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吃……哦，吃，怎一个吃字了得，我们为吃而吃，为不吃而吃，左是一个吃，右是一个吃，只道是吃吃吃吃……吃了也吃，没吃也吃，天地之大，万物可吃，设若没了一个吃字，这世界将是几多贫乏，几多寡淡……嗨，你吃了吗？
第二部分 野苋菜第27节 中国菜
中国菜系应该以长江为中轴线划分南派北派，尤以长江沿线呈多元化格局，长江从四川三江汇合经上海进入大海，沿江人口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造极，而长江中段如湖北、江西人对苦瓜、莴苣、茼蒿、泥蒿、地菜这类清苦味情有独钟――长江沿岸菜系最为复杂，甚至以甜酸苦辣还不能说明全部。往南往北情况就不同了，南以广东为代表，那些天气热的地方，不以味道论菜，唯鲜独尊，追根溯源，大约也就是没变质就不错，别将老广口味提升到不得了的高度，地域气候特点使然。湖南人就不讲什么鲜，湖南反倒是一个吃陈食地方，他们喜欢将任何事物重盐腌之或烟火熏之，吃那份腊味和烟味，仿佛要专门咀嚼一段岁月。北方就有些大一统，除山西人为代表的吃醋族以外，有两大类可以概括，东北人爱炖，西北人爱烤。吃烂炖的东北人和吃烧烤的西北人大致统治了北方菜系，北京人还讲究涮，涮也能算是菜系么？
烧煮炒炖烤溜蒸焖拌――掌握了这几下子，大抵掌握了做中国菜的技艺，有了这些技艺就可以到美国唐人街去开馆子，或者去法兰西，在中国本地也能游走四方，我初到北京时，就曾想如果卖文章万一养不活自己，那就去找家饭店当厨师，有吃有喝尚且也还能拿点工资，厨师做的是天下头一号文章，色香味俱全的一道菜，有美术作品感观刺激，音乐作品绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖大锅中当然是一部长篇小说――我以为作家这种动物，就是一个厨师，把平常菜做得味道不平常――用普通汉字组合排列有趣味的文字，完全是一个道理。
中国菜的堕落，我以为要从味精诞生时算起，自从有了味精，中国菜开始向大一统发展，它就像普通话一样蚕食方言。尤其是放味精做出的汤，它简直就是谎言，它使我们味蕾渐渐失去敏锐的判别能力，它化腐为鲜功能只能拯救蹩脚的厨师而无法让我们享受大自然的丰美。我不吃味精，判别一个厨师高超与否，你就看他放不放味精好了，味精放得越多的厨师，他的档次越低，他无法做出好味道来，就与喜欢用美丽这个词来赞美美丽的作家一样，没有出息。
中国菜的关键在于掌握火候，它贯穿于中国的中庸哲学，火候不到不好，火候过了也不好，恰如其分，掌握了这个关键，差不多可以到北大当个哲学教授。这个火候它属经验性，不好度量，因菜有别，且同一种菜，就是它的厚度、切法、勾芡与否都有密切关系，如果你要放酱油（酱油是唯一非油而冠之为油的事物），那得炒老一些，炒嫩了酱油味道与菜游离，它与道家的思想是相背离。放醋的菜分做两类，一是青菜类，这是放了醋即要起锅，醋的沸点甚低，水鲜类如鱼，则要早放一点，让醋的挥发带走水鲜的腥气而不至于将鲜味也盖了。当然，我们都有蘸醋吃的习惯，尤其吃水鲜，另当别论。醋是音乐中的过门或汉字中的转折词，它无用却不可少。醋酸是一种销蚀钙质的事物，体内含量过多恐怕不好。
