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第二部分 野苋菜第22节 被文化绊倒的烹饪大师
去年做全国烹饪大赛评委，就每天都沉浸在鲍鱼、燕窝氛围里，参赛名厨，往往一次比赛耗去上万元材料，45分钟比赛，亦似体育健儿，要下得真功夫，真刀真铲地拼了。以前看电视上别人做评委，总是说味道不错，心生怀疑，果然不错么？果然是味道好极了么？自己做了评委，也来一识高低了。确实，那些一方名厨手艺甚是了得，失手情况极少。
印象中，失手较重的只有两位，一位是来自东北的烹饪大师，他与四川的烹饪大师比麻辣，麻辣是川味，显然东北大师未上阵去便先行胆怯，预先提交的菜谱为麻辣鲍鱼，麻辣三星斑鱼和麻辣鹿肉，试图从材料上打败四川大师。结果，东北大师的花椒搁得重，酱味亦浓，鲜味未出，且有些发苦，四川大师一个香辣鱼云便见高超。香辣鱼云，取的鳙鱼头中的鱼云，白的那一块，先期做好麻辣调料，沸水焯熟鱼云，浇上调料即成，鲜香柔嫩，软滑宜人，取材便利，将一个普通的事物，做出有趣味的一道菜。我总结东北大师之误，显然是理解麻辣之烹饪发生了短路，暗想他要是做一个拿手些的麻辣烧烤，或者麻辣烂炖，恐不输于四川大师，因为只要在他拿手的菜上，使上麻辣调料即可，大赛规章上没有规定必须是四川做法，只是要求麻辣味道。比如，烤鹿肉放上干麻辣，味道也是极突出的。这是理解上的失误，或曰文化之误，川菜做法可以麻辣，川菜中有许多菜也并非麻辣。在东北传统做法上，用上麻辣调料，就能得出各有所长，足处与不足处，鹿死谁手尚不能定呢。二个失手的烹饪大师是西南来的，他做了一道先苦后甜的燕窝，蒸的燕窝，打苦瓜汁浇上，白云碧浪，是燕窝与苦瓜汁，看上去很美。然品尝之后，却是先甜后苦了。皆因为，人是舌尖品尝甜味，舌根品尝苦味，甜味短而苦味长，燕窝与苦瓜汁中，加了冰糖。先苦后甜的事物是有的，如饮茶方面，六安瓜片先苦后甜，茶语道，六安瓜片有回甘。茶叶由浓而淡释出的味道含甜，苦瓜为君子瓜，其味独立，不与它味混合。这个作品的设计先出了问题，先苦后甜的本意并未达到。细细推测，二位大师均被文化所绊倒，其实很可惜。这情况，我前时去太原碰到一回，我每晨去一羊肉汤馆喝羊肉汤，汤鲜，却觉味有些不正，问之，是不是放了鸡精？答曰：放了鸡精，你要还可以放。我说就是不喜欢鸡精味。后在马道坡老陈醋集团喝放了醋的羊肉汤，酸鲜甜香爽，十分地道，醋也是提鲜之物么。
第二部分 野苋菜第23节 与新加坡人对饮
北京国际俱乐部纵是一个国际人士喝酒和咖啡的聊天场所，却难有真正令人留住记忆的菜肴，仔细想一想，有道素菜独此一家，油炸菠菜，油炸菠菜除北京国际俱乐部以外，真的在别处没有见到过。此菜用面粉裹了菠菜而进行油炸，面粉与菠菜都是香酥脆的，还存有菠菜的甜味。
有了油炸菠菜的记忆，再有就是对新加坡人的记忆了。新加坡，亚洲的一个小国，400万人口，土地面积618平方公里，华人占78％，1965年8月9日脱离马来西亚建国，现在是世界最富有的国家之一，世界竞争力排名第二。与新加坡人在北京国际俱乐部对饮，第一位是新加坡华联银行驻中国首席代表，一位儒生，很喜欢中国传统文化，说话不离创业与发展，他说华人的创业精神连美国人也不能了解，他老板的传记是请美国《时代周刊》的主笔写的，没有写好。老板13岁从潮州下南洋，两手空空，一双布鞋舍不得穿，扎在腰上，赤着脚走，后来，从小生意到建起新加坡第二大银行华联银行，吃了很多苦头，现在90岁了，仍每天早晨要到银行去照料。他说，新加坡人创业是很艰难的，就这么一个小岛，没有任何资源，缺水，总为供水与马来西亚谈判。以前，我只知道在美国呆惯了的人不喜欢新加坡，说新加坡刻板，连口香糖都禁止吃。跟华联银行的首席代表的一席酒间，初次感受到了他们的“苦难文化”。另外，新加坡人讲面子，怕输，也许是他们始终牢记创业艰辛的根本吧，创业能守业更难。
