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香河肉饼，一张大饼用面一斤、肉二斤、大葱一斤，饼直径二尺，肉分牛肉、羊肉和猪肉。我感觉羊肉的鲜，猪肉的嫩，牛肉味浓。香河肉饼，由两层纸样薄的面皮夹一层厚实的肉馅。面皮薄有弹性，肉馅如泥，加入大葱、茴香等等，用香油搅拌。包好肉馅以后，整张肉饼在平底锅上翻转，面皮渐焦黄，鼓起气如圆球，完整无漏，再刷上油，面皮呈半透明，那肉馅是历历在目呀。外韧内绵，内鲜外香，这肉饼吃起来不得了，真正的中国饼王！中国比萨！我是秋天去香河吃的肉饼，隐约能见有人在香河钓鱼和撒网，香河县本是北京的蔬菜副食基地，天高气爽时，香河的韭菜棚那是一绿到天呢。现在，香河县人也将香河肉饼注了册，香河县有200家肉饼店，我还吃过驴肉的香河肉饼。不过，外人来香河开的肉饼店，却不能用香河肉饼了，他们卖京东肉饼，老牌号在香河卖成了杂牌号。真个是一饼知秋，世事本难料。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第71节 苹果会从树上掉下来
我原来一直想，马路边上若不栽那种往下掉毛的法国梧桐，也不栽每年春天飘雪般飞舞杨花的杨树，栽上能够开花结果的苹果、梨、柿子或者核桃树该有多好？那样街道又多美丽与芬芳？美景不能独美乡村。在广大乡村，院子里及门前屋后都种有若干果树，客人来时远远望见就悦目与芬芳了，多好？
到了北京忽然发现，北京的办公院子种有许多果树，而且真的都结果子！我的长篇小说《追杀索罗斯》交给文化艺术出版社出版的时候，我有半个月都到该出版社去看校样，因此就要经过院子，这个院子长满了柿子树，树上的柿子多得把枝丫都给压弯下来。我非常想摘一个柿子，我问责任编辑沈悦苓可否？她说不可，我就没有摘。待树上的叶子都落了时，我再去，想到我连一个柿子都没有摘，那失落心情无以言喻。
在有果树的院子上班太好了，满院子都芬芳，工作或休息，都在林间，仿佛那看林人，绿了春天，红了秋天，确也不一定要真吃果子。想来北京院落的果子不论有多么多，也还是没有我这次考察黄河（博库网与中国青年出版社组织）路上所见到多。我从甘南返回兰州途中，路上遇到野杏子、柿子和桃子树，恰又有一两次车停下，去摘了来吃，味道非常美妙，也不曾有侵犯主权问题，因为树是野的。当然，它们离公路还有个２０来米远，故不是所有过路者能够窥见；在内蒙古河套，摘了葵花，那里有无边无际的葵花，从磴口到呼和浩特，再到集宁，一路葵花，葵花就是大地与生命；到了山西、陕西、河南……高原上遍山苹果、枣、石榴和柿子，它们装点了黄土高原，装点了我所有行走的日子。坦白地说，我没有放过它们，爬上树去，大把大把地摘枣子，在吕梁山上阎锡山抗战指挥部的大院里摘得最多，我摘枣，摘掉了指挥部管理者脸上的微笑，是不是摘得粗糙了一点？我却认为我是精摘，并不想让它剩下多少；在陕西韩城，路边生长了柿子树，柿子树的叶子绿着，柿子已经橙黄，隐悬在叶子之间，多么美与芬芳呢？
到河南，进入了摘苹果季节。黄河从晋陕大峡谷由北而南，至潼关忽然掉头东去，与渭河相携挺进豫晋大峡谷。至灵宝有涵谷关，再到三门峡和小浪底。潼关以东，那苹果树结的苹果灿若繁星，红艳艳的，还有柿子、大枣，果农在路边摆着十分漂亮的样品。坐着车走，可见路边果园里，树上落下苹果成堆，树上还有许多苹果预备好了准备往下落。……果树多了，不及卖掉的苹果，就让其落到地上，让其围着根回报果树母亲。我忽然发现，路边上的确不能栽果树，栽了果树，它纷纷地往下掉怎么办？哒哒哒……砸在了人头上，车头上，砸在了光洁平坦的公路上……到处是圆圆的家伙滚来滚去，我想那结果会不妙，那会酝成水果灾。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第72节 温州的鸭赚
温州的瓯江浩浩荡荡入海，其源头在龙泉，那地方的人会造宝剑，曰龙泉宝剑。龙泉进入雁荡山，叫楠溪江，一溪清流，绕山悠悠流淌。瓯菜的源流，也是十分长，有许多菜名用的古汉语。不过，鸭赚属当代，据说其兴起时间在上世纪八十年代。
温州是一个水城，从其规模来看，应比苏州还水，跟威尼斯那样的水。温州城现在有两条大道，一曰信河大道，一曰蝉河大道，这两条大道，原来就是河，信河和蝉河，是在六七十年代将河填起，革命性地将水街改成旱街。就将一座东方亚热带的威尼斯城市，变成了平庸得跟任何城市没区别的城市了。然而，毕竟温州水城，有瓯江，紧邻大海，即便山中，水系也发达，曾成就过谢灵运，一任永佳知府，开了中国山水诗之先，亦成鸭子的天堂。
说鸭赚。水城有鸭子，大规模养鸭以后，温州副食加工业崛起，有名牌“乡巴佬”，分解了鸭子，鸭舌成了一道名菜。我在温州吃过好几顿鸭舌，它是一道凉菜，卤鸭舌，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。然而，我却是在网上遇到温州人南方朔，他告诉我，温州人叫鸭赚，不称鸭舌。这情况很严重，我没想到会产生如此重大失误，因为，我向以熟知温州自居，此便穿帮了。
说的是温州话中，舌的发音同亏，这么说，吃鸭舌就是吃鸭亏，每一个汗毛孔里都布满商业细胞的温州人，便不乐意“吃鸭亏”，索性就改了，叫鸭赚，请客也就成了“吃鸭赚”了。至于猪舌，则照例叫口赚，只有人舌名不变。鸭赚和口赚，这样的菜名确可以反映温州人性格，不好听，不顺耳，最关键是不吉利，那么就改掉它，叫赚还不行吗？