有了火候，又有了酱油醋，再加上五香大蒜辣椒葱，做中国菜足够了，当然不能缺盐。缺少盐的日子，我们的灵魂无处寄托。据说二战时期，日本侵略军恶毒地封锁盐道，不让八路军吃到盐，可见日本侵略军阴险和毒辣。但是，盐也分两种，一是海盐，一是矿盐，二者之间，海盐为上品，比如你腌制腊肉，那一定得用粗颗粒海盐，矿盐腌制的腊肉味道逊色不少，看来还是大海丰富得多，它甚至还隐约含有阳光的芬芳，海盐是晒的呀。
中国菜无比丰富，并不见得完全如我所说，仁者见仁，智者见智，好在一个百菜争芳时代，谁也不能独尊，像喜欢吃臭腐乳的逐臭之夫也不失为君子。至关重要，我们需要找到一种好吃法，在这一点上一定形式主义大于内涵，不论你切片还是切丝，清蒸烧烤小炒红烧烂炖――它依然是炭水化合物和蛋白质。
第二部分 野苋菜第28节 减肥时代的菜单
中国在历史上，吃乃是以肥为美，据专家考证，美就是取羊大而来，可见语言霸权习气是从造字时代就有了。当然，这种拆字法有不尽人意地方，美是大羊，那世界选美活动的结果就不好解释。好在我们都不是拆字大师，否则“不土”为坏，就把走向文明生活的现代人都给否定了，这样显然不好。
在历史上，我们吃的标准都以肥大为美。据说满清时老北京请客，要去全聚德烤鸭店选一只壮鸭，付定金预定下，再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅，请烤鸭店好生喂养，待一月后，复请朋友来烤鸭店，此时鸭子已经喂养得肥肥硕硕，杀之，烤之，这才是上等待客礼仪――也非只有北京人如此，在我的祖籍江西也一样，小时见到过大人将阉鸡关进黑屋，投以一担谷喂之，那黑屋里的阉鸡，只管吃了长肉，若干时间后，它长得肥硕得走不动路，有十好几斤重，这时杀了请客，主人会引以为荣。别的事物，可以想出方法搞肥的，比如竹笋，好吃者会搬一块巨石压在其上，让受阻的笋拼命地长壮，长到水桶粗，才搬开石头挖出笋来。后来，农业方面引进了一些增产科技，轻而易举把事物弄得肥肥硕硕，在池塘里养鱼，投化肥催之，瓜果蔬菜，改变基因，肥硕青翠得可爱，惟食之味道寡淡，好不怅然……以肥为美的时代即宣告结束。
我在南方小镇生活时，养成了良好习惯，土鸡土鸭为上（在吃这一点上，果真是“不土为坏”呢），土鸡土鸭蛋也辩别得出来，不那么好认的是，天然水中长大的鱼和人工鱼塘饲养的鱼。细看，江河天然水鱼身体瘦长，有良好的流线形，腹肌很结实，人工鱼塘养鱼像退役的运动员，身体宽胖，腹部肌肉松驰，鱼鳞光泽也不那么鲜明透亮。至于什么是在地里施农家肥生长的菠菜，也可以分辨得出，农家肥培植的菠菜样子土气，茎叶横生，叶面颜色深沉，红的根茎很粗，用这样的菠菜、麻花一起打鸡蛋汤，味道很不错。那长得齐整、高杆子没有根的菠菜，就是化肥催起来，搞不好是在温棚里长出的。胡萝卜也一样，那长得如一发小炮弹的家伙，一定不是好家伙，生得只有手指肚大的胡萝卜，倒是好吃，有胡萝卜味道，甜得令人想吃。