再一次跟新加坡人在北京国际俱乐部对饮，就认识了新加坡《联合早报》驻北京特派员周锐鹏，以前只在《联合早报》读到他的文章，是一个什么都敢写的主，入座，饮的是长城干红。周锐鹏的普通话比我说得好，脸微黑，这是新加坡人惟一的印迹罢。这次我们要了两份油炸菠菜，喝得比较随意，是一种闲聊性质，周锐鹏与东南亚商委会干事长许宁宁争着做东。周锐鹏谈起新加坡的发展，也是开口即道：我们不容易！为什么不容易则大家彼此都明白，就不做多说。只是在谈到敬业精神上，周锐鹏说，创业难，守业也难。所以，新加坡人现在仍拼命地干，新加坡人敬业，也廉洁。说到此，他举东航的新闻发布会为例，早报记者在拿到新闻资料时，也接到一个红包，中国惯例叫做车马费的，但是早报记者愤怒地扔了，他说这是对他的污辱，这是敬业精神。不过，他又补充了一点，他们这样的记者，月薪是2万新元（1新元等于四元人民币），我们的工资足够我们生活。跟两位新加坡人对饮，给我的印象是，新加坡人的骨子里面，在富裕的日子里亦不松懈。新加坡在亚洲的发展路线有三条，中国、印度和印度尼西亚。新加坡在中国的投资达450亿美元，是中国的第七大外资来源国，可见其真的厉害。
第二部分 野苋菜第24节 苦瓜不说话
以前我喜欢用腊肉炒苦瓜，但后来发现用叉烧肉炒苦瓜更为合适，主要是腊肉皆呈酱色，配在苦瓜里让人生出把苦瓜搞脏了的感觉，而叉烧肉就有些艳红，叉烧肉的作法我至今不清楚，我想可能是使了食品色素的原故，一般说来我是不喜欢色素的，它有背天意，但叉烧肉我还没有反感，似乎也仅是到此为止。用叉烧肉炒苦瓜，搭配起来，一是青翠，一是艳红，搁瓷盘里煞是好看，苦瓜切成长片，叉烧肉切成圆片，首先就愉悦了目光，至于其味道，那当然是不用说了，苦苦的香香的，颇能从中体验人生况味。
比较而言，儿童与女子均不大喜欢吃苦瓜，因为儿童与女子都喜欢甜的生活。可是，我很小就喜欢吃苦瓜，每年每年，我总是要我奶奶给我在菜园里种上苦瓜，苦瓜开一种小黄花，其状如牵牛花，只是花瓣呈锐角，弥漫着一股浓郁的气息，之所以不说芬芳，那是因为它并不芬芳，连蝶也是不大光顾的。苦瓜的清苦味儿，确实也不招惹虫蚁，独自安生地过着清苦而淡然的日子，这仿佛是一个人生道理，大紫大艳，易获红颜命薄，清清的苦苦的，却易于安平地度过平凡岁月。
到了北京，我还是种起了苦瓜，用花盆子种，搁在阳台上，苦瓜绿色的藤蔓沿着我给它牵好的胶带攀援，让我的整个阳台都布满绿，在有太阳的下午，略略抬眼看去，那是一团与天空相接的绿色的云。我买了一只笼装的蝈蝈，将笼子悬在苦瓜的藤蔓上，那厮趁我不备，将一根粗壮得很的苦瓜藤蔓给啃断，使之几天后阳台上有了一大片枯叶。我种的苦瓜，是我到菜市场有意买的一只老苦瓜，留下它的种籽，搁在厨房的窗台上，春天里就种下了。但它结的苦瓜，我却未吃，它成了我的观赏的景物，我看那青青的苦瓜，它的柔润斑驳的皮表，真像某位妇人流的泪，那泪滴凝固了，欲滴未滴。它仿佛真的是好命苦，故我不忘给它浇水，悉心呵护。其实苦瓜不终生的苦，待到苦瓜成熟的时候，瓜的周身先是黄起来，跟它的花朵一色，然后漫漫地红，从内面红起，红得鲜艳的时候，蓦然地整个瓜炸了开来，像盛开的一朵红花，这时候它的红瓤包起的种籽悄然地落了，令人想到它的生产也是这样的壮丽。只是成熟了的苦瓜，却不再是苦的，与世俗的所谓苦尽甘来暗合。有一种美食家，专喜吃这样的甜苦瓜，拿青辣椒爆炒，搁许多蒜蓉。我不吃这样的苦瓜，我这种死脑筋，总是不喜欢吃异味的食类，苦的甜瓜我不爱吃，甜的苦瓜我也不喜欢。
