》“司马升羊，实於一鼎”，是实鼎曰┵。案《特牲》云“卒载加匕於鼎”，是其实俎曰载。案《少牢》云“升羊，载右胖；升豕，其载如羊”。又《有司彻》亦云“乃升”，郑云“升牲体於俎”。若然，实鼎唯有升名，无载称，若实俎，升载两有。
选百羞、酱物、珍物以俟馈。（先进食之时，恒选择其中御者。）
＇疏＇“选百”至“俟馈”○释曰：百羞者，则庶羞百二十。酱物者，即酱用百二十瓮。珍物者，诸八珍之类。俟，待也。内饔恒预选，知当王意所欲者，以待馈王。
共后及世子之膳羞。（膳夫掌之，是乃共之。）
＇疏＇“共后”至“膳羞”○释曰：后、世子直言共，不言馈者，膳夫馈王，不馈后、世子，此内饔言共，是亲馈，故郑云“膳夫掌之，是乃共之”。
辨腥臊膻香之不可食者。牛夜鸣则；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟キ色而沙鸣，；豕盲氐而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。（腥臊膻香可食者，是别其不可食者，则所谓者，皆臭味也。泠毛，毛长总结也。キ，失色，不泽美也。沙，澌也。交睫腥，腥当为星，声之误也，肉有如米者似星。般臂，臂毛有文。郑司农云：“，朽木臭也。蝼，蝼蛄臭也。”杜子春云：“盲氐当为望视。”○，音由，徐馀柳反，干云：“病也。”泠，音零，徐郎年反。躁，早到反。キ，本又作キ，芳表反，又符表反，又芳老反，徐又孚赵反。沙，如字，一音所嫁反，或苏他反。，音郁，徐於弗反。盲，亡亮反。氐，视二反，又音视。睫，音接，一音将业反。般，音班。臂，如字，徐本作辟，音方纸反。蝼，音楼，如蝼蛄臭也；干音漏，内病也；此依《礼记》文。别，彼列反。澌，音西。蛄，音姑。）
＇疏＇“辨腥”至“臂蝼”○释曰：言“辨腥臊”者，依《庖人职》注。腥，谓（又鸟）也。臊，谓犬也。膻，谓羊也。香，谓牛也。以腥臊膻香表见牛羊犬（又鸟）也。言“不可食者牛夜鸣则”者，其牛无事夜鸣，其肉必。，恶臭也。云“羊泠毛而毳膻”者，泠毛，谓毛长也。而毳，谓毛别聚结者，此羊肉必膻也。云“犬赤股而躁臊”者，言赤股者，股里无毛谓之赤股，非谓肉赤。谓若《礼记·檀弓》流矢在白肉，非谓肉白。而走又躁疾，犬有如此者，其肉必臊。故云“而躁臊”。云“鸟キ色而沙鸣”者，キ，失色也。沙，澌也。鸟毛失色而鸣又澌，其肉气必郁。郁，谓腐臭。云“豕盲氐而交睫腥”者，豕乃听物，不合望氐，此豕眼睫毛交，故云豕望氐而交睫，豕有如此，其肉必如星。腥当为星，其肉如米然，验当时有如此者也。云“马黑脊而般臂蝼”者，谓马脊黑，前胫般般然。其马如此，其肉蝼蛄臭。此一经，皆是不利人，故禁之也。○注“腥臊”至“望视”○释曰：云“腥臊膻香可食者”，即上《庖人职》所云是也。云“是别其不可食者”，则此是也。“则所谓者皆臭味也”者，言所谓者，所谓《论语·乡党》“色恶不食，臭恶不食”。云“交睫腥，腥当为星，声之误也”者，此经腥有二字，郑不破腥臊之腥，宜破交睫腥之腥，故连取交睫以解。云“般臂，臂毛有文”者，郑答冷刚“童牛之梏”，牛在手曰梏，牛无手，以前足当之。此马亦然，故言般臂。“郑司农云，朽木臭也”者，验今朽木，其气实臭，故云朽木臭也。案《内则》注引《左氏春秋》“一薰一莸”，此司农以其朽木臭，即与一薰一莸同，故郑不引之。云“蝼，蝼蛄臭也”者，以《内则》蝼为漏脱字，於义无所取，故转为蝼蛄字，蝼蛄则有臭。“杜子春盲视当为望视”者，以其盲，则无所睹见，不得视，《内则》为遥望之字，故子春从《内则》为正也。
凡宗庙之祭祀，掌割亨之事。凡燕饮食亦如之。凡掌共羞、刑、无、胖、骨、肃，以待共膳。（掌共，共当为具。羞，庶羞也。，锻脯也。胖，如脯而腥者。郑司农云：“刑无谓夹脊肉，或曰膺肉也。骨肃谓骨有肉者。”玄谓刑，羹也。无，肉大脔，所以祭者。骨，牲体也。肃，乾鱼。○共羞，注音具。无，火吴反。徐凶武反。胖，普半反。锻，丁乱反。，直辄反，又之涉反。，音刑。脔，力转反。）
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