现在的吃，风气已经转到以小为美了，肥猪要大跌价，瘦肉型猪就身价看涨，食品随着人们的增肥而减肥，中国除了国土不要瘦以外，别的什么都要瘦下来，国务院机关也得瘦——此乃题外话。减肥时代的菜单，稍一打量，就知道这个时代的思潮往什么地方走，八十年代新潮之士热过一阵西食，北京青年总叫着要去老莫（莫斯科餐厅）搓一顿，现在绝无人再提，那地方的生意自沙漠风暴海湾战争热打，就凉了下来，状似英格兰鼻子的热狗，我没见有什么人去吃，悄然火起的倒是那来自湖南乡间的家常菜，菜馆老板把它叫做毛家菜，这是搞的名人效应，我吃过他们做的红烧肉，他们为此取名为“领袖肉”，细细品味，做法已是改良，略略佐了一点糖，恐怕为了色泽好看的缘故，湖南乡间的红烧肉不佐糖，除非做糖醋排骨——吃毛家菜减不了肥，为了换口味而已。我现在想，吃什么与不吃什么，都不要紧，其实中国人肥胖，大多是前半生吸收低能量的炭水化合已经撑大了胃，如今用这么大的胃来装高蛋白高脂肪，结果可想而知，状似泡沫经济的肥胖者遍布大江南北，尤以北京为甚。
减肥时代的潮流，大约以后的走向会朝着体育健身而去，择食而瘦，这多半是科学家说的蠢话，民间对诸多胖人称之为饭胖子，意即吃多了淀粉而胖起来，这当然也包括土豆。不过，并无大碍，用法律约束一下减肥药推销人的胡说八道和无效无味的减肥药即可。若叫我预测，我以为以后的流行，恐怕要数长江中段的弥漫清苦味儿的蔬菜，难道还会有别的菜么？我看不出。
第三部分 菜在北京第29节 菜在北京
我一直以为农贸市场站着卖菜的菜贩都是菜农，结果并不是，这让我吃惊不小，想想释然了，为什么卖菜就一定是菜农呢？粉粹属我的习惯性想法，我请教菜贩，我问摊上的四季豆是大棚还是海南的，他说不知道。我想，奇了，卖菜不知道菜从哪里来，再想，释然，卖菜就管卖菜，管菜从哪里来呢？
北京农贸市场看上去热热闹闹，繁荣异常，实际上菜相同，都是早晨天朦朦亮时菜贩到大农贸市场批发上菜，然后摆自家租的摊子上卖，当天上的菜都一样，稍有不同者，还有昨天卖剩的菜，否则就是该菜贩有了第二条进菜渠道，这种情况不多。以前住在丰台，遇过一回卖野苋菜的，据称是从住地进城的路上采的，野苋菜很粗，但有菜味。
说起菜味真是令人伤感，北京的菜多来自大棚工业化生产，反季节，没经风雨，也缺点阳光，嫩嫩甜甜，总是吃这种菜让人产生困惑：我吃这盘菜到底是扁豆还是青椒？于是动起脑筋，买一些不是蔬菜基地生产的菜，比如四季豆，那种深色，看上去长得极其艰难又有些疤疤癞癞的，我就买。这种四季豆多为敞开的菜地生长，它有菜味。土豆要看它的皮，黄嫩而湿润的小土豆，可以买，新出土的，红烧牛肉或者做蒜蓉土豆泥，吃起来土豆味浓郁得很。萝卜要买小一些的，顶好是上部生叶子的周边能看到一些青皮，该萝卜就有萝卜的辛辣，烧肉吃或者煮鱼汤都好。北方人不大喜欢吃笋，很好的冬笋，卖三块五一斤，没有人买，我把价讲到两块钱一斤，也买来了。冬笋炒腊肉好吃，一般认为，笋生于山，不会施化肥和农药，绿色食品跑不掉，所以有笋，我就买。有几种菜我不敢买了，一是新鲜香菇，感觉农药施重了，吃了以后昏昏欲睡，眼皮如铅垂。韭菜也一样，还有蒜苔，白菜等等，万一要吃，总要用水泡。
据称北京的大农贸市场在今年普遍实施农药残余抽查制度，应该受到欢迎。然而，农药残余超标了的蔬菜如何处理了呢？罚款了事么？还是扣留超标蔬菜予以销毁以及限制该菜商今后进入北京市场？都没有说。最担心蔬菜农药超标罚款以后，该蔬菜仍然流入市场，买菜的人等于又代交罚款回去还要吃农药。
第三部分 菜在北京第30节 猪这个东西
猪是猪科哺乳动物，长相不必描述了，只一个肥字了得。自从广大人们惧肥以后，猪油和肥肉不受欢迎了，瘦肉总是销售一空