温州人做实业和做贸易走在前沿，他们对于细节的把握登峰造极，温州人对三样东西最喜欢：电话、电视和录相机，三样东西那是采集信息的工具，不为娱乐。温州人除了把鸭舌改叫鸭赚，他们在其他方面也出语惊人。比如温州人要政府干事，就直通通地说：拿人钱财，予人消灾。意思是，你政府收了我们的税了，你就得给我们解决问题。近几年，在浙江省经济排名中，温州市已落在宁波之后，这与诸多温州商人不满温州投资环境迁厂上海有关。温州商人觉得在上海投资，章子一次性就盖完了，在温州还麻烦得要死，于是纷纷迁往上海去，逼得温州政府来了一次“效能革命”，就是要提高服务效率。
从一碟鸭舌看鸭赚，或许可以看出温州人的思路，人皆图吉，但国人不能久长时间停在词语的游戏上，一句万事大吉可以令人一乐，然有否万事大吉，值得研究。吃一碟鸭而发起来的人，在温州估计也没有。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第73节 我写食文化的开始
大约在10年前，我陆陆续续写过一些关于吃的文章，我认为中国人最强烈的欲望就是吃，并且现在这个吃字，就是“口乞”组成，因此写了一个中篇小说，取名《口乞》。接下来，我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时，最担心吃不饱肚子，确实如此，记得住小庄的时候，天天到楼下去吃刀削面，便宜，实在忍不住时，才到馆子点一个炒菜，要一瓶啤酒，一碗米饭，那感觉真好，可惜一餐要吃十几块钱，有负罪感，担心断粮。后来，稿子发得多了，解决了吃饭问题，转而自己开伙，就讲究美食了。
自己做菜多起来，免不了想吹嘘，跟几个熟人吹嘘不过瘾，就写。当时在《中国有色金属报》编副刊，在自己版面上发，也往外投，发得最多属《人民政协报》，当时由紫訾编稿，她竟然用黑体字排，每周一篇，我自己做不了那么多菜了，开始写在外面吃的菜，就强烈感觉到吃在文化上的地域分野，差异十分大，同是凉拌黄瓜，湖北切片，切黄瓜最可见刀功，切得跟纸一样薄，搁碟子里，薄薄撒一层盐，像给清甜的日子一点咸味，所谓蝉翼之割，是那样薄的黄瓜片，有唯美成份在里面。北京呢？将整条黄瓜一拍，美其名曰“拍黄瓜”，我感觉拍黄瓜粗暴，在今年全国烹饪大赛上，有一组比赛叫游刃有余，赛刀功，主持人王小丫问我，到北京感觉印象最深是什么？我说拍黄瓜，很粗暴。王小丫说，她到北京感觉拍黄瓜很好。食文化的地域性冲突与认同十分鲜明，味觉是人最主观的感觉之一，也是经验性的，人们都认为自己家乡菜味道最好，我不知道王小丫四川老家拍不拍黄瓜，如果不拍，她接受北京食文化比我快。
可以说，最早开始食文化写作，不是一种自觉写作，因为地方走得多，还有在地质队时代的“野蛮之食”，写了许多趣味文字，一些在吃过程中发生的故事与想法，写得多起来，才体会到，食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国若烹小鲜”，这是食文化入哲。像“脍炙人口”，说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了（虽然每一个民族都有自己独特的口味），中国有药食同源的理论观念和传统，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物药食功能作了经典表述，中国有食养传统。到了后来，我不由对中国食文化产生敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它文化的根。
从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。
电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17％。
今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体，食文化的传播都占了重要一席，很多年轻的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的写作队伍，盛况空前，它表达一个繁荣时代到来，同时可以看成中华文化复兴开始。
正如其他文化在初始阶段一样，食文化兴起，同样存在着粗鄙化的许多样式，特别在报纸杂志上，许多的食文仅是品尝经历，一些时尚类杂志，印刷大量菜肴图片，为美观而拍摄半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色泽鲜明，奇艳夺目，因为不是成菜本色，导致图与菜的根本性间离，这不是食文化正道。
我认为中国菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存积淀下来，它是故乡的，母性的，是母亲手中那一道菜，它一般没有什么统一的名字，有许多是内容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒腊肉；二是专业的酒店菜，它由专业厨师在酒店餐馆中，研制与烹饪发展起来，它有命名，有谱系，不论早期四大菜系还是后来的八大菜系，又每个菜谱