苦瓜可以用叉烧肉清炒，也有其它的许多做法。有怕苦而又想吃苦瓜的人，会用开水把切好的苦瓜泡若干时辰，沥干再炒。可以拿瘦肉、辣椒和蒜瓣炒苦瓜，炒熟后不吃，搁在冰箱的冷藏室里，待到第二天回锅热了吃，这样的苦瓜吃起来，其苦味就被冲淡，韵味绵长。一般不是那么喜欢享受视觉愉悦者，大可以如此做，它告诉你如何懂得好味道要慢慢地等待，我知道，人的味觉器官，感知苦味的方位在后，舌尖受用甜味，体验辣味居中，我们惯常用舌尖舔一下瓜果，就知其甜，辣稍后，苦则苦在舌根了。舌根宽阔，苦味就会久久地驻留。联系到人的命运，其根本是苦，不论你如何不服，即便你甜得如日中天，到头来仍是有着苦苦的淡淡的时光。所以，没有人对人味觉的排列提出异议。
苦瓜还有一个好优雅名字，锦荔枝，美哉丽哉，苦瓜性寒，其还有除邪热，解劳乏，清心明目的性能。以后会有更多的人了解苦瓜，其实大多苦味东西，都予人以善，比如黄连，它以极苦之味救人于热毒，苦瓜不及黄连苦，其性相近。
第二部分 野苋菜第25节 玛吉阿米的西藏风情
玛吉阿米是一个餐吧，餐吧十分令人拗口，它是饭馆也是酒吧，喝酒吃饭都是相宜的地方。玛吉阿米座落在捷克共和国大使馆对面，地理位置是北京建国门外秀水南街甲十一号，北京国际俱乐部以东，恰是一条僻静的酒巴街，略有异域情调，雅致而明媚，闲适的酒客们漫步树荫下，间或有金发女郎碧眸皓齿灿烂一笑，令满树阳光沙沙地从叶隙间抖落下来，碎金般撒了一街。
玛吉阿米是一个西藏风情餐吧，位于二楼，看上去二楼外观就有西藏情调，雪域高原，蓝天丽日，悠扬而透明的歌声，感觉就会引领人的思绪飞扬。就上楼去，果见西藏阿妹长袍飘飘，雪域之音乐悠然而至。站立片刻，令现代京都渐次从眼前离去，悠然久远的岁月进入餐吧，就见到玛尼堆、哈达、大法号、猎枪、唐卡和图腾，藏式方条桌上，暖色烛光轻轻摇拽，仿如置身于拉萨八角街玛吉阿玛酒馆。这时光，人想着要来一壶酥油茶，一杯青稞酒，一盘康巴汉子（烤羊排），或优雅，或奋勇地吃起来，前者谓之雅吃，后者为怒吃。事实上与都市的想像有偏差，藏族人喝酒，是极斯文，尤其待客，必用托盘托上银杯、哈达，一边唱着敬酒歌一边敬向客人，客人则双手接杯，用右手无名指向杯子蘸了酒曲指向天弹一下，再蘸酒弹地一下，再平弹一下，敬天敬地敬人，连喝三杯。设若酒量不到，就连喝三口。但须喝一口，等一下，让主人斟一下酒，以此代表三杯。
会说话就会唱歌，会走路就会跳舞，藏族是这样一个优秀活泼的民族。他们常年生活在海拔三千米高原之上，创造了雪域高原独有风味饮食，神奇而美妙的菜肴。玛吉阿米的藏菜，是为藏菜精华，其精美处，不亚于以精致主义闻名的淮扬菜。
巴拉巴尼是一道藏式风味菜，菠菜酱、奶豆腐烹制，吃起有些酸奶味道，有菠菜甜味，间或有一点小肉块，它看上去是绿色，如同绿色豆腐脑。其做法是将菠菜绞成酱，倒入锅中，加入干奶酪一起煮，它是一道女士菜，在我心里面感觉这样绿嫩绿嫩的颜色，又是微酸微酸的巴拉巴尼，它确乎适于女士口味，为藏式小资情调。康巴汉子实际上是烤羊排，确如其名，取一块高原鲜羊排，抹上孜然、辣椒粉、盐在烤炉或烤箱中反复烧烤，至羊排呈金黄色，弥漫着高原阳光一般芳香的时候端上桌，极其诱人，不仅眼睛被其牢牢吸住，大脑也飞快地思维着“是横着下嘴还是竖着下嘴”？烤羊排外焦内嫩，极有韧劲，需要有坚忍不拔精神去撕咬它，这须下功夫，它就不是巴拉巴尼那么雅致了，它是革命，需要暴力般撕扯！
吃康巴汉子喝青稞酒，着实来劲。玛吉阿米青椒包子是另一种人生况味，它将川康地带的牛角椒去尖，备鲜牛肉末、精盐、味精、野葱拌匀，填入青椒之内，用青课粉糊上，搁热油锅里面炸，至青椒欲变颜色，内中牛肉普遍熟了，即可。它果真是一个牛肉包子，青